Johannisbeertorte „Summer Blush“

Hui, das war eine Hitze in letzter Zeit, was? Hier im Norden war es aber doch erträglich. Besser noch, es war richtig Sommer! Spaziergänge am Ostseestrand und Kaffeeklatsch im Blätterschatten unserer hohen Bäume im Garten. Was will das Herz mehr? – Natürlich Torte! 😄
Und hier ist sie, die fruchtige Johannisbeertorte „Summer Blush“, die ihrem Namen alle Ehre macht.

Rotes und schwarzes Beerenglück

Gehört ihr auch zu denen, die Johannisbeeren toll finden? Als kleines Mädchen habe ich mich in den Garten meiner Großeltern geschlichen, (übrigens ist dies heute unser Garten, denn wir wohnen in genau diesem Häuschen ❤️) und habe von den leckeren Beeren genascht. Die schwarzen Johannisbeeren mochte ich besonders gern.

Als ich dann älter wurde, waren sie nicht mehr ganz so beliebt bei mir, da ich von Oma und Mama angestellt wurde, mit ihnen gemeinsam die Beeren von den Rispen zu lösen. Eine „Arbeit“, die Teenager nicht besonders spannend finden 😅. Dafür wurde ich dann wieder mit dem daraus gekochten Saft und dem Gelee belohnt. Tja, vor den Genuss hatte der liebe Gott mal wieder die Arbeit gesetzt 😉.

🩷 Beerenrosa und pistaziengrün 💚

Für die Johannisbeertorte „Summer Blush“ habe ich sowohl schwarze als auch rote Johannisbeeren verwendet. Wer mag, kann die Sorten in den einzelnen Komponenten auch austauschen oder nur rote bzw. nur schwarze verwenden. Ganz nach Vorliebe.

Die Torte ist diesmal nicht ganz so „moussig“, wie sonst üblich. Ich wollte diesmal etwas mehr Biss bzw. Struktur und das habe ich durch eine extra Schicht Madeleineteig mit frischen Johannisbeeren erreicht. Dazu eine herbfruchtige Cassiscreme, der ich einen Schuss Original Creme de Cassis Likör verpasst habe, den wir aus unserem Urlaub in Cassis, Südfrankreich mitgebracht hatten. Wenn Kinder mitessen, könnt ihr den einfach weglassen. Die Johannisbeermousse mit Ricotta ist sahnig und fruchtig zugleich. Sie erfreut unser Auge mit dem zarten Rosa, das der Torte ihren Namen verlieh. Da braucht es keine farbige Mirror glaze sondern nur eine transparente Glanzsschicht. Zu guter Letzt durfte es noch ein Hauch Grün sein, in Form eines Pistazienbiskuits und einrs Pistazienknusperbodens.

Die zusätzliche Schicht Mandeleineteig sorgt allerdings auch dafür, dass die Torte etwas höher wird, als es die Silikonform „Universo“ hergibt. Ich habe diese deshalb mit einem Kragen aus Tortenrandfolie erhöht. Diesen bitte unbedingt am Innenrand der Form festkleben, denn sonst klappt es nur schwerlich! Wem das zu tüdelig ist, verwendet einfach eine andere, etwas höhere Form.

Johannisbeertorte „Summer Blush“

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Verwendete Formen: Silikonform Universo*, Silikonform „Tortaflex“*, Silikonform Quenelle*

Hinweis: Da diese Torte etwas höher als die Universoform ist, habe ich diese mit Tortenrandfolie etwas erhöht. Dafür habe ich einen 5 cm breiten Tortenrandfolienstreifen sorgfältig mit Klebestreifen am Innenrand der Silikonform befestigt. Alternativ kann man natürlich aber auch eine andere, höhere Silikonform wählen wie z.B. diese Klick*.

Madeleineteig mit Johannisbeeren

• 70 g Vollei (verquirltes Ei)
• 50 g Zucker
• 75 g Mehl
• 1 gestr. Teel. Backpulver
• Abrieb 1 Bio Zitrone
• 2 El. Zitronensaft
• 30 g Butter, geschmolzen
• 40 g mildes Öl (z. B. Raps-, Oliven- oder Sonnenblumenöl)
• 70 g rote Johannisbeeren

Den Backofen auf 180 Grad aufheizen. Eine Springform mit 18 cm ø am Boden mit Backpapier auslegen.
Das Ei mit dem Zucker hellschaumig schlagen. Das mit dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und zusammen mit dem Zitronenabrieb und dem Zitronensaft kurz verquirlen. Danach die geschmolzene Butter und das Öl unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und die roten Johannisbeeren auf der Oberfläche verteilen. Ca. 25 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen! Dann einen Kreis mit 16 cm Durchmesser ausschneiden und diesen mit der Backhautseite nach unten in die Tortaflexform legen.

Cassiscreme

• 90 g schwarze Johannisbeeren Püree (gekauft* oder selbstgemacht + 10 % Zucker)
• 1 Blatt (1,7 g) Gelatine
• 120 g weiße Kuvertüre¹
• 15 g Creme de Cassis Likör¹ (optional)
• 80 g kalte Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre schmelzen und das Johannisbeerpüree erhitzen. Das Fruchtpüree zur Kuvertüre geben, ebenso die gut ausgedrückte Gelatine. Alles mit einem Stabmixer kräftig durchmixen. Dann zunächst den Cassislikör, danach die kalte Sahne zugeben und noch einmal 1 Minute mixen. Die Cassiscreme in den Kühlschrank stellen und hin und wieder umrühren. (Zwischenzeitlich kann schon der Pistazienbiskuit gebacken werden.) Sobald die Cassiscreme beginnt zu gelieren, diese auf dem Madeleineteig mit Johannisbeeren verteilen.

Pistazienbiskuit

• 20 g gemahlene Mandeln
• 12 g gemahlene grüne Pistazienkerne¹
• 2 Eier
• 20 g Puderzucker
• 15 g Pistazienmus¹
• 30 g Mehl
• 15 g Zucker
• 10 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Die gemahlenen Nüsse, den Puderzucker, 1 Ei und 1 Eigelb hellschaumig schlagen. Die Pistaziencreme unterrühren.
Das Eiweiß mit 10 g Zucker zu Eischnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmasse geben, unterrühren und so die Massen angleichen. Dann den restlichen Eischnee zusammen mit dem gesiebten Mehl und am Ende, der geschmolzenen Butter unterziehen. Die Biskuitmasse kreisförmig auf ein Backpapier oder eine Backmatte streichen und ca. 10-12 Minuten backen. Abkühlen lassen, dann einen Kreis mit 16 cm ø ausschneiden und diesen auf die Cassiscremeschicht platzieren. Nun die Tortaflexform mit der Torteneinlage einfrieren.

Pistazienknusperboden

Streusel

• 30 g Mehl
• 30 g weiche Butter
• 30 g gemahlene Mandeln
• 30 g brauner Zucker
• 1 Prise Salz

Alle Zutaten rasch zu einem Streuselteig verarbeiten und auf einer Silikonmatte oder einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Bei 160 Grad Ober-/ Unterhitze ca. 20- 25 Minuten goldbraun backen.

• 60 g Streusel (siehe oben)
• 15 g Crêpes dentelle Waffelröllchen (selbstgemacht oder gekauft¹)
• 1 El. fein gehackte grüne Pistazienkerne
• 15 g Pistazienmus
• 30 g weiße Kuvertüre

Streusel und Waffelröllchen etwas feiner bröseln und die Pistazien hinzufügen. Die Kuvertüre schmelzen und zusammen mit dem Pistazienmus zur Streuselmasse geben. Alles gut vermischen und dann zwischen zwei Lagen Backpapier gleichmäßig 3 mm dick ausrollen. Auf einer Platte liegend mindestens ½ Stunde in den Kühlschrank legen. Dann die obere Backpapierschicht abziehen und einen Kreis mit 17 cm ø ausschneiden. Diesen bis zur Verwendung in den Gefrierschrank legen.

Johannisbeer-Ricotta Mousse

• 210 g rote Johannisbeerpüree (gekauft* oder selbstgemacht + 10 % Zucker)
• 50 g Zucker
• 5 Blätter (8,5 g) Gelatine
• 180 g Ricotta (Kuh)
• 20 g Zitronensaft
• 200 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Das Johannisbeerpüree zusammen mit dem Zucker aufkochen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Ricotta mit dem Zitronensaft glattrühren, das Johannisbeerpüree hinzufügen und gut verrühren. Die Creme auf ca. 30 Grad abkühlen lassen, dabei zwischendurch immer einmal umrühren. Dann die halbsteif geschlagene Schlagsahne unterziehen.

Aufbau

Dreiviertel der Johannisbeer-Ricotta Mousse in die erhöhte Universoform (siehe Hinweis oben) füllen. Die gefrorene Torteneinlage aus der Tortaflexform lösen und mit der Madeleineteigseite nach unten in die Mousse drücken. Mit der restlichen Johannisbeermousse bedecken und zum Abschluss den Pistazienknusperboden auflegen. Die Torte mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens eine Nacht einfrieren.

Transparente Glanzglasur

• 85 g Wasser
• 15 g Zitronensaft, durch ein feines Sieb gefiltert
• 100 g Zucker
• 115 g Glucosesirup*
• 5 Blätter (8,5 g) Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen lassen. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen lassen und einen Moment leise köcheln lassen, bis der Zucker gelöst ist. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Zuckerlösung auflösen. Die Glasur mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen.

Zum Gießen muss die Glasur dann wieder vorsichtig erwärmt werden (Mikrowelle oder Wasserbad). Ich habe sie mit ca. 30 Grad gegossen. Dies ist ein Richtwert! Die Glasur sollte wie Sahne fließen.

Vanille Namelaka (Optional für die Garnitur)

• 30 g Milch
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 1 g Gelatine (ca. 3/4 Blatt)
• 80 g weiße Kuvertüre
• 70 g kalte Sahne

Die Gelatine einweichen, die Kuvertüre schmelzen. Die Milch mit der Vanille in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und alles zur Kuvertüre geben. Mit einem Stabmixer durchmixen und dabei die kalte Sahne hinzufließen lassen. In ein flaches Gefäß füllen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunde, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

Die transparente Glasur erwärmen (ca. 28-32 Grad) – siehe Hinweis oben. Die gefrorene Torte aus der Form lösen und etwas erhöht auf eine Schale stellen, die überlaufende Glasur auffängt. Darauf achten, dass sich auf der Tortenoberfläche kein Reif gebildet hat. Einfach mit der flachen Hand entfernen. Die Torte nun gleichmäßig mit der transparenten Glanzglasur übergießen. Sobald die Glasur anzieht, die Tropfen am unteren Tortenrand vorsichtig abstreife, die Torte auf einen Teller oder einen Tortenkarton setzen und auftauen lassen.
Ich lasse meine Torten gerne gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank auftauen. Am nächsten Tag dann noch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur.

Ich habe die Johannisbeertorte mit verschiedenen Schokoladenringen verziert (wie das geht, habe ich in diesem Beitrag beschrieben.)
Für die Garnitur die Vanille Namelaka wie Schlagsahne aufschlagen, in einen Spritzbeutel füllen und mit einer großen Lochtülle Tupfen auf die Tortenoberfläche dressieren. Dazwischen frische roten und schwarze Johannisbeeren arrangieren, sowie mit etwas Blattgold¹ garnieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Inzwischen haben sich die Temperaturen ja wieder etwas gemäßigt und vielleicht habt ihr Lust bekommen, die Johannisbeertorte „Summer Blush“ nachzubacken. Wenn ihr dann noch an ein Foto für die Nachgebacken Galerie denkt, bin ich rundherum glücklich 🥰!

Liebste Grüße Maren 🩷 🩷 🩷

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