Karamelltörtchen mit Apfel & Kaffir Limette

Herbstzeit ist Apfelzeit.  Und was passt einfach perfekt zu Äpfeln? Genau – Karamell! Eine unschlagbare Kombi, die ich über alles liebe und die auch für diese, mit leckerem Apfelkompott gefüllten Karamelltörtchen Pate stand.
Wenn ich Rezepte entwickle, habe ich selten vorher einen genauen Plan. Ehrlich! Bei diesen Törtchen war es auch so. Ich hatte gerade unsere Cox Orange Äpfel geerntet und begann darauf herumzudenken was ich denn wohl mal daraus machen könnte, da fielen mir meine Kaffir Limetten ein, die ich aus dem Urlaub mitgebracht hatte. Kennt ihr Kaffir Limetten? Also ich kannte vorher nur die Kaffir Limettenblätter, die man zumeist für asiatische Gerichte verwendet.
Euch ist folgendes Phänomen bestimmt nicht unbekannt: Man entdeckt etwas Neues oder beschäftigt sich mit etwas und kurze Zeit später begegnet einem diese Sache gefühlt am laufenden Band. So ging’s mir mit Kaffir Limetten 😀 .

Es begann damit, dass ich kurz vor unserem Urlaub in Südfrankreich bei unserem Pflanzenhändler eine kleine Kaffir Limettenpflanze erstanden hatte. Also mehr so eine für die Fensterbank 😉 . Tage später schlenderte ich mit meiner Freundin über den Isemarkt in Hamburg, als ich an einem kleinen Biostand Kaffir Limetten entdeckte. Nach einem sehr netten und informativen Plausch mit der Verkäuferin erstand ich zwei Exemplare. Ziemlich teuer zwar, aber der Duft, den diese kleine runzelige Frucht verströmte, wenn man die Schale ein wenig mit dem Fingernagel anritzte, war unwiderstehlich. Ich legte die beiden Früchte in den Kühlschrank, denn vor der Reise hatte ich keine Zeit mehr sie zu verarbeiten und überließ die Pflanze meiner Freundin zur Pflege.

Aller guten Dinge sind drei 😉 : In Menton, der Stadt der Zitrusfrüchte angekommen, nutzten mein Mann und ich den einzigen regnerischen Tag für einen Besuch in einem Park mit den unterschiedlichsten Zitrusbäumen. Und da entdeckte ich nun gleich mehrere Kaffir Bäume voll mit Früchten!! Ich konnte wiederum nicht widerstehen und so wanderten noch ein paar Früchtchen in meinen Koffer. 

Naja, und als ich eben so überlegte, wie mein nächstes Backprojekt so werden könnte, da kam mir die naheliegende Idee, den duftenden Abrieb dieser kleinen südländischen Schätzchen mit den frischen norddeutschen Äpfeln zu kombinieren. Eine Liason, die sich als überaus köstlich und himmlisch aromatisch herausstellte. Eine echte Entdeckung! Aber keine Sorge, natürlich schmeckt die Apfelfüllung der Törtchen auch mit ganz normalen handelsüblichen Limetten!
So, und als diese schnell zubereitete Füllung im Gefrierschrank war, machte ich mir Gedanken um die Mousse, in die sie versenkt werden sollte. Was fiel mir natürlich als allererstes ein – na klar, Karamell! Dies ist bereits das dritte Rezept auf dem Blog mit Äpfeln und Karamell. Aber alle drei sind sehr unterschiedlich! Erinnert ihr euch an den Karamell-Apfel-Cheesecake und den saftigen Karamell-Apfelkuchen? Mmmh, einer wie der andere ein Gaumenschmaus und absolut nachbackenswert.
Mir kam nun die karamellige Mousse der Kirsch-Dulcey Schokoladentorte in den Sinn. Die passte doch perfekt! Dulcey Schokolade¹ hatte ich noch im Schrank und schon ging’s los.  Ich suchte mir ein feines Teigrezept heraus (ihr kennt es bereits von den Madeleines des letzten Beitrags)  und damit’s auch nicht am Knuspereffekt fehlt, buk ich Mürbeteigplätzchen und bereitete abschließend ein Karamell Mirrorglaze nach einem Rezept von Julien Loustau zu.

Karamelltörtchen mit Apfel & Kaffir Limette

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Verwendete Formen: 6 Dessertringe 6 cm ∅*,  Silikonform Petit Fours*, Springform 20 cm ∅

Ergibt 6 Törtchen 

Apfel-Limetten Kompott

• 200 g Apfelstückchen (ich: Cox Orange)
• 1 El. Limettensaft
• 1 Teel. Limettenschalenabrieb (ich: Kaffir Limette)
• 30 g Zucker bzw. nach Geschmack
• 1 haselnussgr. Stück Butter

Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden. Mit Limettensaft beträufeln und zusammen mit dem Zucker  bei mittlerer Hitze zu noch leicht stückigem Kompott kochen. Dann die Butter unterrühren. Das Kompott in sechs Vertiefungen der Petit Fours Silikonform füllen. Glattstreichen und abgedeckt einfrieren.

Madeleineteig ( F. Haasnoot)

• 1 Ei
• 40 g Zucker
• 20 g Honig
• Limettenabrieb
• 60 g Mehl
• ½ gestrichenen Teel. Backpulver
• 1 Prise Salz
• 50 g geschmolzene Butter
• 25 g fein geschnittene kandierte Zitrone/Limette (ich hatte nur Orangen ;-))

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.Das Ei mit dem Zucker, dem Honig und dem Limettenabrieb sehr schaumig schlagen. Dann das mit dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und das Salz hinzufügen. Alles gut vermischen. Zum Schluss die geschmolzene Butter und die kandierten Fruchtstückchen unterrühren. Den Teig in eine, mit Backpapier ausgelegte, Springform mit 20 cm ∅ streichen und 12-15 Minuten backen. Abkühlen lassen und sechs Kreise mit ca. 5 – 5,5 cm. Durchmesser ausstechen.

Dulcey Mousse

• 90 g Sahne
• 90 g griech. Joghurt
• 145 g Dulcey Schokolade¹
• 3,5 g (2 Blätter) Gelatine
• 160 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Schokolade fein hacken oder schmelzen. Die Sahne und den Joghurt in einem Topf erhitzen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. 1 Minute warten, dann verrühren und mit dem Mixstab aufemuglieren. Die Schlagsahne cremig schlagen und unter die Schokoladenmasse heben. Zum besseren Befüllen der Dessertringe empfehle ich, die Mousse in einen Einmalspritzbeutel zu füllen.

Aufbau

Jeden der sechs Dessertringe von unten mit Frischhaltefolie bespannen und auf eine Platte stellen. Je einen ausgestochenen Madeleineboden einlegen. Etwas Dulcey Mousse einfüllen, so dass der Boden bedeckt ist. Dann je einen der gefrorenen Apfelkompottkerne einlegen und mit der Dulcey Mousse bedecken. Die Törtchen gut abgedeckt über Nacht einfrieren.

Mürbeteig

• 55 g Puderzucker
• 85 g weiche Butter
• 18 g gemahlene Mandeln
• 1 Prise Salz
• 35 g verquirltes Ei
• 140 g Mehl Type 550

Puderzucker und Butter cremig rühren, Mandeln, Salz und Mehl hinzufügen und zusammen mit dem Ei zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Danach den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig gleichmäßig 3 mm dick ausrollen und je sechs Kreise mit 8 cm und 5 cm Durchmesser ausstechen und ca. 13-15 Minuten goldbraun backen. Ich verwende für Mürbeteig immer eine Air Mat Backmatte. Diese macht den Teig besonders knusprig und als Nebeneffekt entsteht ein Muster auf den Plätzchen. – Der restlichen Mürbeteig kann eingefroren oder zu Plätzchen verarbeitet werden.

Karamell Mirror glaze (Les desserts de Julien)

• 150 g Zucker
• 185 g heißes Wasser
• 150 g Glucosesirup
• 100 g gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
• 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt oder Callets
• 9 g (5 Blätter) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einem Topf zu braunem Karamell kochen. Dafür am besten zunächst ein Drittel der Zuckermenge schmelzen, dann das nächste Drittel zugeben und danach den Rest. Das klappt besser, als wenn man gleich die ganze Menge Zucker in den Topf gibt. Währenddessen das Wasser erhitzen. Wenn das Karamell schön gefärbt ist, den Topf von der Herdplatte ziehen und nach und nach das heiße Wasser einrühren.  Vorsicht heiß!!  Wenn das Karamell gut gelöst ist, die Kondensmilch und den Glucosesirup einrühren. Die eingeweichte Gelatine  und die Kuvertüre hinzufügen und mit dem Mixstab aufmixen, ohne zu viele Luftblasen einzuarbeiten. Die Oberfläche der Glasur mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• 100 g Schlagsahne
• Schokoladengarnitur
• 30 g gehobelte Mandeln

Am nächsten Tag die Karamellglasur auf 45 Grad erwärmen, um sie wieder zu verflüssigen. Danach auf ca. 28 – 30 Grad abkühlen lassen. Das ist die richtige Temperatur zum Gießen. – Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne leicht anrösten. – Dann die eingefrorenen Törtchen aus den Ringen lösen und auf ein Rost, welches über einer Schale steht, stellen. Die Törtchen mit der Karamellglasur übergießen. Da die Glasur etwas transparenter ist, habe ich meine Törtchen zweimal überzogen (muss aber nicht sein). Die fertig glasierten Törtchen auf je einen der großen Mürbeteigkreise platzieren und anschließend je eine kleine Mürbeteigscheibe obenauf legen. den unteren Rand der Törtchen mit den gehobelten, gerösteten Mandeln verzieren. Die Schlagsahne mit einem kleinen Löffel der restlichen Karamellglasur steif schlagen (ggf. mit etwas Sahnesteif) und mit einer französischen Tülle auf die kleinen Mürbeteigscheiben dressieren. Mit einer kleinen Schokoladenscheibe oder nach Wunsch dekorieren.  Die Törtchen am besten im Kühlschrank auftauen lassen und servieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Das war mal ein kleiner Ausflug in die Rezeptentwicklung eines neuen Backprojekts 😉 . Als ich die Törtchen während Fotoshooting zum ersten Mal kostete, verdrehte ich die Augen und konnte einen verzückten Seufzer nicht unterdrücken.  „Gelungen“, flüsterte ich mir leise selbst zu und war restlos zufrieden und glücklich ♥
Selbiges waren dann später auch die Kolleginnen, die das Glück hatten eines der Törtchen zu ergattern – zumindest sprach ihre durchweg positive Resonanz dafür 😉 .

Seid von Herzen gegrüßt und backt die Törtchen unbedingt mal nach, wenn es eure Zeit zulässt. Es lohnt sich 🙂 !

Alles Liebe eure Maren ♥♥♥

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