Yuzu-Schokoladentorte mit Himbeere

Die erste Frage, die auftauchte als die Yuzu-Schokoladetorte auf den Tisch kam war: Was ist denn Yuzu?? Das ist schnell beantwortet: Yuzu ist eine  Zitrusfrucht, die in Asien vornehmlich in China und Japan angebaut wird. Ihr Aroma ist außerordentlich,  ihr Geschmack bewegt sich zwischen Zitrone und Mandarine, ist aber eher herb. Früchte bekommt man hierzulande so gut wie gar nicht zu Gesicht, Direktsaft und mit Yuzu aromatisierte Produkte schon eher.

Womit wir beim Thema wären 🙂 . Für meine winterweiße Torte habe ich keinen Saft der tollen Frucht verwendet, sondern Yuzu-Fruchtkuvertüre*. Diese außergewöhnliche Kuvertüre habe ich zum ersten Mal im Pâtisseriekurs von Thomas Yoshida probieren und verarbeiten dürfen. Zunächst skeptisch, war ich nach dem ersten Stückchen begeistert! Ja, sie ist nicht ganz günstig, diese Schokolade und ich habe sie hier in der Gegend nicht im Geschäft kaufen können. Online findet man sie hingegen schon. Oft zu sehr unterschiedlichen Preisen. Ich habe ein bisschen hin und her recherchiert und euch den günstigsten Versand herausgesucht (und im Rezept verlinkt), den ich finden konnte.

Ich sann lange nach, was ich denn Feines daraus machen könnte. – Es wurde eine klassische Torte, wie ihr seht 🙂 . In winterlichem Weiß mit „Schneebällen“ obendrauf (in diesem Jahr habe ich’s irgendwie mit den Kugeln 😉 ) . Die weiße Mousse ist statt mit weißer Schokolade, mit Yuzu Kuvertüre zubereitet. Mit deren fruchtigem Aroma rechnet man eigentlich zuerst gar nicht, wenn man die Torte kostet.

Die Torte ist nämlich geschmacklich eigentlich gar nicht weihnachtlich, sondern richtig schön fruchtig und deshalb auch für andere Gelegenheiten und Jahreszeiten geeignet. Die fruchtige Himbeerschicht, die hier auf meinen Fotos leider noch leicht gefroren war, tut ihr übriges dazu. Und die Böden? Denkt ihr das sind Red Velvet Böden mit viel roter Lebensmittelfarbe darin? Nix da! Diese Böden schmecken intensiv nach Himbeere. Echtes Himbeerpüree und Rote Bete Pulver (das man -ich schwöre- nicht herausschmecken kann) sorgen für Saftigkeit und tolles Aroma. Ein klasse Rezept von Francisco Migoya aus dem Buch Elements of Desserts*.  Für ein wenig Crunch sorgt der buttrige Shortbreadboden. 

Yuzu-Schokoladentorte mit Himbeere

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Verwendete Formen:  Silikonform Tortaflex‘ 16 cm ∅*, Tortenring, verstellbar 8cm hoch¹, Springform 18 cm ∅, Silikonform Truffles*

Die Torte hat einen Durchmesser von 18 cm und ist 8 cm hoch.

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Fruchteinlage

• 200 g Himbeerpüree
• 50 g frische oder TK Himbeeren
• 40 g Zucker
• 10 g Honig
• 5 g Stärkemehl (z.B. Maizena)
• 3 Blätter (5 g ) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.  Das Fruchtpüree und die gefrorenen Himbeeren in einen Topf geben. Den Zucker mit dem Stärkemehl mischen und zusammen mit dem Honig in die Fruchtmischung rühren. Unter Rühren erhitzen und zum Kochen bringen. Wenn frische Himbeeren verwendet werden, jetzt hinzufügen. Dann vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Fruchtzubereitung in die Tortaflex Silikonform füllen und einige Stunden oder über Nacht einfrieren.

Roter Himbeerbiskuit (F. Migoya)

• 110 g Mehl
• 15 g Rote Bete Pulver¹
• 120 g Zucker
• 5 g Backpulver
• 50 g Ei
• 55 g Butter geschmolzen
• 110 g Himbeerpüree
• 15 g saure Sahne

Eine Springform mit 18 cm ∅ mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
Mehl, Backpulver, Rote Bete Pulver und Zucker vermischen und in eine Schüssel sieben.  In einer anderen Schüssel die Eier verquirlen. Die geschmolzene Butter mit einem Schneebesen unterrühren bis eine glatte Masse entsteht. Danach das Himbeerpüree und die saure Sahne einrühren. Nun die trockenen Zutaten einarbeiten. Dabei nicht zu lange rühren. Der Teig soll nur zusammenkommen.  Den Teig in die vorbereitete Springform geben und ca. 30 Minuten backen. Abkühlen lassen und danach in Folie gewickelt einige Stunden oder über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag den Teig in zwei Scheiben von gleicher Dicke schneiden (ca. 1-1,5 cm ).

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Shortbread

• 30 g Puderzucker
• 1,5 g feines Meersalz
• 80 g Mehl Type 550
• 15 g Stärkemehl
• etwas Vanille
• 90 g Butter

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.  Puderzucker, Salz, Mehl, Stärke und Vanille in einer Schüssel kurz vermischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden, hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig, aber nicht zu lange (!) verkneten. Den Teig zwischen zwei Schichten Backpapier legen und 5 mm dick ausrollen. Die obere Backpapierschicht abziehen, den Teig auf ein Backblech legen und  15-20 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und dann eine Scheibe mit 18 cm Durchmesser ausstechen.

Yuzu-Schokoladenmousse

• 200 g Vollmilch
• 5 Blätter  (8,5 g) Gelatine
• 375 g Valhrona Kuvertüre Yuzu (erhältlich auch hier oder hier)*
• 400 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Yuzu Kuvertüre vorsichtig schmelzen. Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ein Drittel der Milch zur geschmolzenen Yuzu Kuvertüre geben und mit einem Gummischaber rühren bis eine glatte Masse entsteht. Dann das zweite Drittel auf die gleiche Weise unterrühren. Danach die restliche Milch. De so entstandene Ganache mit einem Stabmixer emulgieren. Wenn die Ganache eine Temperatur von 35 – 38 Grad hat, die cremig geschlagene Sahne nach und nach unterheben.

Einen Teil der  Mousse in einen Spritzbeutel füllen und 8 Vertiefungen der Truffles Silikonform∗ damit füllen. Mit Folie bedeckt einfrieren.

Aufbau

Die Shortbreadscheibe auf eine mit Frischhaltefolie belegte Platte oder Teller legen. Den Tortenring eng um das Shortbread stellen und die Seiten mit Tortenrandfolie¹ auslegen. Das Shortbread mit etwas Zitronen- oder Himbeergelee bestreichen und die erste Schicht Himbeerbiskuit mittig darauf platzieren. Die Außenränder mithilfe eines Spritzbeutels mit Yuzu Schokoladenmousse auffüllen und eine etwa 1 cm dicke Schicht Mousse einfüllen. Darauf die eingefrorene Fruchteinlage legen. Wiederum die Ränder mit Yuzumousse ausfüllen und eine ca. 1 cm dicke Mousseschicht auftragen. Nun die zweite Himbeerbiskuitschicht einlegen und mit der restlichen Yuzumousse bedecken. Glattstreichen und mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.

Weiße Mirrorglaze

• 6 Blätter Gelatine
• 150 g Glucosesirup *
• 75 g Wasser
• 150 g Zucker
• 100 g gesüßte Kondensmilch (z. B. ‚Milchmädchen‘)
• 150 g weiße Kuvertüre, gehackt oder Pellets
• weiße Lebensmittelfarbe (Gel¹  oder Pulver¹)

Die  Gelatine in  eiskaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser und Zucker in einem Kochtopf auf 103 Grad. Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen lassen.  Die heiße Masse über die weiße Kuvertüre geben. (Wenn Pulver Lebensmittelfarbe verwendet wird, sollte diese vorher auf die Kuvertüre gesiebt werden.)  Eine Minute warten, dann verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Nun die Gel Lebensmittelfarbe einrühren. Die Masse kann nun mit dem Stabmixer durchgemixt werden, dabei möglichst keine Luftblasen zu erzeugen! Die Glasur anschließend durch ein Sieb gießen. Die Oberfläche der Mirror Glaze mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

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Fertigstellung

• weißes Velvetspray*
• ca. 1 El. Kokosflocken
• goldene XL Knusperkugeln
• Sterne aus weißer Schokolade
• Rosmarinspitzen
• essbare goldene Sternchen

Die Mirror glaze vorsichtig auf 45 Grad erwärmen, bis sie wieder flüssig ist. Dann auf 32-35 Grad abkühlen lassen. Die Torte aus dem Gefrierschrank nehmen, aus dem Ring und der Folie lösen und erhöht auf eine Schale platzieren. Gleichmäßig mit der warmen Glasur übergießen. Tropfen am unteren Rand vorsichtig entfernen  und den Rand ganz leicht mit Kokosflocken verzieren. Die Torte auf einen Teller oder eine Tortenpappe setzen.
Die eingefrorenen Kugeln aus der Truffles Form lösen und noch gefroren mit weißem Velvetspray besprühen. Die Kugeln auf der Torte verteilen, ebenso die goldenen Knusperkugeln. Mit Sternen und Rosmarinspitzen dekorieren. Die Torte am besten im Kühlschrank auftauen lassen.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Da ich für den Blog ja meist schon weit vor den Feiertagen backe, wurde diese Weihnachtstorte einfach mal zur Geburtstagstorte umfunktioniert 😉 . Wie gesagt, alle Gäste waren erst einmal neugierig was denn wohl Yuzu sei. Nachdem das geklärt war wurde gekostet und das Urteil fiel einstimmig positiv aus. Das Geburtstagskind berichtete, dass Reste der Torte anderntags noch reißenden Absatz fanden. Was will man mehr 🙂 .

Habt also keine Angst, dass diese kleine Torte nicht für mehrere Gäste reicht – sie ist nicht nur lecker, sondern auch gehaltvoll.
Wer sich übrigens nicht an Mirror glaze herantraut, kann sie einfach weglassen. Dann braucht die Torte  auch nicht einfroren werden. Ihr könnt sie natürlich auch nach Belieben dekorieren, z.B. mit Himbeeren oder Blumen, wenn ihr sie außerhalb von Weihnachten servieren möchtet.

 Weihnachten rückt jetzt unaufhaltsam näher. Habt ihr schon alle Geschenke beisammen? Lasst euch dabei nicht stressen und genießt auch die schöne Vorweihnachtszeit.

Alles Liebe eure Maren ♥♥♥

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