Feine Tiramisu Schnitten mit Marsala - Maren Lubbe

Mamma mia! Ein Dessert wird zum Törtchen 🤎

Wer kennt es nicht, das sündhaft leckere Tiramisu Dessert, dem man auch dann nicht widerstehen kann, wenn Spaghetti oder Pizza bereits den Magen schon zur Genüge gefüllt haben.
Basierend auf dieser italienischen Spezialität sind meine Tiramisu Schnitten entstanden. Verfeinert mit einem Schuss Cremovo-Marsala, einem süßen italienischen Likör, der perfekt zum Kaffeearoma passt. Und, wer es noch nicht kennt – kleine feine Möhrchen in Marsala gebraten und leicht karamellisiert – ein delikater Beilagengenuss!

Geschmacklich könnt ihr euch die Törtchen-Schnitten jetzt bereits vorstellen, doch zum köstlich aromatischen Tiramisu Aroma kommt zudem der herrliche Crunch des Knusperbodens, der einen echten Unterschied macht! Selbstverständlich könnte man den Likör auch weglassen oder durch einen anderen ersetzen, aber letztlich sind die Tiramisu Schnitten ja durch den Kaffee darin sowieso „Erwachsenentörtchen“. Also selbst ich, die Alkohol nur in Maßen und sehr ausgewählt mag, würde euch empfehlen, ihn nicht wegzulassen, denn er rundet den Geschmack einfach perfekt ab.

Tiramisu Schnitten mit Marsala

Ergibt ca. 6 Schnitten ca. 3,5 x 8-9 cm

Verwendete Form: Backrahmen 25 x 9 x 5 cm*, Backmatte mit Rand*

Ergibt 6 Schnitten 4 cm x 9 cm

Kaffee-Marsala Tränke

30 g Wasser
50 g Zucker
4 g Kakao
20 g kräftig aufgebrühter Espresso
15 g Marsala Cremovo¹ (süßer Likörwein)

Alle Zutaten, bis auf den Marsala zusammen aufkochen und 1-2 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und dann den Marsala hinzufügen.

Coffee-Crumble Teil 1

Kaffeestreusel:

40 g weiche Butter
20 g brauner Zucker
2 g Kaffeeextrakt oder gemahlener Kaffee
55 g Mehl
1 Prise Fleur de Sel/ Salz

Butter, Zucker und Kaffee zusammen verrühren. Das Mehl und das Salz hinzufügen und alles zu Streuseln verarbeiten. Die Streusel auf einer Silikonmatte verteilen und in den Kühlschrank legen, während der Schoko-Muscovado Biskuit zubereitet wird.

Schoko-Muscovado Biskuit

1 Eiweiß Gr. L
15 g Muscovadozucker¹, altern. brauner Rohrzucker
1 Eigelb Gr. L
1 Ei Gr. L
30 g Zucker
9 g Vanillezucker
15 g Mehl
10 g dunkler Backkakao
20 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu festem Eischnee verschlagen. Eigelb, Ei und Zucker sowie Vanillezucker hellschaumig aufschlagen. Den Eischnee unterheben, Mehl und Kakao darüber sieben und zusammen mit der geschmolzenen, leicht abgekühlten Butter unter die Eimasse ziehen. Die Biskuitmasse gleichmäßig knapp 1 cm dick auf eine Silikonmatte mit Rand streichen und ca. 10 Minuten im heißen Backofen backen. Abkühlen lassen und mithilfe des rechteckigen Backrahmen zwei Rechtecke ausstechen.

Kaffeecremeux

100 g Milch
100 g Sahne
25 g gemahlener Kaffee oder 30 g ganze Kaffeebohnen
50 g Eigelb (ca. 3 Eigelbe)
20 g Zucker
1 ½ (2,6 g)Blatt Gelatine
90 g Zartbitterkuvertüre 54,5 %*
100 g Butter in Würfeln

Milch und Sahne zusammen mit dem Kaffee aufkochen, vom Herd nehmen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. –
Anschließend durch ein feines Sieb gießen, wiegen und mit Milch oder Sahne wieder auf 200 g auffüllen.
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, die Kuvertüre schmelzen. Das Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die aromatisierte Sahnemilch aufkochen und dann in die Eigelbmasse rühren. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und unter stetem Rühren auf 83 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen und diese in die Kuvertüre rühren. Sobald die Kaffeecreme auf 40 Grad abgekühlt ist, nach und nach die Butterwürfel mit dem Stabmixer einarbeiten.

Coffee-Crumble Teil 2

Nachdem der Biskuit gebacken wurde, die gekühlten Kaffeestreusel (siehe oben) ca. 17-20 Minuten bei 180 Grad backen.

55 g Kaffeestreusel
30 g Crêpes dentelles Waffelröllchen (selbstgemacht oder gekauft¹)
30 g Zartbitterkuvertüre 54,5 %*
20 g Praliné (selbstgemacht oder gekauft¹)
1 Prise Fleur de Sel/ Salz

Die Kaffeestreusel etwas zerreiben, die Waffelröllchen zerbröseln. Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Praline, dem Salz und den zerbröselten Streuseln und Waffeln gut vermengen.

Aufbau 1

Den rechteckigen Tortenrahmen auf einer Seite mit Frischhaltefolie bespannen und auf eine Platte stellen. Den Coffee-Crumble einfüllen und gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Gut festdrücken! Anschließend 100 g Kaffeecremeux auf dem Crumble verteilen. Darauf einen ausgestochenen Biskuit legen und diesen mit der Kaffee-Marsala Tränke bestreichen. Das restliche Kaffeecremeux bis zur Verwendung kühl stellen.

Mascarponemousse mit Marsala

90 g Mascarpone
1 Msp. gemahlene Vanille
15 g Marsala Cremovo¹ (süßer Likörwein)
32 g Zucker
15 g Wasser
20 g Eigelb
1 Blatt (1,7 g) Gelatine
70 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Mascarpone mit Vanille und Marsala glattrühren.
Zucker und Wasser in einem Topf auf 118 Grad kochen. Das Eigelb mit dem Mixgerät aufschlagen und den heißen Sirup in feinem Strahl hineingießen. Die Gelatine ebenfalls hinzugeben und kräftig mixen, bis die Pâte à bombe abgekühlt ist. Diese nach und nach unter die Mascarponecreme ziehen. Zum Schluss die Sahne halbsteif schlafen und ebenfalls unterheben.

Aufbau 2

Die Mascarponemousse gleichmäßig auf dem getränkten Biskuitboden verstreichen. Den zweiten Biskuitboden auflegen und ebenfalls mit der Kaffee-Marsala Tränke bestreichen.
Die Kaffeecremeux noch einmal durchrühren und in einen Spritzbeutel mit Rundtülle (ca. 6 mm ø) füllen. Bevor man die Cremeux auf den Biskuit dressiert, sollte man zuvor sicherstellen, dass sie Zimmertemperatur hat bzw. die Konsistenz so beschaffen ist, dass sie sich gut aufspritzen lässt und nicht mehr verläuft. Ansonsten noch länger kühl oder warm stellen.
Die Cremeux in Schlangenlinien frei Hand auf den Biskuit dressieren. Den Backrahmen anschließend für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Sollte das Servieren der Schnitten erst deutlich später geplant sein, können sie an dieser Stelle auch eingefroren werden.

Fertigstellung

dunkler Backkakao
Schokoladen-Mokkabohnen¹
Goldpuder¹

Mit einem dünnen, scharfen Messer am Rand des Backrahmens entlangfahren und den Rahmen dann abheben. Dies untergelegte Frischhaltefolie jetzt entlang der Schnittkanten hochklappen. So bleibt kein Kakao daran hängen. Die Oberfläche der Torte mit Kakao übersieben und mit etwas Goldpuder bestäuben. Die Schokoladen-Mokkabohnen ebenfalls mit Goldpuder bepinseln. Die Torte jetzt in sechs gleich große Schnitten mit 4 cm Breite schneiden. Hierzu eignet sich besonders gut ein sehr scharfes Konditormesser¹, welches vor jedem Schnitt in warmes Wasser getaucht und sauber abgewischt wird. Ich habe die Schnitten auf kleine goldene Pappuntersetzer* abgesetzt und vor dem Servieren mit den goldenen Mokkabohnen garniert.
Die Schnitten schmecken am besten, wenn sie Raumtemperatur angenommen haben.

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Unser Zuhause gleicht zurzeit einer Baustelle. Das ist auch der Grund, weshalb es hier auf dem Blog ein wenig ruhiger zugeht. Wir renovieren unser Bad, welches komplett entkernt wird und entsprechend gehts hier drunter und drüber und die Handwerker geben sich die Klinke in die Hand 😅. Es ist halt wie immer, es muss erstmal schlechter werden, bevor es besser wird. Ich hoffe nur, dass wir Weihnachten unser neues Bad genießen dürfen. Drückt uns die Daumen!

Liebe Grüße Maren ❤️ ❤️ ❤️

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