Glücksklee Desserttörtchen – Kalamansi trifft Macadamia

Ich hoffe, ihr habt Weihnachten gut verlebt, habt harmonische Momente genießen können, gut gegessen und einfach viel Freude gehabt. Wir haben die Familienzeit sehr, sehr genossen. –
Ein Beitrag „zwischen den Tagen“ bzw. „zwischen den Jahren“ wie man hier je nach Region sagt, ist bei mir eher selten, doch ich wollte euch unbedingt noch ein Desserttörtchen vorstellen, das einfach perfekt zu Silvester passt. Aber auch zum Geburtstag oder zu allen Gelegenheiten, an denen man sich Glück wünscht.
Warum das vierblättige Kleeblatt sinnbildlich für Glück steht, kann ich nur vermuten. Bei dem Klee (Trifolium), der hierzulande auf Wiesen wächst und dreiblättrig ist, kommt es halt sehr selten vor, dass man mal ein vierblättiges Kleeblatt entdeckt. Dementsprechend braucht man Glück. Dieser Klee hat allerdings wenig mit dem Vierblättrigen Sauerklee (Oxalis) zu tun, den wir rund um Silvester in fast jedem Supermarkt finden und der gern als Zierpflanze eingesetzt wird.

Nach diesem Ausflug in die Botanik kommen wir nun zu dem essbaren Kleeblatt, das ich euch heute serviere 😉 . Ja klar, ihr habt es längst gesehen, es handelt sich um vier kleine Herzchen, die ich auf dem Teller zu einem Kleeblatt arrangiert habe. Für diese Miniherzchen habe ich mal wieder eine spannende Zitrusfrucht, die Kalamansi, eingesetzt. Schon lange war ich neugierig auf ihren Geschmack und als ich im Hamburger Frischeparadies das Kalamansipüree entdeckte, musste ich natürlich zuschlagen! Neben dem wunderbaren Aroma von Yuzu und Kaffirlimette muss das der Kalamansi in keinster Weise zurückstehen. Ziemlich sauer und unfassbar aromatisch! Irgendwie wie konzentrierte Mandarine 😉 . Ich weiß langsam nicht mehr, welcher der drei Zitrussorten, die ich in diesem Jahr für mich entdeckt habe, ich am liebsten mag. Ich würde sagen, ihr fällt euer ganz persönliches Urteil.

Jedes der Herzchen besteht aus Kalamansimousse mit einem Kern aus Kalamansigelee auf einem kleinen Macadamiabiskuitherz. Mit Macadamianüssen wurden auch die superknusprigen Streusel hergestellt. Ein Rezept aus meinem Pâtisseriekurs bei Thomas Yoshida. Es bringt den Crunch in das zarte Dessert. Das restliche Kalamansigelee habe ich püriert und zusammen mit einem weiteren Glücksbringer, einem Fliegenpilz aus Baiser auf dem Teller arrangiert. Ein leichtes, superaromatisches kleines Dessert, das auch noch nach einem üppigen Menü noch passt.

Glücksklee Törtchen

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Verwendete Formen: Silikonform Herzen*

Rezept für 15 Herzchen, entspricht also  3 „vierblättrigen Kleeblättern“ plus 2 einzelnen Herzen

Ich habe für diese Törtchen Kalamansipüree¹ verwendet. Dieses ist absolut empfehlenswert, doch kann es zur Not auch durch jede andere Zitrusfrucht ersetzt werden! Ggf. muss dann die Zuckermenge je nach Süße der Früchte angepasst werden!

Kalamansigelee

• 100 g Kalamansipüree¹
• 70 g Wasser
• 40 g Vanillezucker
• 60 g Zucker
• 4 g Agar Agar (Bioladen)

Kalamansipüree und Wasser in einen Topf geben. Zucker, Vanillezucker und Agar Agar vermischen und hinzufügen. Die Fruchtmasse aufkochen und 1-2 Minuten köcheln lassen.  In einen ggf. mit Folie ausgelegte Form geben. Die Schicht sollte nun ca. 1 cm dick sein. Im Kühlschrank erstarren lassen. Dann 15 Kreise mit 3 cm Durchmesser ausstechen. Das restliche Gelee mit einem Mixstab pürieren. Dieses in einen Einmalspritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Macadamiabiskuit

• 1 Ei, getrennt
• 1 Prise Salz
• 35 g Zucker
• 25 g Mehl
• 1 Msp. Backpulver
• 15 g gemahlene Macadamianüsse
• ½ Teel. Abrieb einer Bio Orange
• 12 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen. Das Ei trennen und das Eiweiß mit dem Salz zu Eischnee schlagen. Dabei immer nach und nach den Zucker hinzufügen. Das Eigelb und den Orangenabrieb sachte in den Eischnee einrühren. Mehl und Backpulver über die Eimasse sieben und zusammen mit den gemahlenen Macadamianüssen sanft unterheben. Einen Esslöffel Teig mit der geschmolzenen Butter verrühren und diese ebenfalls unterheben. Den Teig knapp 1 cm dick auf das vorbereitete Backblech streichen und ca. 12 Minuten backen. Abkühlen lassen und 15 kleine Herzen oder auch Kreise mit ca. 3 cm ∅ ausstechen

Kalamansimousse

• 40 g Kalamansipüree*
• 1 Teel. Abrieb einer Bio Orange
• 20 g Zucker
• 1 ½ (2,6 g) Gelatine
• 45 g weiße Kuvertüre¹, gehackt oder Callets
• 150 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Kalamansipüree und Orangenabrieb mit dem Zucker in einem Topf ganz kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Fruchtmasse über die Kuvertüre gießen, 1-2 Minuten warten und dann verrühren. Mit dem Mixstab aufemulgieren. Anschließend die Sahne cremig schlagen und unterheben.

Die Mousse in einen Einmalspritzbeutel geben und die Vertiefungen der Herz-Silikonform zu Dreiviertel mit der Mousse füllen. Anschließend je einen Kalamansigeleekern einlegen und danach je ein Macadamiabiskuit Herz hineindrücken. Ggf. etwas Mousse nachfüllen, alles glatt streichen und mit Folie bedeckt einige Stunden bzw. über Nacht einfrieren.

Mirror glaze

• 3 Blätter Gelatine
• 75 g Glucosesirup*
• 35 g Wasser
• 75 g Zucker
• 50 g gesüßte Kondensmilch, z. B. Milchmädchen®
• 75 g fein gehackte weiße Kuvertüre
• grüne Lebensmittelfarbe (ich verwende Gelfarben)

Die  Gelatine in  eiskaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser und Zucker in einem Kochtopf zum Kochen bringen ( 103 Grad ). Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen lassen und sogleich die weiße Kuvertüre dazugeben. Eine Minute warten, dann wieder Rühren, bis keine Klümpchen von der Kuvertüre mehr vorhanden sind. Nun die Lebensmittelfarbe  einrühren. Die Masse mit dem Stabmixer durchmixen, dabei möglichst keine Luftblasen zu erzeugen! Die Glasur anschließend durch ein Sieb gießen, um sicher letzte Klümpchen zu entfernen. Die Oberfläche des Mirror Glaze mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

Für die Garnitur

Macadamiastreusel (Th. Yoshida)

• 40 g Macadamiagrieß (gemahlene Macadamianüsse)
• 40 g Mehl
• 40 g brauner Rohrzucker
• 40 g Butter fein gewürfelt
• 1 Prise Meersalz (Fleur de Sel)
• 25 g Crêpes dentelles Waffelröllchen¹

Alle Zutaten bis auf die Waffelröllchen zu einem streuselartigem Teig verarbeiten. Bei 175 Grad im Backofen goldgelb backen. Abkühlen lassen. Die Streusel dann zusammen mit den zerbrochenen Waffelröllchen im Mixer ganz kurz anmixen, um feine Streusel zu erhalten. Nicht zu lange! Die Streusel können in einem gut verschlossenen Behälter bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden.

Baiserpilze

• 1 frisches Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 35 g Zucker
• 35 g Puderzucker
• rote Lebensmittelfarbe
• etwas geschmolzene weiße Kuvertüre

Das Eiweiß schlagen, dabei nach und nach den Kristallzucker hinzufügen, bis ein fester Eischnee entstanden ist. Dann den Puderzucker darüber sieben und einarbeiten. Die Masse teilen und eine Hälfte mit roter Lebensmittelfarbe einfärben. Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Baisermassen je in einen Spritzbeutel mit Rundtülle füllen und mit der weißen Baisermasse etwas höhere Tupfen spritzen, mit der roten flache. Bei ca. 80 Grad im Backofen trockenen lassen, bis sie sich vom Papier lösen lassen. – Zum Zusammenbau etwas weiße Kuvertüre schmelzen. In die Unterseite der roten Baisers mit einem spitzen Messer ein kleines Loch bohren. Dieses mit etwas Kuvertüre füllen und diesen Pilzhut auf einen weißen Baiser setzen. Mit weißer Lebensmittelfarbe kleine Punkte auf die roten Baisers malen und gut durchtrocknen lassen.

Fertigstellung

Die Mirror glaze auf 45 Grad erwärmen, so dass sie wieder flüssig wird. Auf ca. 32-35 Grad herunter gekühlt ist sie bereit zum Gießen. Dafür die gefrorenen Kalamansimousse Herzen aus der Silikonform nehmen und auf ein Rost legen, welches über eine Schale, die herunter gelaufene Glasur aufnehmen kann, platziert ist. Die Herzen mit der Mirror glaze überziehe. Mit einer kleinen Palette und ggf. unter Zurhilfenahme eines Zahnstochers je vier Herzchen auf einen Dessertteller wie ein Glückskleeblatt arrangieren. Um das Kleeblatt herum die Macadamiastreusel, einen Baiserpilz und einige Tupfen von dem Kalamansigelee dekorieren. Ich hatte noch grün gefärbte Schokoladenstreifen auf Lager, die ich als Stiel verwendet habe. Mit etwas essbarem Blattgold¹ dekorieren und servieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Richtig lustig war dann noch der Fototermin für diesen Beitrag. Es war noch nicht einmal Weihnachten, als ich die Törtchen fotografierte und ich wollte doch wenigstens ein bisschen Silvester Feeling suggerieren. Mein Mann kramte dann noch ein paar Luftschlangen vom letzten Jahr heraus und wurde danach angestellt, eine Wunderkerze ins Set zu halten. Ihr hättet das erleben sollen … wir haben so gelacht 😀 !! Die Wunderkerze sollte ein bisschen wie Feuerwerk aussehen. Öhm naja, das klägliche Ergebnis seht ihr unten, 😀 hahaha! Aber den Spaß war’s wert!

Braucht ihr vielleicht noch eine Idee zu eure Silvester Party? Wie wäre es mit selbstgebackenen Glückskeksen? Klassisch oder in der Schokoversion, aber immer mit ganz persönlichen Sprüchen darin.

Ich gebe zu, Silvester ist nicht mein Fest – Ich werde immer ein wenig nachdenklich und rührselig. Von Partylaune nicht die Spur.
Wenn ich das vergangene Jahr rückwirkend betrachte, war es ein schönes Jahr, aber auch ein anstrengendes. Ich blicke mit Dankbarkeit darauf, dass wir in der Familie alle gesund geblieben sind, denn das ist das Wichtigste!

Danke an euch, für die treue Gefolgschaft, für all die netten Mails, Kommentare und Nachrichten, die mich immer motivieren und sehr glücklich machen 🙂 . Diese Anerkennung macht meine Blogarbeit und das Backen der feinen Köstlichkeiten erst zu dem was es ist: Mein allerliebstes Hobby !

Ich wünsche euch allen ein gesundes, glückliches und erfolgreiches neues Jahr 2020 ! Schön, dass es euch gibt!

Eure Maren ♥♥♥

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