Kirschtörtchen mit oder ohne …

Eigentlich hatten sich diese Törtchen für einen ganz bestimmten Tag fein gemacht. Wenn ihr sie euch so anschaut, könnt euch denken für welchen ♥  Genau – für den Valentinstag! Tja, und dann kam alles anders. Ich will jetzt auch gar nicht mehr viele Worte um die Namensänderung verlieren. Alles ist soweit glatt gelaufen und nun freue ich mich riesig, wieder für euch und meine Lieben zu backen 🙂 !

Und tatsächlich kommen diese Törtchen mit Herz nun doch genau zum richtigen Zeitpunkt. Mit ihnen möchte ich euch Danke sagen! ♥ Für die unfassbare riesige Resonanz auf meinen letzten Beitrag, für eure motivierenden Worte, für eure superlieben Mails, Briefe, Geburtstagsglückwünsche und sogar Geschenke. Ihr ahnt ja nicht wie sehr mir eure Unterstützung geholfen und mich neu motiviert hat !!! Ich musste mir so manches Rührungstränchen wegdrücken. Oh je … ich bin wohl ein kleines Weichei 😉 . Aber das macht ja nichts! Soll ich euch was verraten? Meine Tochter und mein Mann wetteifern, wer es mit Weihnachts- und Geburtstagskarten am häufigsten schafft, mich zu Tränen zu rühren 😀 !! Diese Schingel!

Doch wenden wir uns nun den Törtchen zu. Habt ihr euch über den Titel gewundert? Wieso mit oder ohne, fragt ihr euch? Also mit Herz sind sie jedenfalls alle 😉 . Dieses „mit oder ohne“ bezieht sich auf eine Zutat, die die Nation spaltet: Lakritz! Oh, jetzt klicken bestimmt schon die ersten weg – Iiiih Lakritz in Törtchen!! Doch Halt! Erstens schmecken diese Törtchen einfach umwerfend und zweitens habe ich auch an euch gedacht, die ihr mit dem schwarzen Gold so gar nichts anfangen könnt. Für euch habe ich einfach eine Füllung mit Vanille gezaubert, so dass auch Lakritzgegner in den Genuss dieser Kirschtörtchen kommen können.

Das Originalrezept habe ich aus einem meiner neuen Bücher, eines das im Moment bei mir sehr hoch im Kurs steht! Es heißt schlicht Törtchen¹ und wurde von Bernd Siefert, einem unserer großen deutschen Pâtissiers, im Matthaes Verlag herausgegeben. In diesem Jahr wird es noch eine Rezension dazu hier geben, doch ich möchte erst einmal ein paar Rezepte nachbacken, bevor ich mir ein Urteil erlaube. Diese Kirschtörtchen mit Lakritz, eine Kreation von Matthias Ludwigs, machen den Anfang. Was ich toll finde: Matthias verpasst üblicherweise jedem seiner Törtchen einen originellen Namen und so heißt dieses hier ganz passend „Süßholzraspler“. Wo er recht hat … 😉
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Was mir bei dem Rezept gleich ins Auge fiel, war der Boden der Törtchen nach Donauwellen Art. Der gefiel mir und ich war dann doch sehr gespannt auf den Geschmack der fertigen Kirschtörtchen. Zwar bin ich eine leidenschaftliche Lakritznascherin, aber man weiß ja nie 😉 . Und ich war ehrlich begeistert! Glaubt es oder nicht, die Kombination aus Kirschmousse, dunkler Schokolade und Lakritz ist ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis und zwar im besten Sinne!  Was konnte ich von einem erfahrenen Pâtissier wie Matthias Ludwigs auch anderes erwarten! Doch auch die sanfte Variante mit Vanillefüllung ist gleichermaßen ein feiner Genuss. Aber eben nicht so spektakulär.

Kirschtörtchen

mit Lakritz- oder Vanillefüllung

adapt. nach Originalrezept von Matthias Ludwigs 

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Verwendete Formen: Dessertringe¹ 6 cm Ø, 4 cm hoch ; Springform 24 cm Ø ; Silikonform Petit Fours*  –   Herzchen Silikonform*
Zutaten für 5 Törtchen

Lakritzcreme-Einlage

• ½ Blatt Gelatine
• 60 g Sahne
• 5 g (1 Teel.) Zucker
• 3 g Lakritzpulver (ich habe dieses verwendet klick*)
• 1 Eigelb
• 15 g weiße Kuvertüre, fein gehackt

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.  Sahne, Zucker und Lakritzpulver in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und dann das Eigelb einrühren. Sanft erwärmen bis das Eigelb abbindet (ca. 80 Grad) und eindickt. Nun die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und die heiße Masse über die Kuvertüre gießen. 1 Minute stehen lassen und dann glattrühren. Die Creme in 5 Mulden der Petit Fours Silikonform verteilen und mindestens 4 Stunden einfrieren.

Vanillecreme-Einlage (meine Alternative für alle die kein Lakritz mögen)

• ½ Blatt Gelatine
• 60 g Sahne
• 5 g Zucker
• ¼ Teel. gemahlene Vanille
• 1 Eigelb
• 15 g weiße Kuvertüre, gehackt

Zubereitung siehe Lakritzcreme.

Donauwelle

• 82 g Zucker
• 142 g weiche Butter
• 125 g Vollei (leicht verquirlte Eier)

Mehlmischung 1 / heller Teig:

• 82 g Mehl
• 2 g (1 gestr. Teel.) Backpulver

Mahlmischung 2 / dunkler Teig:

• 70 g Mehl
• 9 g dunkler Backkakao
• 2 g (1 gestr. Teel.) Backpulver
• 140 g Kirschen (ich habe tiefgekühlte verwendet)

Den Backofen auf 160 Grad Umluft aufheizen. Eine 24er Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder fetten.
Butter und Zucker sehr cremig schlagen, dabei nach und nach das Ei hinzufügen . Die Masse halbieren und die Mehlmischungen in je eine Hälfte einrühren.  Den hellen Teig auf dem Boden der Form verstreichen. Darauf den dunklen Teig verteilen und gleichmäßig mit Kirschen belegen. Den Boden 20-30 Minuten backen. Bitte zwischendurch kontrollieren! Meiner brauchte die längere Zeit, da die Kirschen noch gefroren waren. Den fertigen Boden komplett abkühlen lassen. Danach Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen (oder 4×4 cm Würfel schneiden). Reste können aufgenascht werden 🙂 .

Kirschmousse

• 5 g  Gelatine (= 4 Blätter)
• 90 g Kirschpüree (gekauft o. selbstgemacht)
• 35 g Zucker
• 1 Eigelb Gr. L
• 1 El. Kirschwasser
• 200 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Das Kirschpüree mit dem Zucker erhitzen bis dieser sich gelöst hat. Die Hitze reduzieren und das Eigelb einrühren. Unter Rühren bis 80 Grad erhitzen, so dass die Masse eindickt. Vom Herd nehmen und die Gelatine in der heißen Masse auflösen. Das Kirschwasser hinzufügen. Die Masse etwas abkühlen lassen (ca. 25 Grad). Dann die Sahne cremig schlagen und unter die Fruchtmasse heben. Zum Aufbau der Törtchen  und zum Befüllen der Herzform empfiehlt es sich die Mousse in einen Spritzbeutel mit kleiner Öffnung zu füllen.
Hinweis: Bei meiner Zubereitung habe ich Zugeständnisse an die winzigen Mengen gemacht. M. Ludwigs bereitet im Originalrezept eine ‚Pâte à bombe‘ zu, d. h. er kocht den Zucker mit etwas Wasser auf 118 Grad auf, schlägt das Eigelb weißschaumig und lässt dann den Zuckersirup einfließen. Wer also größere Mengen zubereitet, sollte sich daran halten.

Aufbau

Zunächst 5 Mulden der Silikon Herzform mit der Kirschmousse füllen. Glattstreichen und abgedeckt einfrieren. – Die Törtchenringe auf eine mit Folie oder Backpapier ausgelegte Platte stellen und nach Wunsch an den Rändern mit Tortenrandfolie auslegen. Je ein Donauwellen Stück mittig einlegen. Nun die Ränder sorgfältig mit der Kirschmousse ausspritzen. Die eingefrorenen Lakritz- und/oder Vanille Einlagen aus der Form nehmen und auf den Donauwellen Stückchen platzieren. Und wieder den Rand mit Mousse ausspritzen.  Dabei immer darauf achten, dass möglichst keine Luftlöcher entstehen. Die restliche Mousse auf allen Törtchen verteilen und mit einer Palette glattstreichen. Die fertigen Törtchen mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.

Glasur

• 8 g Gelatine
• 75 g Wasser
• 110 g Sahne
• 55 g gesüßte Kondensmilch
• 75 g Zucker
• 120 g Glucosesirup
• 60 g dunkler Backkakao (ich habe zur Hälfte den schwarzen Van Houten Kakao¹ verwendet)
• 10 g Lakritzpulver (ich habe deutlich weniger verwendet – einfach nach Geschmack dosieren ;-))

Die Gelatine in dem Wasser einweichen. Die anderen Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Mit einem Stabmixer durchmixen und die Gelatine in der Glasur auflösen. Durch ein Sieb passieren und gut abgedeckt über Nacht kaltstellen.
Hinweis: Ich habe das Rezept oben wie im Buch wiedergegeben. – Ich habe bei meinen Törtchen statt gemahlener Gelatine 4½ Blätter eingeweichte Blattgelatine verwendet. Mir persönlich war die Glasur etwas zu dick geworden. Ich würde beim nächsten Mal ein halbes Blatt weniger oder etwas mehr Flüssigkeit nehmen.

Fertigstellung

• rotes und weißes Velvetspray*
• opt. Goldpuder*

Die Glasur in der Mikrowelle oder im Wasserbad erwärmen. Ich habe die Glasur mit 35 Grad gegossen, aber sie war, wie gesagt, relativ dickflüssig.  Die gefrorenen Törtchen aus den Ringen lösen (wenn keine Tortenrandfolie verwendet wurde, kann man einen Flambierbrenner zur Hilfe nehmen), auf eine mit Folie bedeckte Platte stellen und gleichmäßig rotem Velvetspray besprühen. Wenn die Glasur die richtige Temperatur hat, die Törtchen damit übergießen. – Die Herzchen ebenfalls im gefrorenen Zustand mit weißem Velvetspray und ggf. Goldpuder besprühen und auf den Törtchen platzieren. Nun müssen die Kirschtörtchen nur noch bis zum Servieren auftauen. Die Optik der Törtchen war bei mir auch nach einer Nacht im Kühlschrank noch tadellos.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Das Originalrezept ist für 10 Törtchen ausgelegt. So viele Dessertringe besitze ich leider nicht und so habe ich das halbe Rezept, also 5 Törtchen, zubereitet. Trotzdem musste ich noch ein bisschen hin und her rechnen, zumal ich ja noch die Herzen auf die Törtchen legen wollte (im Nachhinein hätte ich lieber kleinere Herzen gewählt). Matthias hat seinen Törtchen im Buch eine sehr hübsche schlichte Deko aus einer frischen Kirsche und einem Schokoladenring gegeben. Da frische Kirschen um diese Zeit nicht zu bekommen sind, musste ich darauf verzichten. Ein bisschen zu kämpfen hatte ich mit der Glasur. Die war mir ein wenig zu zähflüssig geraten, aber letztlich hat’s dann doch noch ganz gut funktioniert. Fazit der Verkoster: Lakritzliebhaber waren hingerissen, die anderen gleichermaßen … aber nur von den Törtchen ohne Lakritz. Die Herzen fanden alle toll 😉 .

Nun bin ich ja wirklich gespannt auf die Nachbäcker dieser Törtchen 😉 . Werdet ihr Lakritz verwenden? Wer ist mutig, wer geht auf Nummer sicher?! Ich freu mich auf eurer Feedback, egal welche Variante ihr wählt.

Seid herzlich gegrüßt

Eure Maren ♥♥♥

Quelle: Törtchen – Bernd Siefert – Matthaes Verlag  – Zur Rezension bitte hier klicken.

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