Forêt Blanche – Schwarzwälder Kirschtorte

Ist euch schon einmal aufgefallen, dass es in 98 % aller Backbücher ein Rezept für Schwarzwälder Kirsch Torte oder eines in Anlehnung an diesen Klassiker gibt? Meine Tochter hat mich einmal darauf aufmerksam gemacht und ich habe danach darauf geachtet. Tatsächlich hat sie Recht! Ich habe euch doch im ersten Beitrag dieses Jahres von meinen neuen tollen Backbüchern erzählt. Wie versprochen präsentiere ich euch heute ein Rezept aus einem dieser Bücher, nämlich aus Pâtisserie¹ von Ferrandi. In diesem dicken Wälzer stecken allein drei Varianten von Schwarzwälder Kirschtorte in Frankreich Forêt Noir genannt.

Bei allem Respekt für die französische Backkunst, die Schwarzwälder Kirschtorte ist und bleibt ein deutscher Klassiker. Zumindest schreiben wir uns dies auf die Fahne, obwohl es laut Wikipedia, nicht ganz sicher geklärt ist. Aber natürlich freuen wir uns, wenn französische Pâtissiers feine Varianten ersinnen, die unseren Gaumen erfreuen. Ich zumindest 😉 . Eines dieser Rezepte habe ich ausgewählt – die Forêt Blanche. Es ist unserer klassischen Schwarzwälder sehr ähnlich: Mit Kirschwasser getränkte Schokoladenbiskuitböden, Sahne und Kirschen.

Doch die Forêt Blanche hieße nicht so, wenn sie nicht weiß wäre. Unübersehbar hat es auf diese Torte nicht die typischen dunklen Zartbitterschokoraspeln „geschneit“, sondern glänzend weiße Schokoladenblätter. Ihr kennt mich, ich liebe besondere Dekorationen und so hat mich dieses Tortendesign gleich für sich eingenommen 😉 . Statt ausschließlich mit Schlagsahne zu arbeiten, hat der französische Pâtissier (er wird im Buch nicht genannt) die Kirschen in eine köstliche Vanillemousse gebettet und noch eine leckere Schokoladenganache eingebaut. Ich habe mir gleichsam ein paar kleine Anpassungen, wie die Hinzugabe von Amarenakirschen, erlaubt und ich kann euch nur sagen, diese Forêt Blanche ist eine liebenswerte und leckere Schwester unserer klassischen Schwarzwälder Kirschtorte.

Leider hatte ich ein wenig Pech, was mein Zeitmanagement anging. Der Freitag ist immer mein Back- und Blogtag und so machte ich mich frisch ans Werk. Alles klappte hervorragend! Um 12 Uhr mittags stand die Torte, allerdings noch ohne Schokoladendeko, fertig im Kühlschrank. Die Schokoladenblätter brauchten aber einfach noch Zeit, um auszukristallisieren. Okay, dann bis morgen! Am nächsten Tag wollte ich sie dann dekorieren und fotografieren. Tja, leider kam mir aber so ziemlich alles dazwischen, weswegen die Forêt Blanche noch einen Tag im Kühlschrank verweilen musste. Erst am Sonntag fand sich Zeit endlich zum Fotografieren und natürlich zum Verkosten.  Da war die Torte schon mehr als durchgezogen, was man an den Fotos im Anschnitt etwas erkennen kann. Dem Geschmack tat das aber absolut keinen Abbruch, ganz im Gegenteil, die Torte war herrlich saftig und aromatisch 🙂 .

Forêt Blanche – Schwarzwälder Kirschtorte

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Verwendete Form: Tortenring 16 cm¹ oder ein verstellbarer Tortenring hoch¹

Zutaten für eine Torte mit ca. 17 cm Durchmesser:

Schokoladendekoration (es empfiehlt sich diese am Tag zuvor zuzubereiten)

• 150 g weiße Kuvertüre¹

Die Kuvertüre temperieren und in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Auf Schokoladenfolienstreifen¹ in nicht zu engem Abstand gleich große Kreise (ca. 2 Cent groß) spritzen. Mit einem weiteren Blatt Schokoladenfolie abdecken und die Kreise vorsichtig mit dem Finger glätten. Die Folienstreifen z.B. in ein Baguetteblech legen, um eine Krümmung der späteren Schokoladenblätter zu erzielen, und im Kühlschrank am besten über Nacht komplett kristallisieren lassen. Ein schönes Video Tutorial findet ihr hier bei Bavette (spanisch) ab Minute 4:00 . – Ich habe auch einige flache Scheibchen hergestellt.

Schokoladenbiskuit

• 50 g Eiweiß
• 50 g Zucker
• 37 g Eigelb
• 24 g Mehl
• 24 g Stärkemehl
• 3 g dunkler Kakao

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf die Rückseite eines Backpapiers zwei Kreise mit ca. 17 cm Durchmesser zeichnen.
Eiweiß und Zucker steifschlagen. Das Eigelb sanft einrühren. Mehl, Stärkemehl und Kakao über die Eimasse sieben und unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel mi 8 mm Rundtülle füllen und spiralförmig in die vorgezeichneten Kreise spritzen. Ca. 8 Minuten backen. Abkühlen lassen und dann das Backpapier abziehen und Kreise mit 16 cm Durchmesser ausschneiden bzw. -stechen.
Die Teigmenge war im Originalrezept sehr reichlich bemessen. Ich habe sie oben im Rezept um ein Drittel reduziert! Wer mag, kann auch einen Kreis mehr spritzen und in die Torte einbauen. Dafür sollte die hier angegebene Menge trotzdem noch reichen.

Sirup zum Tränken

• 100 g Zuckersirup
• 20 g Kirschwasser
• 20 g Maraschino (ich: Amarenakirschen Sirup)
• 20 g Wasser

Zuckersirup aus 75 g Wasser u. 75 g Zucker kochen. Abkühlen lassen, 100 g davon abmessen und mit den anderen Zutaten verrühren.

Vanillemousse

• 75 g Vollmilch
• 12 g Sahne
• 24 g Eigelb
• 15 g Zucker
• Mark einer ½Vanilleschote
• 2 ½ Blätter (4,2 g) Gelatine
• 250 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne mit dem Vanillemark in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Eigelb und Zucker in einer separaten Schüssel verrühren. Die kochende Milch unter Rühren in die Eimasse geben. Zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze und stetem Rühren auf ca. 82 bis höchsten 85 Grad erhitzen. Vom Herd ziehen, die Gelatine in der Creme auflösen und alles durch ein Sieb gießen. Im Kühlschrank auf ca. 25-30 Grad abkühlen lassen. Zwischendurch immer mal umrühren. Dann die Sahne cremig schlagen und unterziehen.

Früchte + Aufbau

• 100 g Sauerkirschen (frisch, TK oder aus dem Glas), gut abgetropft
• optional: 10-15 Amarenakirschen¹ (wir fanden das sehr lecker)

Aus den Biskuits Kreise mit 16 cm Durchmesser ausstechen/-schneiden. Einen Tortenring mit 16 cm Durchmesser mit Tortenrandfolie auskleiden und einen Biskuitkreis einlegen. Mit dem Sirup bestreichen. Darauf eine Schicht Vanillemousse streichen und die Kirschen gleichmäßig darauf verteilen. Mit einer Schicht Vanillemousse bedecken. Die zweite Biskuitscheibe auflegen und ebenfalls mit dem Sirup tränken.

Schokoladenganache

• 92 g Sahne
• 8 g Invertzucker¹ (alternativ: milder Honig)
• 30 g Schokoladenkuvertüre 58 %, fein gehackt oder Callets

30 g der Sahne mit dem Invertzucker in einem kleinen Topf aufkochen. Über die Schokolade geben, 1 Minute warten und dann gut verrühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Danach zusammen mit der restlichen kalten Sahne mit einem Mixgerät kurz aufschlagen. Die Schokoladenganache gleichmäßig auf den getränkten Biskuit streichen und die Torte kaltstellen. – Ich habe sie für eine Stunde ins Gefrierfach gestellt.

Vanillesahne

• 50 g Mascarpone
• Mark ½ Vanilleschote
• 30 g Zucker
• 200 g Schlagsahne

Mascarpone mit Vanille und Zucker glattrühren. Die Sahne hinzufügen und steifschlagen.  – Die Torte rundherum mithilfe einer Palette mit der Vanillesahne bestreichen.

Garnitur

• Himbeerpulver¹

Die Schokoladenscheibchen vorsichtig von der Folie lösen und hübsch auf der Oberfläche der Torte arrangieren. Mit etwas Himbeerpulver übersieben. Es soll nur ein Hauch sein!!

Die Torte hält sich in einem gut verschlossenen Behälter 2-3 Tage im Kühlschrank.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Was lernen wir daraus? Die Schokoladendeko machen wir am besten einen Tag zuvor 😉 ! Dann sind die Schokoladenblätter, die gar nicht schwer herzustellen sind, schön knackig und glänzend. Ich gebe allerdings zu, dass sie, so hübsch sie auch sind, das Anschneiden der Torte nicht unbedingt leichter machen. Da muss man ein wenig geschickt vorgehen. Aber das kriegt ihr schon hin!

Für den Sirup zum Tränken der Biskuits habe ich, in Ermangelung von Maraschino Likör, diesen einfach mit dem Sirup der Amarena Kirschen und natürlich dem unersetzlichen Kirschwasser zubereitet. Ist das lecker!! Mein Mann und ich lieben Amarenakirschen und wir waren auch begeistert von der Idee, die Amarenakirschen mit den Sauerkirschen in der Torte zu kombinieren. Beim nächsten Mal werde ich sogar noch mehr hineingeben.

Ich denke, dies wird nicht das letzte Rezept einer Schwarzwälder Kirschtorten Variation sein. Ich habe da schon ein paar Markierungen in meinen Büchern hinterlassen. Freut ihr euch drauf oder wie steht ihr zu diesem deutschen Klassiker?

Liebste Grüße eure Maren ♥♥♥

Quelle: leicht adaptiert aus Ferrandi -Pâtisserie¹

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