Schokoladen-Vanilletarte mit karamellisierten Pecannüssen

Ist hier jemand im neuen Jahr auf Diät?!

Tja, dann seid ihr hier falsch! 😀 Ich starte nach den üppigen Feiertagen nämlich gänzlich schamlos mit einer supercremigen Schokoladen-Vanilletarte mit knackigen karamellisierten Pecannüssen 😀 !

Ich hoffe, ihr seid alle gut ins Neue Jahr gekommen und freut euch nun auf neue Rezepte und leckere Köstlichkeiten 🙂 . Zugegeben, auch ich muss/möchte im neuen Jahr wieder ein wenig an meiner schlanken Linie arbeiten, aber ganz ehrlich, was wäre ein Leben ohne Genuss 😉 ? Letztlich kommt es doch immer auf das Maß der Dinge an, nicht wahr? Bevor wir uns also die Laune verderben lassen, schlage ich vor, in aller Gemütlichkeit in die Küche zu gehen und diese Köstlichkeit zu backen, um hinterher ein Stückchen dieser einfach umwerfenden Tarte mit allen Sinnen zu genießen und unseren Lieben ein seliges Lächeln zu entlocken <3 .

Lecker und köstlich, das sind Eigenschaften, die ich euch für diese Tarte auf jeden Fall versprechen kann! Das Rezept habe ich schon lange auf meiner Liste und als ich nun während des kleinen Urlaubs zwischen den Feiertagen ein wenig Zeit hatte, habe ich es mir endlich vorgenommen.  Douceur lactée heißt die Tarte von Grégory Quéré und ich habe es vor langer Zeit in meiner französischen Pâtisserie Zeitschrift Pâtisseries & Compagnies entdeckt. Ich habe mich weitgehend an das Original gehalten, nur bei den Mengen und bei den karamellisierten Pecannüssen musste bzw. habe ich etwas geändert.

Die Tarte erinnert ansonsten im Aufbau stark an die Unendliche Vanilletarte von Pierre Hermé. Und dass die einfach sagenhaft lecker schmeckt und mit Recht euer Liebling in 2016 war, spricht dann auch schon wieder für diese Schoko-Vanilletarte. Eingebettet in einen zartknusprigen Haselnussmürbeteig liegt ein mit Vanillesirup getränkte Biskuitschicht in einem Vanilleganachebett. Es folgt eine Knusperschicht aus karamellisierten Pecannussen. Und dann kommt der Knaller! Bedeckt wird diese mit einer samtigen und cremigen Schokoladenschicht, die ihresgleichen sucht. Namelaka nennt sich dieses Schokoladenglück, dass nach meinem Empfinden, noch leckerer ist als eine Mousse au chocolat. Namelaka ist japanisch und heißt so viel wie „ultracremig“ und wurde in der Valhrona School entwickelt. Valhrona ist ein Hersteller hochwertiger Schokolade und Kakaoprodukte. Leider hatte ich keine Schokoladenkuvertüre dieses Herstellers zur Hand, doch auch die von mir verwendete Callebaut Kuvertüre hat ein wunderbares Ergebnis geliefert.Wichtig dabei ist, möglichst genau auf die Kakaoprozente zu achten, damit die Creme eben auch ultracremig gelingt. Diese Information habe ich aus meinem Buch ‚Schokolade-Die Kochschule‘, denn in dem Originalrezept aus der Zeitschrift standen leider keine detaillierten Angaben. Wie wichtig die genaue Einhaltung ist, wurde mir klar, als ich merkte, dass die Mengenangabe der Namelaka für meine Tarte nicht reichte 🙁 . Was nun? Ich habe meine halbfertige Tarte kurzerhand eingefroren und eine neue Portion (etwas weniger als die Hälfte) gekocht. Da ich nicht mehr so viel Kuvertüre hatte, war ich bei den Mengenangaben ein wenig zu „unbekümmert“, wodurch die zweite Portion Namelaka etwas fester geriet. War nicht so schlimm, denn wenn man die Creme sachte rührt und Temperatur annehmen lässt, ließ sie sich trotzdem noch gut verarbeiten. Der Grund für die etwas unregelmäßigen Wellen und Wogen auf meiner Tarte liegt also in dieser Ursache begründet 😉 . Aus dem Grund kann ich aber nun versichern, dass der Einfrierprozess der Tarte nicht geschadet hat 😉 . 

Ihr seht also, auch für mich ist jedes Rezept ein Experiment und eine Lernaufgabe. Und ich freue mich immer, wenn dann trotz kleiner Stolpersteine und Anfängerfehler, ein so köstliches Endergebnis vor der Kamera steht.

Schokoladen-Vanilletarte mit karamellisierten Pecannüssen

Für eine Tarteform* mit Hebeboden – 24 cm Ø

Namelaka – Schokoladencreme (Tags zuvor zubereiten!)

(Dies ist die doppelte Rezeptmenge des Originalrezepts, da die einfache Menge bei mir nicht ausreichte! Nun blieb allerdings ein Rest zum Vernaschen übrig 😉 . Entscheidet selbst, wie dick ihr die Namelakaschicht wünscht )

• 5 g Gelatine (3 Blätter)
• 350 g Schokoladenkuvertüre (ich habe Callebaut 54,5 % * verwendet)
• 200 g Vollmilch
• 10 g Glucosesirup*
• 400 g flüssige Sahne 35 %

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Schokoladenkuvertüre ggf. hacken und im Wasserbad oder der Microwelle auflösen (45 Grad). Die Milch mit der Glucose erhitzen, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die heiße Milch mit einem Spatel in drei Schritten unter die geschmolzene Schokolade rühren. Keinen Schreck bekommen, wenn die Schokolade zuerst etwas fester und trockener wird. Immer schön weiterrühren, bis sie glatt gerührt ist. Anschließend die kalte Sahne zur Schokoladencreme geben und mithilfe eines Mixstabs aufemulgieren, ohne dabei unnötig Luft unterzurühren. Die Oberfläche der Namelaka mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Vanillesirup (kann auch einen Tag vorher zubereitet werden)

• 150 g Wasser
• ½ aufgeschlitzte Vanilleschote
• 75 g Zucker
• 1 El. Rum

Alle Zutaten, bis auf den Rum, in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Den Rum hinzufügen und den Sirup in ein Marmeladenglas füllen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Nussmürbeteig

• 75 g weiche Butter
• 45 g Puderzucker
• 25 g gemahlene Haselnüsse
• 25 g verschlagenes Ei (ca. ½ Ei)
• 1 Prise Salz
• 125 g Mehl

Die weiche Butter mit dem Puderzucker cremig rühren, die weiteren Zutaten eines nach dem anderen dazugeben und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Kugel formen, flachdrücken und in Frischhaltefolie verpackt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Backofen auf 170 Grad Umluft aufheizen. Den Teig dünn ausrollen und in eine gefettete Tarteform (24 cm Ø) legen. Den Teig mit einer Gabel mehrfach leicht einstechen, mit Backpapier auslegen und Backerbsen oder Keramikperlen* einfüllen. 10 Minuten vorbacken. Danach die Perlen und das Backpapier entfernen und die Tarte abermals 10-12 Minuten goldbraun backen. Aus der Form entfernen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Biskuiteinlage

• 2 Eigelb Gr. M
• 50 g Zucker
• 2 Eiweiß Gr. M
• 25 g Mehl
• 20 g Stärkemehl

Den Backofen auf 180 Grad Ober- /Unterhitze heizen. Das Eigelb mit der Hälfte der Zuckermenge hellschaumig mixen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen. Stärke und Mehl über den Eischnee sieben und zusammen mit der Eigelbmasse unterheben. Den Teig entweder auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte ausgelegtes Blech streichen, oder in eine Spritztüte mit 10 mm Tülle füllen und eine Spirale von mindestens 24 cm Durchmesser spritzen. Den Biskuit ca. 8-10 Minuten hellbraun backen., danach auskühlen lassen. -> In der Zwischenzeit die Vanilleganache zubereiten.

Vanilleganache

• 160 g weiße Kuvertüre, geschmolzen  (ich habe Callebaut Callets weiß* verwendet)
• 160 g flüssige Sahne 35 %
• 1 Vanilleschote

Sahne mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen, Herdplatte ausstellen und  alles 30 Minuten ziehen lassen. Dann in drei Portionen (s. o.) über die geschmolzene weiße Schokoladenkuvertüre gießen und glattrühren.

Aufbau I

Die Haselnusstarte auf eine Platte/ Teller stellen. Den Biskuitkreis ggf. zuschneiden, damit er genau in die Tarte passt (geht gut mit einer Schere).  Anschließend satt von beiden Seiten mit dem Vanillesirup tränken. Ein Drittel der Vanilleganache in die Tarte füllen, den getränkten Biskuitkreis hineinlegen und mit der restlichen Vanilleganache übergießen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. -> In der Zwischenzeit die Pecannüsse karamellisieren.

Karamellisierte Pecannüsse

• 150 g ganze Pecannüsse
• 75 g Zucker
• 30 g Wasser

Die Pecannüsse auf einem Blech im 170 Grad heißen Backofen 15 Minuten rösten. Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald der Zucker karamellisiert (golden wird), die gerösteten Pecannüsse hinzufügen, verrühren und anschließend auf einer Silikonmatte oder Backpapier ausbreiten. Vorsicht heiß!! Abkühlen lassen. Einige Pecannüsse für die Dekoration beiseite legen, die restlichen karamellisierten Nüsse von Hand oder in einem Blitzhacker o. ä. nicht zu fein hacken. Sie sollen ja noch Biss haben!

Aufbau II

Die vorbereitete Tarte aus dem Kühlschrank holen und mit den gehackten, karamellisierten Pecannüssen bedecken. Die Namelaka ebenfalls aus der Kühlung holen und in einen Spritzbeutel mit St.Honoré Tülle* füllen (natürlich geht auch eine andere Tülle). Die Tarteoberfläche wellenförmig mit der Namelaka bedecken. Die Tarte ist nun servierbereit. Möchte man sie noch mit braunem Velvetspray* besprühen, sollte die Tarte vorher für mindestens eine Stunde tiefgefroren werden! – Hinweis: Die Tarte kann in diesem Zustand auch für einige Tage eingefroren werden. Ich habe sie erst einmal unbedeckt hart frieren lassen und sie dann erst mit Folie bedeckt und gut verpackt tiefgefroren.

Vor dem Servieren habe ich sie mit dünnen Schokoladenblättchen und den zurückgelegten karamellisierten Pecannüssen garniert.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren Rezeptansicht:

Ja, ihr habt recht! Die Zubereitung ist aufwändig und es braucht seine Zeit, bis dieser Leckerbissen auf dem Tisch steht. Doch ich werde nicht müde zu erklären, dass es sich lohnt! Sicher, solche Torten sind kein Projekt für den Kaffeebesuch, der sich kurzfristig zum Sonntagnachmittag eingeladen hat. Doch wenn ihr mehr Raum für Planung habt, könnt ihr viele der einzelnen Schritte problemlos in aller Ruhe ein bis drei Tage vorher zubereiten.

Ich höre immer wieder von LeserInnen und NachbäckerInnen, die darüber erstaunt waren, wie einfach es dann letztendlich doch war und wie groß der Stolz, die Freude und der Genuss hinterher ist 🙂 . Mir geht’s übrigens genauso 😉 .

Die Tarte wurde mir von meinen VerkosterInnen förmlich aus der Hand gerissen 😀 ! Und alle, wirklich alle waren restlos begeistert! Die Cremigkeit, das Knistern der karamellisierten Nüsse und die Geschmackskomposition ist schlicht umwerfend <3 .

Übrigens sieht die Torte auch ohne Velvetspray besprüht schön aus! Ihr müsst also diese kostspielige Ausgabe nicht unbedingt tätigen. Ich wollte die Optik nur gern so nah wie möglich am Original 😉 .

Hach, ich freue mich, dass ich es nun doch noch geschafft habe, euch diesen Beitrag am ersten „normalen“ Wochenende im Jahr zu präsentieren. Ich bin heute früh aufgewacht, habe mir Tee gekocht und bin in an meinen Schreibtisch geschlichen 😀 ! Jetzt wird’s aber Zeit für ein leckeres Sonntagmorgen Frühstück!

Macht es euch schön und erhaltet euch die Lust auf Genuss!

Herzlichst Eure Maren

♥♥♥

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