Pierre Hermés ‚Unendliche Vanille‘ Tarte

Liebt ihr Vanille? Dann seid ihr hier genau richtig!

Diese unschuldig wirkende Tarte ist eine wahre Vanillebombe! Nicht umsonst hat sie ihr Schöpfer, der französische Pâtissier Pierre Hermé, Tarte Infiniment Vanille  – ‚Unendliche Vanille‘ Tarte – genannt. Eine absolut treffende Bezeichnung!

Ihr ahnt ja gar nicht, wie lange ich schon um dieses Rezept ‚herumschleiche‘! Ja, es ist zugegeben mal wieder verhältnismäßig aufwändig! Man sieht es der Tarte noch nicht einmal von außen an, wie viele Arbeitsschritte sie enthält – aber glaubt mir, es lohnt sich wirklich, denn sie ist so zart und schmeckt so fein, wie es nur eines Rezepts des großen Pâtissiers würdig sein kann <3

Ganze sechs Komponenten enthält dieses edle Stück. Beginnen wir mit dem zartknusprigem Mürbeteig. Ein Rezept, dass schon sehr lange mein ‚Everyday-Mürbeteig‘ ist. Er lässt sich super verarbeiten und schmeckt einfach herrlich buttrig. Neu und ungewohnt war für mich die Biskuiteinlage, die mit Vanillesirup getränkt wird und es sich in einer weißschokoladigen Vanilleganache bequem macht. Das alles wird bedeckt von einer himmlischen Vanille-Marscarpone Creme, die wiederum eine weiße Glanzglasur bekommt, in der man sich spiegeln kann. Etwas gemahlene Vanille und Schokoladenplättchen zur Dekoration, mehr braucht diese reinweiße Tarte nicht.

Zum Thema Aufwand betone ich aber auch an dieser Stelle noch einmal: Lasst euch Zeit! Backt die Tarte nicht gerade wenn ihr wenig Zeit habt, sondern dann, wenn ihr Muße habt. Bereitet in Ruhe die Komponenten vor, die vorzubereiten gehen. Selbst die Mürbeteigtarte kann am Vortag gebacken werden und in Alufolie verpackt auf ihren Einsatz warten. Okay, das Überziehen mit der Glanzglasur muss schnell gehen und ist immer irgendwie aufregend 😉 . Ist es dann aber fertig, hält sich euer „Kunstwerk“ ohne Probleme ein paar Tage im Kühlschrank.

Tarte ‚Unendliche Vanille‘

 nach Pierre Hermé

Vanille-Mascarpone-Creme

(Diese Creme setzt sich aus einer Englischen Vanillecreme + Mascarpone zusammen und sollte mindestens einen Tag vorher zubereitet werden, weil sie später gefroren verarbeiten wird.)

Englische Vanillecreme*:

• 250 g Sahne
• 1 Vanillestange
• 3 Eigelb
• 60 g Zucker
• 2 Blätter Gelatine

Gelatine für 5-10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen. Die Sahne in einen Topf geben, die Vanillestange aufschlitzen, das Mark herauskratzen und dieses, zusammen mit der leeren Stange, zur Sahne geben.  Die Sahne erhitzen und die Vanille etwas darin ziehen lassen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker verrühren. Die Vanillesahne zum Kochen bringen und durch ein Sieb zum Eigelb gießen. Dabei fleißig rühren! Nun alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen (ca. 80 Grad). Zieht den Topf vom Herd und rührt nun die Gelatine unter. Bedeckt die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie stellt sie in den Kühlschrank.

In der Zwischenzeit stellt ihr eine Springform oder einen Tortenring mit 20 cm Durchmesser bereit und legt sie mit Folie aus.

• 150 g Mascarpone
• o.g. Englische Creme Vanille*, abgekühlt

Nachdem die Englische Vanillecreme abgekühlt ist, schlag ihr die Mascarpone auf und rührt die Vanillecreme unter, bis eine glatte Masse entstanden ist. Diese Vanille-Mascarpone-Creme füllt ihr in den vorbereiteten Tortenring und streicht sie glatt. Bedeckt die Form mit Folie und stellt sie für mindestens über Nacht in den Gefrierschrank.

Vanillesirup

(Der Sirup wird zum Tränken des Biskuits verwendet und kann gut im Vorwege zubereitet werden und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

• 50 g Mineralwasser
• 25 g Zucker
• 1 Vanillestange
• 1 Teel. flüssiges Vanilleextrakt
• 1 El. brauner Rum

Die Vanillestange öffnen. Wasser, Zucker und Vanillestange in einen kleinen Topf geben, aufkochen, Herd ausstellen und den Sirup 30 Minuten ziehen lassen. Dann den Rum und das flüssige Vanilleextrakt hinzufügen.

Am nächsten Tag:

Mürbeteig

• 85 g weiche Butter
• 60 g Puderzucker
• 20 g gemahlene Mandeln
• 1 Ei Gr. M
• etwas gem. Vanille
• 1 Prise Salz
• 150 g Mehl

Heizt den Backofen auf 180 Grad vor. Butter und Puderzucker mit dem Knethaken vermengen. Die restlichen Zutaten hinzufügen, zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Form mit 22 cm Durchmesser (ich habe einen verstellbaren Tortenring verwendet) fetten und den Teig ausrollen. Den Boden der Form mit dem Teig auslegen und aus dem restlichen Teig einen ca. 3 cm hohen Rand formen. Tipp: Um eine gerade glatte Kante zu bekommen, schneide ich den Teigrand mit einem Pizzamesser gerade. Stellt die Form noch eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Danach schneidet ihr einen großen Kreis Backpapier aus und zerknüllt ihn kräftig mit den Händen. Streicht das Papier wieder glatt und legt es auf den Teig. Es schmiegt sich auf diese Weise wesentlich besser an, so dass ihr nun die Backperlen oder die Hülsenfrüchte zum Blindbacken einfüllen könnt. Backt den Mürbeteig nun 10 Minuten vor. Danach entfernt ihr das Backpapier und die Backperlen und backt die Tarte zu Ende bis sie leicht gebräunt ist. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Biskuit

• 1 Eiweiß
• 25 g Zucker
• 1 Eigelb
• 15 g Mehl
• 10 g Stärkemehl

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen. Das Eigelb kurz unterrühren, Mehl und Stärke darübersieben und alles unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel mit kleiner Rundtülle füllen und auf einem, mit Backpapier belegten Backblech, eine ‚Schnecke‘ mit ca. 18 cm Durchmesser spritzen. (Alternativ könnt ihr den Teig auch mit einer Palette auf dem Backpapier verstreichen.) Ca. 10 Minuten hellbraun backen.

Vanille Ganache

• 120 g flüssige Sahne
• 1/2 Teel. gemahlene Vanille
• 1 Teel. Vanilleextrakt
• 125 g weiße Kuvertüre

Schmelzt die weiße Kuvertüre in der Microwelle oder im Wasserbad. Erhitzt die Sahne mit der Vanille (nicht kochen!) und gebt sie unter Rühren nach und nach zur Schokolade, bis ihr eine glatte Creme erhaltet.

Aufbau:

Füllt ein Drittel der Vanille Ganache in den Mürbeteigboden. Bestreicht die Biskuitscheibe satt mit dem Vanillesirup und legt sie in die Mitte der Tarte. Übergießt den Biskuit dann mit der restlichen Ganache.

Weiße Glanzglasur (Mirror Glaze)

• 110 g Zucker
• 90 ml Wasser
• 3 Bl. Gelatine
• 70 ml Sahne
• 1-2 Teel weiße Lebensmittelfarbe (Titanoxid) z.B. diese Klick*

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Sahne und Wasser mit der Lebensmittelfarbe aufkochen. Vom Herd ziehen und die Gelatine unterrühren. Beiseite stellen und auf ca. 30-35 Grad abkühlen lassen, dabei immer mal umrühren.- Hat die Glasur die richtige Temperatur erreicht holt ihr die gefrorene Vanille-Mascarpone Scheibe aus dem Gefrierschrank und positioniert diese auf ein Rost, unter das ihr einen Teller stellt. Übergießt die gefrorene Scheibe mit der Glanzglasur indem ihr direkt in der Mitte beginnt und ggf. mit der Palette bei der Verteilung nachhelft. Das Ganze muss wirklich schnell gehen, da die Glasur auf der eisigen Creme sofort anzieht und Korrekturen dann nicht mehr ohne optische Einbußen möglich sind! Selbst das Fotografieren dieses Schrittes  hat mich bei der Umsetzung stolpern lassen 😉 .

Ist die Glasur fest, hebt ihr die gefrorene Scheibe an und positioniert sie vorsichtig auf die vorbereitete Tarte. Dekoriert die Tarte mit gemahlener Vanille. Ich, bzw. mein Mann, haben einen Essteller dicht über die Tarteoberfläche gehalten und die gemahlene Vanille über den so entstandenen Bogen gesiebt.

Nun kann die Tarte sehr gut noch eine Nacht im Kühlschrank durchziehen. Sie wird immer besser 😉 .

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF-Rezeptansicht:

Ich habe das Rezept nur ein wenig angepasst, denn viele französische BloggerInnen haben es bereits nachgebacken und haben wertvolle Tipps zu den Mengenangaben gegeben, die ich gern angenommen habe.

Jeder, der Vanille liebt, wird diese Tarte lieben. Und jeder, der bisher noch nicht wusste, dass er Vanille liebt, wird es nach dieser Tarte tun. 😉 Mein Vater, der auch Vanilleeis über alles mag, konnte gar nicht genug von meiner ‚Unendlichen Vanille‘ Tarte bekommen.  Immer wieder schnitt er sich noch ein Stückchen ab. Das hat mich soo gefreut! <3

An dieser Stelle möchte ich mich noch einmal für alle lieben Wünsche zu meinem Geburtstag hier und auf Facebook und Instagram bedanken. <3 Über jeden einzelnen habe ich mich wirklich gefreut! Ich hatte eine tolle und lustige Geburtstagsfeier (mit Flat White Martini 😉 ), einen gemütlichen Nachmittag mit meinen Eltern und ein schönes sogenanntes „Täubchentreffen“ mit meinen Freundinnen, mit gemeinsamem Schlemmen und Schnattern 😀 .

In der nächsten Woche gibt’s dann u. a. die Zusammenfassung des Calendars of Ingredients des Monats Februar. Freut euch schon mal drauf!

Habt ein wundervolles Wochenende

Herzlichst eure MaLu ♥♥♥

Quelle: Best of Pierre Hermé  – Alain Ducasse Edition

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