Beerentarte im Blütenlook

Ich weiß wirklich nicht, warum es so lange keine Tarte mehr bei mir gab!
Doch heute ist es endlich soweit! Freut euch auf ein absolut köstliches Rezept, bei dem sogar mein Mann schwach wurde 😂 – (Eingeweihte wissen – er mag eigentlich nur „trockenen“ Kuchen).
Die Beerentarte ist eine herrlich fruchtige Tarte, die mit ihrem Chrysanthemen Look perfekt in den Herbst passt.

Lasst nicht das Zitronen Confit weg!

Trocken ist diese Tarte nun wirklich nicht! Vielmehr hat sie alles, was man von einer tollen Tarte erwarten darf. Knuspriger Mürbeteig, gefüllt mit einer saftigen Mandelcreme mit Beeren und einem säuerlichen Zitronen Confit, als Gegengewicht zur süß – sahnigen Beerenganache.
Lasst dieses Zitronenconfit bloß nicht weg!! Es ist der geschmackliche Clou der Beerentarte! Man sieht es beim Anschnitt eigentlich kaum, aber wir alle haben es genossen. Denn zuerst schmeckt man die süße Beerenganache, dann den leckeren Boden und dann erst kommt diese prickelnde Säure! Die Verkoster waren sich einig – einfach köstlich!

Diesmal braucht ihr keine Silikonform!

Ich bin so zur Zeit ein bisschen in Experimentierlaune. Deshalb habe ich mich bei der Beerentarte daran gewagt, die Ganache, einer großen Chrysanthemenblüte gleich, auf die Tarte aufzudressieren. Statt einer Silikonform benötigt ihr nur eine spezielle Spritztülle. Ich hatte zugegebenermaßen ein bisschen Bammel, dass ich es nicht hinbekomme 😬. Wider Erwarten war es dann aber gar nicht so schwer. Ich habe vorher nur einmal geübt, indem ich die Ganache auf einen, mit Frischhaltefolie bespannten Tortenring, dressiert habe.

Blaubeeren und/oder Johannisbeeren

Was die Auswahl der Beeren angeht, seid ihr weitestgehend frei. Ich habe mich für eine Cassis Beerenganache entschieden, weil schwarze Johannisbeeren so schön aromatisch sind. In die Mandelcreme habe ich allerdings Blaubeeren versenkt, ganz einfach weil ich die im Kühlschrank hatte.

Die einzige „Schwierigkeit“ (wenn überhaupt) besteht darin, die Ganache so aufzuschlagen, dass sie weder zu weich, noch zu fest ist. Aber das kriegt ihr hin! Und wer sich so gar nicht traut, der dressiert die Ganache eben nach Lust und Laune mit einer im Schrank vorhandenen Spritztülle auf. Der Geschmack ändert sich dadurch ja nicht 😉.

Beerentarte im Blütenlook

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Verwendete Form: Tartering gelocht 20 cm ø*, St. Honoré Tülle 1405*

Beerenganache

• 120 g Beerenpüree mit 10 % Zucker(z.B. Cassis* oder Blaubeere¹)
• 2 Blätter (3,4 g) Gelatine
• 120 g weiße Kuvertüre¹
• 240 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre schmelzen. Das Beerenpüree und die Hälfte der Sahne in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Das Beerenpüree zur geschmolzenen Kuvertüre geben und mit einem Stabmixer durchpürieren. Dabei die zweite Hälfte der Sahne hinzufügen. Noch 1 Minute mixen. Danach die Oberfläche der Ganache mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunden bzw. über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zitronenconfit

• 100 g Zitronenfilets, inkl. Saft
• 20 g Limettensaft
• Abrieb ½ Bio Zitrone
• 30 g Zucker
• 20 g Zucker + 3 g Pektin NH*

Die Zitronen schälen und Fruchtfleischfilets schneiden. Diese zusammen mit dem anfallenden Saft abwiegen. Den Limettensaft hinzufügen und alles zusammen mit 30 g Zucker und dem Zitronenabrieb in einem Topf auf 40 Grad erhitzen. 20 g Zucker mit dem Pektin NH vermischen und zur Fruchtmasse geben. Das Confit 2-3 Minuten kochen lassen, danach mit dem Stabmixer pürieren. Im Kühlschrank komplett abkühlen und gelieren lassen.

Mürbeteig

• 75 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker
• 15 g gemahlene Mandeln
• etwas Vanille
• 130 g Dinkelmehl Type 630
• 30 g (ca. 1/2 verschlagenes) Ei
• 1 Prise Salz

Butter und Puderzucker cremig rühren, anschließend die übrigen Zutaten hinzufügen und schnell einen glatten Teig zubereiten. Den Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Nach der Kühlzeit den Teig gleichmäßig 3-4 mm dick ausrollen. Den Tartering auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, fetten und sorgfältig mit dem Teig auslegen. (Ich verwende eine Airmat Silikonmatte* speziell für Mürbeteig und lege diese auf ein Lochblech*. So wird der Mürbeteig schön knusprig.) Die Kanten sauber abschneiden, den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und die Form noch einmal 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Währenddessen die Mandelcreme zubereiten.

Mandelcreme mit Beeren

• 50 g weiche Butter
• 50 g gemahlene Mandeln
• 35 g Zucker
• 1 kl. Ei (40 g)
• 1 Prise Salz
• ca. 30 Beeren (z.B. Blaubeeren oder schwarze Johannisbeeren)

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Alle Zutaten, bis auf die Beeren, miteinander verrühren und auf den Boden der vorbereiteten Tarte verteilen. Die Beeren gleichmäßig verteilt in die Creme drücken und die Tarte ca. 25- 30 Minuten backen.
Für eine schöne Backfarbe der Tarte: Kurz vor Ende der Backzeit herausnehmen und den Rand mit Eistreiche aus 1 Eigelb und 1 Teel. Sahne bestreichen. Noch einmal in den Backofen schieben und die Tarte goldbraun backen und komplett abkühlen lassen!

Fertigstellung

Das Zitronenconfit auf der Oberfläche der Tarte verteilen und glatt abstreichen. Die Beerenganache auf mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Zwischendurch immer wieder die Konsistenz kontrollieren. Sie sollte nicht zu weich sein, damit das Blütenmuster nicht verschmilzt, aber auch nicht zu fest. Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, die Ganache in einen Spritzbeutel mit St. Honoré Tülle 1405* füllen und diesen noch einmal für 10 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Tarte am besten auf einem Drehteller* platzieren und die Beerenganache von außen nach innen in flachen Bögen, wie in diesem Video gezeigt, aufdressieren. Ich habe die Bögen allerdings etwas kleiner als im Video gemacht. In die Mitte der Tarte einige Beeren legen und diese mit essbarem Blattgold¹ dekorieren. Die Tarte bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. So hält sie sich prima und schmeckt auch am nächsten Tag sehr gut.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Ich hoffe, dieses erste herbstlich angehauchte Rezept hat euch Freude gemacht und ihr bekommt Lust zum Nachbacken. Ich würde mich freuen!

Liebe Grüße Maren 💜 💜 💜

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