Blaubeertorte „Blueberry Dream“

Weiter geht’s mit leckeren Sommerbeeren!

Diese tolle Zeit, in der es all die herrlichen verschiedenen Beeren gibt, muss ausgenutzt werden. Nach der sommerlichen Johannisbeertorte aus dem letzten Beitrag, habe ich mich diesmal für Blaubeeren, auch Heidelbeeren genannt, entschieden.
Die Blaubeertorte „Blueberry Dream“ kommt im prächtigen, tiefblauen Mirror glaze Kleid daher, das gleich erahnen lässt, welche Frucht hier die Hauptrolle spielt. Gekrönt wird sie von einer Spirale aus sanfter Zitronen-Panna cotta und frischen Früchten und Blüten. Aber das sind ja nur Äußerlichkeiten 😉! Was zählt, sind doch die inneren Werte, oder?

Dann schneiden wir das gute Stück doch einmal an!

Ihr seht schon, die „Blueberry Dream“ Torte kann mit allerhand Schichten aufwarten, was zu einem kleinen Kurswechsel führte – dazu unten mehr 😅.
Da die Blaubeere ein eher mildes Aroma hat, wird sie durch einen kleinen Schuss Himbeere unterstützt und bekommt einen Spritzer Säure durch die Zitrone. Ich habe hier für die verschiedenen Komponenten fertig gekauftes Blaubeerpüree verwendet, da unsere Kulturheidelbeeren in der Regel kein so aromatisches und kräftig gefärbtes, selbstgemachtes Fruchtpüree ergeben. Alternativ würde ich sonst Püree aus Wildheidelbeeren, die es gefroren zu kaufen gibt, empfehlen.

Oh je, da musste ich doch nochmal umswitchen …

Oft genug habe ich ja nur einen vagen Plan, wenn ich eine Torte beginne. So auch diesmal 😅! Sicher war, ich wollte die Torte in der „Nuage“- Silikonform zubereiten, die ihr schon von der „Zenberry“ und „Nuage“ Torte kennt.
Nachdem ich also das Blaubeerkompott gekocht und zum Abkühlen beiseite gestellt hatte, machte ich mich an den Olivenöl Biskuit, dem ich, hauptsächlich der Optik wegen, etwas Basilikum hinzufügte. Ich baute dann die Einlage passend zur „Nuage“-Form in einem 14 cm Ring auf. Nachdem ich dann Blaubeerganache und Zitronen-Basilikum Creme eingefüllt und diese mit dem zweiten Biskuit abgedeckt hatte, stellte ich aber fest, dass die Einlage für die gewählte Form viel zu hoch geworden war 😣.

Tja, also aus der „Nuage“-Form wurde also nichts. Dann eben eine höhere Silikonform, dachte ich mir, und schon konnte der Plan weiterverfolgt werden.
Warum ich das erzähle? Vielleicht möchtet ihr die Einlage doch lieber in einer 16er Form zubereiten. Das sollte mit dem vorliegenden Rezept vermutlich auch klappen, denke ich. Die einzelnen Schichten werden dann nur halt ein wenig schmaler. Oder ihr lasst einfach eine Komponente weg. Wäre aber irgendwie schade, oder?

Blaubeertorte „Blueberry Dream“

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Verwendete Formen:  Silikonform Pavoni 18/70*, Tortenring 14 cm ø * (altern.  Silikonform Tortaflex* (16 cm ø)), Silikomart „Tourbillon 100“¹ (optional)

Hinweis: Da die Einlage in einem Ring mit 14 cm ø relativ hoch wird, könnte man als Alternative die Tortaflexform mit 16 cm ø verwenden. Dann werden die einzelnen Schichten natürlich etwas schmaler.

Blaubeerkompott

• 90 g Blaubeerpüree¹
• 40 g Himbeerpüree¹
• 60 g frische Blaubeeren
• 15 g Zitronensaft
• 35 g Zucker
• 2 ½ Blätter (4,3 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die beiden Fruchtpürees zusammen mit dem Zitronensaft und dem Zucker in einem Topf auf 40 Grad erhitzen. Die Fruchtmasse ca. 5 Minuten kochen lassen. Dann vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. – An dieser Stelle würde ich das Kompott im Nachhinein noch einmal kurz mit dem Stabmixer pürieren, da die Blaubeeren sonst später leicht ausbluten könnten. Während das Kompott im Kühlschrank etwas abkühlt, den Biskuit backen.

Biskuit mit Olivenöl

• 2 Eier Gr. L (getrennt)
• 40 g Zucker
• 10 g Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 30 g gemahlene Mandeln
• 40 g Mehl
• Abrieb 1 Bio Zitrone
• 3-4 g Basilikumblätter
• 20 g mildes Olivenöl

Den Backofen auf 180 Grad Ober- /Unterhitze aufheizen. Die Basilikumblätter hacken und mit dem Olivenöl mischen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen. Das Eigelb hinzufügen und sanft einarbeiten. Das gesiebte Mehl, die gemahlenen Mandeln und den Zitronenabrieb kurz unter die Eimasse ziehen, dann auch sanft das Olivenöl mit dem Basilikum einarbeiten. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf ein mit Silikonmatte oder Backpapier belegte Backblech streichen und ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen und zwei Kreise mit 14 cm Durchmesser (bzw. 16 cm, wenn eine Tortaflexform gewählt wurde) ausstechen.

Einen Kreis in den mit Frischhaltefolie bespannten Tortenring bzw. die Tortaflexform einlegen. Das Blaubeerkompott darauf verteilen und die Einlage einfrieren. Sobald die Kompottschicht leicht angezogen ist, kann bereits die Blaubeerganache zubereitet werden.

Blaubeerganache

• 40 g Blaubeerpüree¹
• 15 g Himbeerpüree¹
• 3/4 Blatt (1 g) Gelatine
• 70 g weiße Kuvertüre
• 50 g kalte Sahne

Die Kuvertüre schmelzen, die Gelatine einweichen und die Fruchtpürees in einem Topf erhitzen. Das heiße Püree zur Kuvertüre geben, die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und alles mit dem Stabmixer kräftig durchmixen. Dabei die kalte Sahne hinzugießen und noch 1-2 Minuten weiter mixen. Die Ganache etwas abkühlen lassen und dann auf dem Kompott verteilen. Die Einlageform erneut einfrieren.

Zitronen-Basilikum Creme

• 50 g Milch
• Abrieb ½ Bio Zitrone
• 15 g Zucker
• 1 Eigelb
• 1 Blatt (1,7 g) Gelatine
• 20 g Zitronensaft
• 3 g Basilikumblätter, gehackt
• 70 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Milch, Zitronenabrieb, Eigelb und Zucker in einem Topf auf mittlerer Einstellung und unter Rühren auf ca. 83 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Mit dem Stabmixer durchpürieren und dabei den Zitronensaft sowie die gehackten Basilikumblätter untermixen. Auf 30 Grad abkühlen lassen, dann die cremig geschlagen Sahne unterziehen. Die Zitronen-Basilikum Creme auf der Blaubeerganacheschicht verteilen und den zweiten Biskuitkreis auflegen. Die Form mit der Einlage einfrieren.

Knusperboden

Streusel

• 30 g Mehl
• 30 g weiche Butter
• 30 g gemahlene Mandeln
• 30 g brauner Zucker
• 1 Prise Salz

Alle Zutaten rasch zu einem Streuselteig verarbeiten und auf einer Silikonmatte oder einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Bei 160 Grad Ober-/ Unterhitze ca. 10-15 Minuten goldbraun backen.

• 70 g Streusel (siehe oben)
• 20 g Crêpes dentelle Waffelröllchen (selbstgemacht oder gekauft¹)
• 15 g Praliné (selbstgemacht oder gekauft)
• 35 g weiße Kuvertüre
• 1 Prise Salz

Streusel und Waffelröllchen etwas feiner bröseln. Die Kuvertüre schmelzen und zusammen mit dem Praliné zur Streuselmasse geben. Alles gut vermischen und dann zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig 3 mm dick ausrollen. Auf einer Platte liegend mindestens ½ Stunde in den Kühlschrank legen. Dann die obere Backpapierschicht abziehen und einen Kreis mit 17-18 cm ø ausschneiden. Diesen bis zur Verwendung in den Gefrierschrank legen.

Blaubeermousse

• 230 g Blaubeerpüree¹
• 40 g Himbeerpüree¹
• 35 g Zucker
• 6 Blätter (10,2 g) Gelatine
• 18 g Zitronensaft
• 60 g Joghurt 10 %
• 220 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Die Fruchtpürees mit dem Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Joghurt mit dem Zitronensaft verrühren und die Fruchtmasse hinzufügen. Auf 30 Grad abkühlen lassen. Dann die Sahne halbsteif schlagen und unter die Fruchtcreme ziehen.

Aufbau

Die Blaubeermousse bis auf eine kleine Menge in die Pavoni 18/70 Form füllen und an den Rändern hochstreichen. Die gefrorene Einlage ausformen und dann in die Mousse drücken. Mit der restlichen Mousse bedecken und abschließend den Knusperboden auflegen. Die Torte mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens eine Nacht einfrieren.

Mirror glaze

• 4 Blätter (6,8 g) Gelatine
• 80 g Milch
• 144 g Sahne
• 192 g Zucker
• 52 g Glucosesirup*
• 14 g Maisstärke (Maizena)
• blaue und violette Lebensmittelfarbe¹

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup in einen Topf geben. Den Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. An dieser Stelle gebe ich bereits die Lebensmittelfarbe hinzu. (Kleiner Tipp: Die Farbe kontrolliere ich immer, indem ich die Glasur über einen weißen Gummischaber fließen lasse 😉). Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Einmal kurz aufwallen lassen, vom Herd nehmen und in ein hohes Gefäß gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Glasur auflösen und mit dem Stabmixer¹ gut durchpürieren, ohne Luftblasen zu erzeugen. Die Oberfläche der Glasur mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zitronen-Panna cotta Spirale (optional)

• 100 g Sahne
• 15 g Zucker
• Abrieb ½ Zitronenschale
• 10 g Zitronensaft
• 1 Blatt (1,7 g) Gelatine

Die Gelatine einweichen. Sahne, Zucker und Zitronenschale erhitzen. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und die Gelatine sowie den Zitronensaft unterrühren. Die Panna cotta langsam in die Tourbillon Silikonform einfüllen. Um Luftblaseneinschlüsse zu verhindern, fahre ich die Spirale anschließend nochmal mit dem stumpfen Ende eines Schaschlikspießes entlang. Auf einer flachen Platte liegend, einfrieren.

Fertigstellung

• frische Blaubeeren
• goldene und violette Zuckerperlen
• Blüten und Verbenenblättchen
• optional weißer Schokoladenring

Die Mirror glaze erwärmen auf ca. 45 Grad erwärmen, sodass sie wieder fließfähig ist. Zum Gießen sollte sie eine Temperatur um ca. 30 Grad haben. Sie sollte wie Sahne fließen.
Die gefrorene Torte aus der Form lösen und etwas erhöht auf eine Schale stellen, die überlaufende Glasur auffängt. Darauf achten, dass sich auf der Tortenoberfläche kein Reif gebildet hat. Diesen kann man einfach mit der flachen Hand entfernen. Die Torte nun gleichmäßig mit der Mirror glaze übergießen. Sobald die Glasur anzieht, die Tropfen am unteren Tortenrand vorsichtig abstreifen, die Torte auf einen Teller oder einen Tortenkarton setzen und auftauen lassen.
Ich lasse meine Torten gerne gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen. Am nächsten Tag dann noch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur.
Vor dem Servieren die Panna cotta Spirale auf die Tortenoberfläche legen. Rundherum mit Blaubeeren, Blüten und Früchten dekorieren. Zuckerperlchen auflegen und den Schokoladenring um die Torte legen.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Beim Kaffeeklatsch mit meinen Freundinnen sorgte die „Blueberry Dream“ für Aufsehen 😄. Eine blaue Torte kommt ja auch eher selten auf den Tisch 💙. Doch die Begeisterung bezog sich nicht nur auf das Äußere der Torte, sondern auch auf den Geschmack! „Mmmmh, Aaaah, ist die lecker!“, erklang es ein ums andere Mal. Ihr könnt euch vorstellen, wie sehr es mich gefreut hat, dass meine Gäste jeweils auch noch ein Stückchen mit nach Hause nehmen wollten 🥰.

Ich hoffe, ihr habt jetzt Lust auf’s Nachbacken bekommen 😘. Bis zum nächsten Rezept wünsche ich euch noch schöne Sommertage!

Herzlichst eure Maren 💜 💜 💜

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