Pekan-Zitrus Schnitten „Spätsommer“

Ein Blick aus dem Fenster reicht – es gibt keinen Zweifel, der Sommer verabschiedet sich. Aber wisst ihr was? Ich liebe den Spätsommer und den Herbst! Wenn ich morgens früh zur Arbeit fahre und die gerade aufgehende Sonne golden durch den Morgendunst auf die wunderschöne Landschaft Schleswig-Holsteins fällt, geht mir das Herz auf. Der Garten leuchtet in warmen Farben, die Äpfel werden reif, genauso wie die Nüsse und Kastanien. Die Tau benetzten Spinnennetze schimmern wie voller Diamanten. Alles duftet einfach … nach Spätsommer!

Das wunderbare Rezept, das ich euch heute vorstelle ist von Matthias Ludwigs. Er hat dieses Törtchen „Spätsommer“ genannt – Stichwort Nüsse – Check! Es ist ein Rezept aus dem diesjährigen Törtchen Törtchen Kalender, der immer neben meinem Schreibtisch hängt, quasi als Inspiration 🙂 . Ich habe den ganzen August auf diese leckeren Schnitten geschaut und nun musste ich sie einfach backen! Einige wenige Änderungen habe ich mir erlaubt, aber im Großen und Ganzen ist mein Rezept dem Original sehr nahe.

Lasst euch nicht von den zahlreichen Schichten abschrecken. Das Rezept ist, typisch Matthias Ludwigs, nicht allzu kompliziert. Alles lässt sich an einem Vor- bzw. Nachmittag zubereiten, wenn man alle Zutaten bereit gestellt hat. Am nächsten Tag dann nur noch die Glasur gießen, die übrigens köstlich ist, und schon kann serviert werden 🙂 .
Und so sind die Pekan-Zitrus Schnitten aufgebaut:

 Mandelbiskuit
Knusperschicht
Basilikum Namelakka
Zitrusgelee
Pekannussmousse

Ihr könnt euch drauf verlassen, dieses Törtchen ist ein herrlich nussig schokoladiger Genuss mit einer sehr feinen Zitrus- und Basilikumnote. Exquisit!

Pekan-Zitrus Schnitten „Spätsommer“

Adaption eines Rezeptes von Matthias Ludwigs

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Rezept für 8 Schnitten 9 x 3 cm

Verwendete Form: Backrahmen 25 x 9 x  5 cm*

Mandelbiskuit

• 20 g Puderzucker
• 2 Eigelb
• 30 g gemahlene Mandeln
• 35 g Mehl
• 2 Eiweiß
• 25 g Zucker
• 10 g flüssige Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Eigelb und Puderzucker schaumig schlagen, die Mandeln hinzufügen und weiterschlagen. Die Rührbesen reinigen und dann das Eiweiß mit dem Zucker zu cremig-festem Eischnee schlagen. Einen Löffel Eischnee unter die Eigelbmasse ziehen und damit angleichen. Dann den restlichen Eischnee und das gesiebte Mehl unterheben. Zwischendurch einen Löffel Teig mit der flüssigen Butter verrühren und ebenfalls unterheben. Den Teig 1 cm dick gleichmäßig auf eine Silikonmatte¹ oder auf ein mit Backpapier in passender Größe zum Backrahmen* ausgelegtes Backblech streichen und ca. 10-12 Minuten backen. Komplett abkühlen lassen.  –  Den Backrahmen auf eine Platte stellen, die mit Frischhaltefolie bespannt ist. Den passgenau in Backrahmengröße zugeschnittenen Biskuit in den Rahmen einlegen. (Man kann die Seiten des Rahmen mit Tortenrandfolie ausgelegt. Das erleichtert später das Entformen.)

Knusperschicht

• 50 g Praliné Nusspaste (selbstgemacht oder gekauft)
• 1 haselnussgr. Stück Butter
• 30 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
• 15 g Crepes dentelles Waffeln¹ (ersatzweise zarte Eiswaffeln)
• 6 g gehackte Pekannüsse

Die Pralinémasse, die Butter und die weiße Schokolade in einem Wasserbad vorsichtig schmelzen und anschließend mit den zerkleinerten Waffeln und den gehackten Nüssen vermengen. Die Knuspermasse am besten mit einer kleinen Palette o.ä. auf der Biskuitschicht verstreichen und die Form kurz in den Gefrierschrank stellen.

Basilikum Namelakka

• 70 g Milch
• 10 g Glukosesirup (alt. Honig o. heller Sirup)
• 1 ½ Blätter Gelatine
• 110 g weiße Kuvertüre (gehackt oder Callets)
• 140 g flüssige, kalte Sahne
• 5 Blätter Basilikum

Die Gelatine einweichen. Die Milch mit dem Sirup aufkochen, vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte, eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die heiße Milch über die Kuvertüre gießen, eine Minute stehen lassen und dann verrühren. Die kalte Sahne und das Basilikum hinzufügen und mit dem Mixstab aufemulgieren. Den vorbereiteten Backrahmen aus dem Gefrierschrank holen und die Namelakka auf der Knusperschicht verteilen. Erneut in den Gefrierschrank stellen.

Zitrusgelee

• 60 g Yuzusaft (alternativ Limetten-/Grapefruitsaft)
• 60 g Mandarinensaft
• 25 g Zucker
• 1 ½ Blätter Gelatine
• 1 Messersp. Xanthan¹ (Info)

Die Gelatine einweichen. Die Säfte mit dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Xanthan hinzufügen und alles mit dem Stabmixer durchmixen. Das Zitrusgelee auf der erkalteten Basilkum Namelakka verteilen und wieder kalt stellen.

Pekannussmousse

• 1 Blatt Gelatine
• 35 g Wasser
• 80 g weiße Kuvertüre (gehackt oder Callets)
• 50 g Pekannussmus (gekauft¹ oder selbstgemacht)
• 165 g Schlagsahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine mit dem Wasser in einem kleinen Topf auflösen. Die Kuvertüre hinzufügen, eine Minute stehen lassen und dann verrühren. Dann das Nussmus hinzufügen und die Masse auf 35 Grad bringen. Die Sahne cremig schlagen und gleichmäßig unterheben. Die Nussmousse auf der erstarrten Zitrusschicht verteilen. Glattstreichen und am besten über Nacht kaltstellen.

Milchschokoladenglasur

• 125 g Sahne
• 30 g Wasser
• 23 g Glucosesirup
• 28 g Zucker
• 3 Blätter Gelatine
• 180 g Milchschokoladen Kuvertüre¹ (gehackt oder Callets)
• 15 g Nussöl (ich: Walnussöl)

Die Gelatine einweichen. Sahne, Wasser, Glucose imd Zucker aufkochen. Vom Herd ziehen und die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre hinzufügen, zwei Minuten stehen lassen. Das Öl hinzufügen und die Glasur mit dem Mixstab, möglichst ohne viele Bläschen zu erzeugen, aufmixen. Die Oberfläche mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• 50 g weiße Kuvertüre + grüne Schokoladenfarbe oder grüne Cake Melts¹
• goldene Knusperperlen¹

Am nächsten Tag die Glasur vorsichtig erwärmen. Sie sollte zum Überziehen ca. 30 – 35 Grad haben. Den Backrahmen von dem gefrorenen Kuchen entfernen. Ggf. die Ränder vorsichtig mit einem scharfen Messer korrigieren. Den Kuchen auf zwei umgedrehte Tassen o.ä. stellen, die auf einer Schale stehen, welche überlaufende Glasur aufnimmt. Die Glasur gleichmäßig über den gefrorenen Kuchen gießen. Sogleich mit einer großen Palette glattziehen. Auch die Ränder sollten nun gut mit Glasur bedeckt sein.

Die weiße Kuvertüre schmelzen und einfärben oder alternativ fertige grüne Cake Melts schmelzen. In eine kleine Spritztüte füllen, eine winzige Spitze abschneiden und ein schräges Muster auf die Schokoladenglasur spritzen. Mit Knusperperlen dekorieren. Wenn die Glasur erstarrt ist mit einem scharfen großen Messer Schnitten von 3 cm. Breite schneiden. Vor jedem Schnitt das Messer säubern. Sobald die Schnitten ganz aufgetaut sind können sie serviert werden. Sie halten sich 2-3 Tage im Kühlschrank.

Hinweis: Man kann nach Belieben die Schnitten auch mit anderen Nüssen als Pekannüssen zubereiten. Einfach Nussmus und Nüsse austauschen!

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Nachdem ich nun den ganzen Frühling und Sommer durchgearbeitet habe, freue ich mich jetzt auf zwei Wochen Urlaub. Ich habe Erholung dringend nötig, die letzten Monate sehr anstrengend. Ich werde die Zeit nutzen, um neue Kraft und natürlich auch Inspiration für mein allerliebstes Hobby zu sammeln 😉 . Aber keine Angst, schon bald gibt es wieder etwas Neues für euch nachzubacken, denn ein paar tolle Rezepte warten schon darauf veröffentlicht zu werden. Muss nur noch dazu kommen, sie aufzuschreiben 😉 .

Bis dahin wünsche ich euch alles Liebe! Macht es euch schön und seid von Herzen gegrüßt!

Eure Maren ♥♥♥

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