Fürst Pückler Törtchen

Das heutige Törtchenrezept wird begleitet von einer Rezension des Buches „Törtchen – Kunstvolle Konditorei im Kleinformat“ . Es wurde von Bernd Siefert, einem unserer bekanntesten deutschen Konditoren herausgegeben. Gemeinsam mit vier Berufskollegen ist ein hochwertiges anspruchsvolles Buch entstanden, das einem Kunstband gleicht. Hier gehts zur ausführlicheren Buchbesprechung KLICK. Der Titel kommt euch vielleicht schon bekannt vor, denn ich habe bereits zwei weitere Rezepte daraus ausprobiert: Die Kirschtörtchen mit Lakritz von Matthias Ludwigs und die Oriental Törtchen von Norman Hunziker.  Ehrensache, dass ich mich nun auch noch an einem Rezept des großen Meisters herantrauen musste 😉 . 

In der Rezension habe ich es bereits angesprochen. Dieses Buch ist von Konditoren für Konditoren. Und wenn ich das Törtchenbuch durchblättere, bleibt mir nichts, als mich vor den Meistern der Konditorkunst zu verneigen! Doch auch ambitionierten Hobbypâtissiers kommen auf ihre Kosten. Auch wenn man das eine oder andere Mal vielleicht mal an seine Grenzen stößt. Dieses Buch ist ein Genuss!! Seht euch doch nur mal diese feine Schokoladengitter an. Glaubt mir, die sind kein Hexenwerk! Die Beschreibung in dem Buch war so gut, dass sie mir auf Anhieb recht gut gelungen sind.

Doch nicht alles lief bei diesem Törtchen perfekt. Der Guss, der wirklich köstlich schmeckt, war optisch nicht perfekt. Das liegt natürlich nicht am Rezept, sondern wohl eher an meiner Umsetzung. Vielleicht hatte ich nicht die richtige Temperatur beim Gießen? Eigentlich wollte ich die Törtchen auch kleiner machen, aber während der Zubereitung ergab es sich anders 😀 . Kurz habe ich überlegt, ob ich euch diese Törtchen überhaupt zeige. Aber warum nicht? Muss ja nicht immer alles perfekt sein!

Hihi, perfekt war nämlich auch mein Aufbau der Törtchen nicht. Das sieht man spätestens beim Anschnitt. Öhm … eigentlich sollte sich der Erdbeerkern ja nach oben wölben … 😀 . Oder war das gar so gewollt 😉 ?

Doch sprechen wir lieber vom Geschmack dieser Köstlichkeit, denn der ist wirklich herausragend! Ich habe dieses Rezept nicht ohne Grund gewählt. Fürst Pückler verband ich bisher immer mit der Eissorte eines bekannten Eisherstellers. Dieses Eis stand in meiner Kindheit regelmäßig Sonntagmittag bei uns als schnelles Dessert auf dem Tisch, wenn Mama mal keine Zeit für einen Pudding hatte. Erdbeer – Vanille – Schokolade – Mmmmh! Schokolade mochte ich immer am liebsten und habe mir dieses Stückchen Eis immer bis zum genussvollen Schluss aufbewahrt. Doch mein Papa hatte die gleiche Leidenschaft und wenn ich nicht aufpasste, verschwand mein Schokoeis „schwupps“ von meinem Teller in seinen Mund 🙁 ! Ihr könnt euch vorstellen, dass ich daraufhin immer seeehr aufgepasst habe!

Fürst Pückler Törtchen

von Bernd Siefert (adaptiert)

Für 6 Törtchen

Verwendete Formen: Silikonform Pomponettes*, Dessertringe 8 cm∅¹, Ausstecher rund*

Erdbeergeleekern 

• 1 Blatt Gelatine
• 60 g Erdbeerpüree
• 6 g Zitronensaft
• 12 g Zucker

Die Gelatine einweichen. Das Erdbeerpüree mit dem Zitronensaft und dem Zucker erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Püree in die Mulden der Pomponettes Form* verteilen, mit Folie bedecken und 3-4 Stunden einfrieren.

Biskuit (hier bin ich mangels spezieller Zutaten vom Originalrezept abgewichen)

• 2 Eiweiß
• 40 g Zucker
• 8 g gefriergetr. Erdbeerpulver (optional/wenn vorhanden)
• rosa Lebensmittelfarbe
• 2 Eigelbe
• 45 g Mehl
• ½ Teel. Backpulver
• 20 g gemahlene Mandeln
• 20 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. – Das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen, dann das Erdbeerpulver und die Lebensmittelfarbe unterrühren. Das Eigelb sachte einrühren und das mit dem Backpulver vermischte Mehl, sowie die gemahlenen Mandeln unterheben. Ein Esslöffel Teig mit der geschmolzenen Butter verrühren und ebenfalls unterheben. Den Teig gleichmäßig ca. ½ cm dick auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte belegtes Blech streichen und 8-10 Minuten backen. Abkühlen lassen und 12 Kreise von 5 cm ∅ ausstechen.

Erdbeertränke

• 30 g Wasser
• 23 g Zucker
• 30 g Erdbeerpüree
• 3 g Kirschwasser

Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen. Nach dem Abkühlen mit dem Erdbeerpüree und dem Kirschwasser vermengen.

Erdbeermousse

• 2 Blätter Gelatine
• 110 g Erdbeerpüree
• 10 g Zitronensaft
• 24 g Eiweiß
• 30 g Zucker
• 75 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Danach in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen und nach und nach das Erdbeerpüree und den Zitronensaft hineinrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen und unter die Erdbeermasse ziehen. Danach die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Menge ist reichlich bemessen, so dass einen Rest Erdbeermousse zum Vernaschen übrig bleibt, doch noch weiter reduzierte Mengen wären schwer zu verarbeiten gewesen.

Aufbau I

Einen runden Ausstecher* mit 5 cm Durchmesser mit Tortenrandfolie* (5 cm breit) umwickeln und mit einem Klebestreifen fixieren. Auf diese Weise 6 Hülsen formen und diese auf einen Teller oder eine Platte stellen. Je einen der ausgestochenen Biskuitkreise mit der Erbeertränke bestreichen und in die bereitgestellten Hülsen einlegen. Die eingefrorenen Erdbeergeleekreise aus der Silikonform nehmen und auf dem Biskuitkreis platzieren. Etwas Erdbeermousse einfüllen und mit der zweiten, ebenfalls mit Erdbeertränke bestrichenen, Biskuitscheibe bedecken. Diese Förmchen einige Stunden einfrieren.

Vanille-Bayerischcreme

• 200 g Milch
• 4 Blätter Gelatine
• 1 Vanilleschote
• 16 g Zucker
• 2 Eigelbe
• 200 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem -mark aufkochen. In einer separaten Schüssel das Eigelb mit dem Zucker verschlagen. Die heiße Vanillemilch in die Eigelbmasse rühren (Vanilleschote entfernen), und alles unter Rühren auf höchstens 85 Grad erhitzen (pasteurisieren). Dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Creme auf einem Eiswasserbad kalt rühren und dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Aufbau II

Sechs Dessertringe auf eine Platte stellen und nach Wunsch mit Tortenrandfolie auskleiden. Die eingefrorenen Erdbeertörtchen Hülsen aus dem Gefrierschrank nehmen, die Tortenrandfolie entfernen und je eines mittig in einen Dessertring stellen. (Dabei daran denken, sie nicht wie ich „auf den Kopf zu stellen“ 😉 ) Die Ränder mit Vanillecreme auffüllen. Das geht am besten mit einem kleinen Spritzbeutel. Auch die Oberfläche mit Vanillecreme bedecken und glattstreichen. Die Törtchen mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.

Schokoladendekor Gitter

• 100 g Zucker
• 50 g Kakaopulver
• 1-2 Prisen Zimtpulver
• 10 g Goldsparkle Pulver¹
• 50 g dunkle Kuvertüre

Zucker, Kakao, Zimt und Goldpulver vermischen. Diese Mischung in einer flachen Schale o.ä. verteilen und so glatt wie möglich streichen. Mit dem Rücken eines Ausstechringes* mit ca. 4-5 cm Durchmesser vorsichtig Vertiefungen in die Kakaomischung drücken. Die Kuvertüre temperieren , in einen kleinen Einmalspritzbeutel geben und die ringförmigen Vertiefungen damit füllen. Die restliche Kuvertüre in einen weiteren Spritzbeutel füllen, in den eine noch kleiner Öffnung geschnitten wurde. Hiermit dann über die Ringe ein feines Gitter spritzen. Das Schokoladendekor im Kühlschrank komplett aushärten lassen.

Schokoladenglasur

• 18 g Gelatine (ca. 9 Blätter)
• 330 g flüssige Sahne
• 16 g Glucosesirup
• 80 g Kakaopulver
• 100 g dunkle Kuvertüre 70%
• 7 g Butter
• 300 g Zucker
• 56 g Wasser

Die Gelatine einweichen. Die Sahne mit dem Glucosesirup auf 85 Grad erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kakao, gehackte Kuvertüre und Butter hinzufügen. Zucker und Wasser auf 125 Grad kochen, zur Schokoladenmasse geben und alles mit einem Stabmixer homogenisieren. Ich habe die Glasur zweimal durch ein Sieb gegossen, da ich trotz Mixer noch kleine Klümpchen hatte.

Fertigstellung

• Schokoladenglasur
• geraspelte Schokolade
• frische Erdbeeren
• Schokoladendekor Gitter
• essbares Blattgold¹

Die gefrorenen Törtchen aus den Dessertringen lösen, auf ein Rost stellen, das über einer Schale für die überlaufende Glasur platziert ist. Die gefrorenen Törtchen mit der Glasur übergießen. Die Glasur hatte bei mir ca. 34 Grad. Den unteren Rand der Törtchen mit Raspelschoklade dekorieren. Ich habe dafür Zartbitterschokolade mit einem Kugelausstecher abgerieben.  Je eine Erdbeere und ein Schokoladendekor Gitter auflegen und mit Blattgold dekorieren. Die Törtchen auftauen lassen und servieren.  – Die Glasur schmeckt sehr gut, sah bei mir allerdings nur am ersten Tag gut aus.

Mit klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Zugegeben war die Umsetzung und Umrechnung dieses Rezeptes eine Herausforderung. Auch wenn das Buch das eine oder andere an Konditorerfahrung voraussetzt, kann man auch mit weniger Mitteln improvisieren und etwas Feines schaffen. Ich habe jedenfalls mein Bestes gegeben und wenn auch nicht alles perfekt gelungen ist, so war es aber der Genuss dieses Törtchens. 

Der Erdbeerbiskuit schmolz auf der Zunge und alle Komponente vereinen sich im Mund zu einer Geschmackssymphonie. Ich habe mir vorgenommen, das Rezept auch noch einmal als kleine Torte umzusetzen. Die Erdbeerzeit ist ja gerade erst angefangen 😉 .

Euch allen einen schönen Sonntag und eine tolle neue Woche

Eure Maren ♥♥♥

Quelle: Törtchen – Kunstvolle Konditorei im Kleinformat¹ von Bernd Siefert – Erschienen im Matthaes Verlag – HIER geht’s zu meiner Rezension.

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