Nuss-Karamell Törtchen mit Schoko Tourbillon

Willkommen im Jahr 2020!
Ich habe mir eine klitzekleine Auszeit gegönnt, denn zu Weihnachten bekam ich mein wertvollstes Geschenk: Urlaub und damit Zeit mit den Kindern und der Familie. Da wurde der Blog weitestgehend auf Eis gelegt, dafür wurde der Backofen für köstliche Gerichte „missbraucht“ 😉 . Es wurde lange geschlafen, ausgiebig gefrühstückt und geplaudert, lecker gekocht und anschließend faul auf der Couch gelegen 😀 . Herrlich!

Nun ist der Alltag längst wieder eingekehrt und meine Lust am Backen ungebrochen. Nein, sie wurde durch einige sehr schöne (Back)bücher, die ich zu Weihnachten geschenkt bekommen habe, sogar noch angefacht! Soll ich euch verraten welche? Ich beginne mal mit dem Buch, aus dem das heutige Rezept stammt: Tourbillon¹ von Yann Brys. Dieses Buch habe ich mir selbst geschenkt, naja, genau genommen habe ich es aber von einem Gutschein meines Arbeitgebers 😉 . In diesem Buch sind sämtliche Torten und Törtchen mit einem Tourbillon, sprich einer Spirale verziert.
Ein weiteres Buch habe ich von meinem Sohn geschenkt bekommen. Ein echter Brocken … nein, nicht mein Sohn, sondern das Buch 😀 ! Es wiegt über 4 Kilo und heißt schlicht Pâtisserie¹ von Ferrandi. Ein umfangreiches Nachschlagwerk mit gleichermaßen Grund- und außergewöhnlichen Rezepten für mein Lieblingshobby.
Auch meine Tochter wusste was ich mir wünsche, nämlich das Buch La Pâtisserie de Yann Couvreur¹. Ebenfalls ein echter Leckerbissen für Pâtisserie Liebhaber und es stecken schon eine Menge Post its darin. Allerdings sind alle drei Bücher in französischer Sprache. Aber selbst mit Grundkenntnissen liest man sich mit der Zeit ein.
Aber ich habe auch noch einen wunderbaren deutschsprachigen Neuzugang: Fou de Pâtisserie vom Christian Verlag. Ein echt supertolles Buch voller Rezepte französische Pâtisserie Klassiker von einfach bis aufwändig. Es beinhaltet Rezepte aus meiner Lieblings Pâtisseriezeitschrift Fou de Pâtisserie, die leider nur in Frankreich erscheint. Das Buch ist deshalb eine echte Empfehlung für ambitionierte Bäcker*innen!

Mein Bücherregal wächst und wächst und ich liebe jedes einzelne Buch darin. Ihr seht, für Nachschub hier auf dem Blog ist gesorgt 😉 .
Doch kommen wir endlich zum heutigen Rezept: Ein eher winterliches Törtchen habe ich herausgesucht. Zum einen weil ich Lust auf Karamell hatte, zum anderen weil ich alle Zutaten im Haus hatte. Naja fast, ich habe nämlich das vom Rezept geforderte Haselnussmus durch im Vorratsschrank vorhandenes Mandelmus ersetzt. Dieses Nussmus würzt das leckere Karamell, welches sich unter der Schokoladennougat Spirale (französisch Tourbillon) verbirgt. Umgeben wird das Karamell von einem wirklich köstlichen Pekannuss Biskuit, der mit gebräunter Butter zubereitet wird. Eine echte (Geschmacks)Entdeckung! Das alles steht auf einem mit Orange und Zitrone gewürztem Shortbreadboden.

Der Pâtissier Yann Brys, von dem das Rezept stammt, weiß eben was gut ist. Zudem habe ich mich zum ersten Mal an die Herstellung von Schokoladenfedern gemacht. Nach mehreren You Tube Tutorials hatte ich den Bogen raus und freue mich sehr, dass es geklappt hat. Wenn man Urlaub hat, kommt man endlich mal zu solchen Spielereien 🙂 .

Nuss-Karamell Törtchen mit Schoko Tourbillon

von Yann Brys

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Verwendete Formen: Silikonform Tourbillon*,  Tarteletteringe 8cm ∅*, Ausstechringe *

Ergibt ca. 6 Törtchen

Nusskaramell

• 180 g Sahne
• Mark ½ Vanilleschote
• 20 g Glucosesirup
• 65 g Zucker
• 35 g kalte Butter
• 40 g Haselnussmus¹

Die Sahne mit dem Vanillemark in einem Topf erhitzen. In einer zweiten Topf den Zucker und den Glucosesirup kochen, bis er karamellisiert. Nach und nach unter Rühren mit der heißen Sahne ablöschen. Das Karamell noch einmal auf 104 Grad kochen lassen, dann vom Herd ziehen und die kalte Butter mithilfe eines Mixstabs einarbeiten. Anschließend das Haselnussmus untermixen. Im Kühlschrank einige Stunden abkühlen lassen. Das Karamell kann gut tags zuvor zubereitet werden. Die Menge ist reichlich. Bei mir blieb ein kleines Gläschen des leckeren Karamells übrig. Damit kann man gut z.B. Macarons, Pralinen oder Kekse füllen.

Milchschokoladennougat

• 60 g Haselnussmus
• 60 g Puderzucker
• 36 g Milchkuvertüre 46% (z.B. Valhrona Bahibé)
• 12 g Kakaobutter (Bioladen)

Die Kuvertüre und die Kakaobutter im Wasserbad oder der Mikrowelle vorsichtig schmelzen. Das Haselnussmus und den Puderzucker verrühren. Dann die geschmolzene Schokolade unterrühren. Das Nougat in die sechs Vertiefungen der Tourbillonform füllen. Das gelingt am besten mithilfe einer kleinen Spritztüte. Um möglichst keine Luftbläschen in den Spiralen zu erhalten, bin ich die Spiralform mit einem Zahnstocher nachgefahren.  Danach habe ich die die Silikonform auf ein Holzbrett gelegt und dieses einige Male sachte „fallen lassen“, um noch vorhandene Lufteinschlüsse nach oben entweichen zu lassen 😉 . Die Form zunächst in den Kühlschrank bzw. in den Gefrierschrank stellen ->
Im Buch stand, dass man die Tourbillons nach 1 Stunde aus der Form herausnehmen könnte. Das klappte bei mir nicht! Ich habe die Silikonform 3 Stunden vor Fertigstellung der Törtchen in den Gefrierschrank gelegt. Danach ließen sich die Spiralen gut aus der Form lösen.

Shortbread

• 100 g weiche Butter
• 55 g Puderzucker
• Mark ½ Vanilleschote
• Abrieb ½ Bio Zitrone
• Abrieb ½ Bio Orange
• 2 g feines Meersalz
• 125 g Mehl Type 550
• 8 g bzw. 1 kleines Eigelb

Ein Backblech mit Backpapier oder (besser) mit einer Airmat *Backmatte für Mürbeteig auslegen. Die Butter mit dem Puderzucker cremig rühren. Den Zitrusabrieb und das Vanillemark unterrühren. Danach das gesiebte Mehl und das Eigelb hinzufügen und den Teig nur so lange wie nötig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Danach den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 3 mm dick gleichmäßig ausrollen. Mit einem Ausstecher sechs Kreise mit 8 cm ∅ ausstechen und auf das Blech legen. Ca. 15 Minuten im heißen Backofen goldbraun backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Aus dem restlichen Teig kann man Plätzchen ausstechen oder ihn einfrieren.

Pekan Trocadéro Biskuit

• 90 g Butter
• 50 g Pekannüsse
• 75 g Puderzucker
• 60 g gemahlene Mandeln
• 12 g Speisestärke
• 60 g Eiweiß
• 12 g bzw. 1 Eigelb
• 40 g Zucker
• 60 g Eiweiß

Die Butter in einem Topf erhitzen und so lange kochen, bis das Eiweiß ausfällt und leicht bräunt (ca. 135 Grad). Beiseite stellen und zur Weiterverwendung auf 45 Grad abkühlen lassen. Den Backofen auf 170 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. 6 Tarteringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ggf. mit Backpapier auskleiden.
Die Pekannüsse zusammen mit dem Puderzucker in einem Blitzhacker zu feinem Mehl mahlen. In eine Schüssel geben und mit den gemahlenen Mandeln, dem Puderzucker und der Speisestärke vermengen. Die ersten 60 g Eiweiß und das Eigelb hinzufügen und alles zu einer Paste vermixen. Die zweiten 60 g Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Eischnee schlagen und zunächst ein Drittel unter die Nussmasse arbeiten, danach den restlichen Eischnee unterheben. Zwischendurch 1-2 Essl. Teig mit der gebräunten Butter vermengen und diese Masse ebenfalls unterheben.
Den Teig am besten in einen Spritzbeutel füllen und die vorbereiteten Tarteringe damit befüllen. Glattstreichen und ca. 20 Minuten im heißen Ofen backen. Auf einem Rost abkühlen lassen. In die Mitte der kleinen Biskuits mit einem 3 cm ∅ Ausstecher ein Loch für das Karamell ausstechen.

Aufbau

• 30 g gehackte, geröstete Mandeln
• Puderzucker

Die Pekannussbiskuitringe mit Puderzucker übersieben. Auf jede Shortbreadscheibe etwas Karamell streichen, um darauf je einen Pekanbiskuitkreis aufzulegen und zu fixieren. In die ausgestochene Mitte einige gehackte Mandeln streuen, dann den Hohlraum mit dem Nusskaramell füllen. Darauf noch einmal einige gehackte Mandeln streuen. Die gefrorenen Schoko-Tourbillons vorsichtig aus der Form lösen und auf den Biskuit platzieren.

• weiße Kuvertüre*
• bronzene Knusperkugeln

Für die Deko habe ich weiße Kuvertüre temperiert und sowohl Federn als auch Gitterdekorationen gefertigt. Diese und die Knusperperlen mit etwas Karamell fixieren.

Die Törtchen halten sich mehrere Tage im Kühlschrank, sollten aber unbedingt mit Zimmertemperatur serviert werden.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Die Schokoladengitter sind übrigens ganz einfach herzustellen. Ich hatte sie zur Sicherheit gemacht, falls ich die Federn vermassele. Eine kleine Herausforderung waren anfangs die Spiralen aus Schokoladennougat, denn man sollte möglichst später keine Lufteinschlüsse in den Tourbillons haben. Je flüssiger die Masse ist, desto einfacher ist es die Silikonspiralen zu befüllen. Die Schokoladenmasse war aber etwas dickflüssiger und so habe ich zunächst die Spiralform mit einem Zahnstocher nachgefahren und dann versucht die Luftbläschen herauszuklopfen. Das hat dann auch ganz gut funktioniert.

Im Buch hieß es nun aber, ich solle die Form nur eine Stunde in den Kühlschrank stellen und die Spiralen dann entformen. Das ging nicht und so habe ich sie eingefroren. Danach klappte es tadellos. Aber vielleicht habe ich auch nur etwas falsch verstanden ( ihr wisst schon … französische Sprache 😉 ).
Das Backen dieser Nuss-Karamell Törtchen hat wirklich Spaß gemacht. Getoppt wurde das Ganze dann nur noch vom Genuss derselben. Am ersten Tag im Büro nach dem Urlaub  waren sie in Nullkommanix vernascht.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Herzlichst eure Maren ♥♥♥

Quelle: Tourbillon¹ von Yann Brys – CHÊNE