Knusprige Kirschtartelettes mit Pistazien nach Pierre Hermé

Glänzende Kirschen auf knusprigen Streuseltartelettes mit Pistazien- und Kirschfüllung 🍒

Hier kommt das neueste Rezept für ein sommerliches Knusperglück! Pierre Hermé, der große Meister der französischen Pâtisserie, hat es kreiert, und das ist eigentlich immer ein Garant für einen besonderen Genuss. So auch in diesem Fall, denn ich habe dieses Rezept bereits einmal als Tarte und das nächste Mal als Tartelettes gebacken. Das will was heißen!

Frische Kirschen mit feinem Glanz 🍒

Besonders praktisch: Es muss nicht einmal Sommer sein, um diese knusprige Leckerlei auf den Tisch zu bringen, denn die Kirschtartelettes könnt ihr problemlos auch mit Kirschen aus dem Tiefkühler herstellen. Zumindest was die Füllung angeht. Die frische Kirsche obendrauf müsstet ihr in dem Fall vielleicht doch durch eine Dekorkirsche ersetzen 😉 .
Pierre Hermé überzieht die frischen Kirschen mit einer sogenannten exotischen Glasur. Die ist schnell gemacht und lässt die Früchte nicht nur schön glänzen, sondern bewahrt zum Beispiel auch angeschnittene Erdbeeren vor dem Austrocknen, sodass sie als Dekor auch länger schön bleiben. Ein Rezept also, dass man sich merken sollte, denn es ist vielseitig verwendbar!

Aber viel wichtiger als das Dekor sind doch die knusprigen Kirschtartelettes selbst!

Die Tarteletteschalen werden aus sogenanntem Auslegeteig hergestellt. Dies ist ein butterreicher, sehr mürber Teig, leicht gesalzen und mit sehr wenig Zucker. Ihn kann man daher auch für herzhafte Tartes verwenden. Die Füllung besteht aus einer Creme aus geriebenen Mandeln, Pistazien und einem (guten!) Pistazienmus, in die Sauerkirschen und Süßkirschen (so vorhanden) gebettet werden. Ich habe, wie gesagt, TK Sauerkirschen verwendet. Pierre Hermé mariniert diese noch mit Zucker. Darauf habe ich verzichtet, denn die Süße der Nusscreme und der Streusel reicht, meiner Meinung nach, absolut aus. Apropos Streusel – mmmh, die sind so herrlich knusprig. Für meine erste Tarte hatte ich sie mit Kardamom gewürzt, die Streusel der Tartelettes mit Zimt. Das traf noch mehr meinen Geschmack. Ihr könnt es also ganz nach Gusto machen. Vielleicht sogar mit beiden Gewürzen?

Knusprige Kirschtartelettes mit Pistazien nach Pierre Hermé

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Verwendete Formen: 6 Tarteletteringe* mit 8 cm Ø ( ich: Kit Tarte 80 ∅ )

Hinweise:

Da der Auslegeteig und der Streuselteig gekühlt werden müssen, habe ich beide am Vortag zubereitet. Dann kann man am Backtag zügig arbeiten.

Pierre Hermé hat die Sauerkirschen eine Nacht mit ca. 10 Prozent Zucker mariniert. Das habe ich nicht gemacht, da die Süße der Teige und der Creme meiner Meinung nach ausreicht.

Zutaten für 6 Tartelettes – Eine Tarte mit 18-20 cm Ø wäre auch möglich.

Auslegeteig

Für den Auslegeteig werden 6 g Eigelb benötigt. Ich habe dafür ein Ei aufgeschlagen und mit einem Löffel 6 g Eigelb davon abgenommen. Das restliche Ei habe ich verschlagen und anschließend für die Mandel-Pistaziencreme verwendet!

• 115 g Butter (nicht zu kalt)
• 3 g Salz
• 6 g Eigelb
• 2,5 g Zucker
• 30 g Milch
• 150 g Mehl Type 550

Die Butter cremig rühren und die restlichen Zutaten nach und nach hinzufügen. Das Mehl nur noch kurz unterkneten. Den Teig in Folie verpackt in den Kühlschrank legen (siehe Hinweis oben).

Streuselteig

• 60 g Butter
• 60 g Zucker
• 60 g gemahlene Mandeln
• 1,3 g Salz
• 60 g Mehl Type 550
• Zimt und/oder Kardamom nach Geschmack

Alle Zutaten miteinander vermengen und den Teig in Folie verpackt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Mandel-Pistaziencreme

• 45 g weiche Butter
• 45 g Puderzucker
• 45 g gemahlene Mandeln
• 20 g Pistazienmus¹
• 6 g Stärkemehl (z.B. Maizena)
• 10 g fein gehackte grüne Pistazien
• 30 g Ei

Die Butter kurz weich rühren. Danach alle anderen Zutaten einzeln hinzufügen und sanft verrühren. Nicht aufschlagen! Bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen.

Exotischer Guss

Dieser Guss lässt die Dekorkirschen wunderschön glänzen. Er kann z.B. auch für angeschnittene Erdbeeren verwendet werden und, wenn sie auf Torten als Dekoration verwendet werden, vor dem Austrocknen bewahren. Er ist nicht zu süß und schmeckt sehr viel feiner als andere Überzüge.

• 125 g Wasser
• 1-2 Stückchen Zitronen und/oder Orangenschale
• eine Prise gemahlene Vanille oder ein Stück Vanilleschote
• 50 g Zucker
• 5 g  Pektin NH*
• 20 g Zitronensaft
• 2 Minzblätter

Zucker und Pektin NH vermischen. Wasser mit Zitrusschale und Vanille auf 45 Grad erhitzen, dann das Zucker-Pektingemisch hinzufügen und alles 2-3 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft, sowie die Minzblätter hinzufügen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, dann durchsieben und kühl aufbewahren.

• 6 schöne Süßkirschen

Um die Kirschen zu überziehen, sollte der Guss zwischen 35 und 4o Grad warm sein. Ich habe sie zweimal hineingetaucht und anschließend bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Aufbau

• ca. 30- 40 frische oder TK Sauerkirschen (gut abgetropft)
• 6 – 10 frische Süßkirschen (falls vorhanden)
• Backpapier und getrockn. Hülsenfrüchte oder Backperlen¹ zum Blindbacken

Den Auslegeteig nach der Kühlzeit auf bemehlter Arbeitsfläche gleichmäßig 4 mm dick ausrollen. 6 Kreise mit ca. 13-14 cm Durchmesser ausschneiden, die Tarteletteringe fetten und mit dem Teig auslegen. Ich habe hierfür ein Lochblech* mit aufgelegter Airmat * verwendet, um eine besonders gute Bräunung zu erzielen. Überstehender Teig an den Rändern mit einem kleinen scharfen Messer sauber abschneiden und den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Das so vorbereitete Blech mit den Tartelettes am besten noch einmal in den Kühlschrank stellen, während der Backofen auf 170 Grad mit Umluft aufheizt.
Die Tartelettes werden zunächst blindgebacken, damit die Ränder nicht herabsinken.
Ich habe mir dafür während der Kühlzeit sechs Backpapierkreise mit 14 cm Ø ausgeschnitten und die Ränder eingeschnitten. So kann man diese passgenau in die gekühlten Tartelettes legen und anschließend mit Hülsenfrüchten oder Backperlen beschweren. So vorbereitet werden die Tartelettes im heißen Ofen 10 Minuten vorgebacken. Anschließend die Hülsenfrüchte/ Backperlen und und das Backpapier entfernen und die Tartelettes erneut ca. 10 Minuten weiterbacken. Sie sollten jetzt leicht gebräunt sein.

Nun den Boden der vorgebackenen Tartelettes dünn mit der Mandel-Pistaziencreme bestreichen. Darauf die Kirschen verteilen. Ich habe die Süßkirschen einmal halbiert, weil sie so groß waren. Auf die Kirschen wiederum Mandel-Pistaziencreme geben. Den Streuselteig grob zerbröseln und auf den Tartelettes verteilen. Die Tartelettes bei 170 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Ich habe danach die Ringe entfernt und noch einmal 5 Minuten nachgebacken. Die Zeitangaben sind Richtwerte. Jeder Backofen ist anders. Die Tartelettes sollen fertig gebacken schön goldbraun und knusprig sein. Auf einem Rost komplett abkühlen lassen.

Fertigstellung

Die Tartelettes vor dem Servieren mit Puderzucker übersieben und mit gehackten grünen Pistazien bestreuen. Auf jedes Tartelette eine mit Guss überzogene Dekorkirsche setzen. Wer mag, kann den Kirschstängel noch mit etwas Blattgold* verzieren.
Die Tartelettes sind am Backtag am besten, weil sie dann schön knusprig sind. Natürlich kann man sie auch noch gut am Folgetag servieren . Dafür die Tartelettes 5-10 Minuten in heißen Ofen stellen und hinterher gut abkühlen lassen.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Ihr habt’s gelesen, die Tartelettesschalen werden blindgebacken. Das heißt, man legt die Tartelettesringe mit Teig aus, darauf eine Schicht Backpapier und beschwert dieses mit getrockneten Hülsenfrüchten, wie Bohnen oder Erbsen oder speziellen Backperlen aus Keramik. Dieses Vorgehen sorgt beim Vorbacken dafür, dass die Ränder der Tartelettes nicht herabsinken. Backpapier und Backerbsen werden nach 10 Minuten entfernt und dann wird die Tarteletteschale weiter gebacken.

Ganz wichtig: Die Tartelettesschalen und deren Böden sollten beim Vorbacken schon eine leichte Bräunung annehmen!

Das gewährleistet gut durchgebackene und knusprige gefüllte Tartelettes. Die saftige Mandel-Pistaziencremefüllung mit Kirschen sorgt für Saftigkeit, die Streusel, die ruhig grobstreuselig sein dürfen, für einen tollen Knuspereffekt. Wie immer bei Mürbeteig schmecken Tartelettes bzw. Tartes am Backtag am besten. Da beide Mürbeteige (Boden und Streusel) ja vor dem Verarbeiten gekühlt werden müssen, habe ich sie am Vortag zubereitet und in den Kühlschrank gelegt. Die Mandel-Pistaziencreme übrigens auch. Die darf zum Füllen der Tartes gern wieder warm werden, aber so vorbereitet, hat man am Backtag eigentlich nur noch wenig zu tun 😊 .

Viel Spaß beim Backen und Genießen! Seid herzlich gegrüßt,

Eure Maren 🍒 🍒 🍒

Quelle: ph10¹ von Pierre Hermé – Matthaes Verlag

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