Heute führe ich euch kulinarisch nach Sizilien <3 Doch vorher machen wir Halt in Köln !
Wer die letzten Beiträge aufmerksam gelesen hat, weiß auch was ich in Köln gemacht habe 😉 – Genau, ich habe endlich meinen Gutschein für den Törtchenkurs bei Matthias Ludwigs, dem Pâtissier des Jahres 2009, eingelöst. Zusammen mit meiner Tochter startete ich kurz vor Ostern mit der Bahn Richtung Köln. Dort angekommen, bezogen wir ein absolut stylisches Zimmer im Design Black Hotel Cologne und machten uns dann als allererstes auf den Weg zu TörtchenTörtchen¹ in der Apostelnstraße. Dort befindet sich die Pâtisserie bzw. Shop und Café des Chefpâtissiers. Wir machten es uns an einem der kleinen Tische gemütlich, bestellten sogleich Kaffee und (die Entscheidung fiel angesichts des Angebots¹ schwer 😉 ) ein Sicily Morello Törtchen. Mmmh, war das lecker! Doch so verlockend die vielen Törtchen in der Auslage auch aussahen, wir mussten uns zurückhalten, denn schließlich hieß es doch für uns, nachmittags noch selber in der Backstube tätig zu werden.
Die Zeit bis dahin verflog im Nu und nach einer kleinen Suche landeten wir endlich, gerade noch rechtzeitig, in der Backstube von TöTö in der Barbarastraße. Matthias Ludwigs, sowie eine achtköpfige Runde von wirklich durchweg sympathischen Mitbäckerinnen erwartete uns. Und dann ging’s auch schon los! Jeder wurde mit einer Schürze ausgestattet und Matthias erklärte uns erst einmal was uns alles in diesem Kurs erwarte. Viele Schritte führte er selber vor und erläuterte was er dort tat und warum. Zwischendurch konnten wir ihn mit Fragen löchern, was ich reichlich ausnutzte 😉 . Nachdem die Cremes zubereitet waren, durften natürlich auch wir Hand anlegen. Sechs Törtchen in zwei unterschiedlichen Ausführungen sollte jeder von uns herstellen. Aus Schokoladenmousse und Karamellcreme fertigten wir, unter Anleitung des Meisters Tartelettes, Dekorbiskuittörtchen und Törtchen in diamantförmigen Silkonformen mit Glanzglasur. Das Highlight, nach einer kleinen Pause mit heißem Tee, Kaffee und kleinen verschiedenen Törtchenkostproben, war dann natürlich das Dekorieren der eigenen Werke. Da durften wir aus dem Vollen schöpfen 🙂 .
Viel zu schnell verging die Zeit! Uns hat der Abend riesigen Spaß gemacht! Ich gebe zu, dass die zubereiteten Törtchen für mich kein Neuland waren, doch die heitere Atmosphäre, der wirklich super sympathische Matthias, die netten Mitstreiterinnen und nicht zuletzt all die wertvollen Tipps und Informationen, die uns Matthias bereitwillig gab, machten den Kurs für mich unvergesslich. Inspiriert und fröhlich, mit zwei Törtchenkartons voll mit unseren selbstgemachten Köstlichkeiten und einer Mappe mit Rezepten machten wir uns auf den Weg zu unserem Hotel. Ein Burger musste auf dem Weg noch dran glauben, denn nach all dem Süßkram brauchten wir nun endlich etwas Herzhaftes 😀 .
Ist doch klar, dass ich euch nun heute ein Rezept von Matthias mitgebracht habe. Das Sicily Morello Törtchen aus dem Kölner Café hat uns so gut geschmeckt, dass mir die Wahl für den heutigen Beitrag nicht schwer fiel. In jedem Jahr bringt TörtchenTörtchen einen Kalender mit zwölf Rezepten und Fotos heraus. Im 2017er Kalender entdeckte ich das Rezept Sicily 3.0, dass es der aktuellen Version Sicily Morello (mit Kirsche und weißer Schokolade, statt Johannisbeere und Nougat) gleicht und das ich heute mit euch teile.
Wie ihr seht, bestehen die Schnitten aus mehreren Schichten. Beginnend mit einer absolut köstlichen Pistazienknusperschicht, auf der eine Nougatcreme gestrichen wird. Es folgt ein Mandelbiskuit, bestrichen mit Johannisbeerkompott, auf der eine leckere Pistazienmousse den Abschluss bildet. Lasst euch nicht abschrecken! Die Arbeit hält sich trotz der vielen Schichten in Grenzen. Ich habe die Törtchen an einem Nachmittag zubereitet, denn die einzelnen Schritte sind nicht zu aufwändig oder gar kompliziert.
Erfreulich: Ich hatte alle Zutaten, inklusive gefrorener Johannisbeeren aus dem letzten Jahr, vorrätig. Einige Zutaten, wie z. B. Knusperflocken, Pistazienpaste und Pektin, kann man ansonsten sogar direkt auf der Website von TöTö¹ bestellen.
Pistazienschnitten – Sicily
von Matthias Ludwigs
Für 10 – 14 Törtchen in einem Rahmen 30 x 12 cm oder so wie ich: 20 x 20 cm* (Werbelink) – 4 cm hoch.
Pistazienknusperboden
- 20 g Butter
- 15 g brauner Zucker
- 30 g Mehl
- 20 g gemahlene Mandeln
- 40 g weiße Kuvertüre
- 15 g Kakaobutter (könnte zur Not wohl auch durch weiße Kuvertüre ersetzt werden)
- 30 g Pistazienpaste¹
- 10 g Knusperflocken bzw. Crepes dentelles Waffeln
- 1 g Fleur de Sel
Butter, Zucker, Mehl und gemahlene Mandeln mit den Händen zu feinen Streuseln verarbeiten und bei 170 Grad Umluft 10-12 Minuten goldgelb backen. Kuvertüre und Kakaobutter über dem Wasserbad oder in der Microwelle schmelzen und mit der Pistazienpaste verrühren. Die abgekühlten Streusel, die Knusperflocken und das Salz hinzugeben und verrühren. Die Masse als Boden in dem Rahmen verteilen und gut zusammendrücken. Ich habe die Form dann zwischenzeitlich ins Gefrierfach gestellt.
Nougatcreme
- 130 g flüssige Sahne
- ½ Blatt Gelatine
- 45 g Nougat
Die Sahne erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Nougat klein schneiden und in der warmen Sahne auflösen. Eventuell etwas nachwärmen. Die Masse anschließend leicht abkühlen lassen und dann auf den Pistazienboden gießen.
Mandelbiskuit
- 20 g Puderzucker
- 2 Eigelbe
- 30 g gemahlene Mandeln
- 35 g Mehl
- 2 Eiweiße
- 25 g Zucker
- 10 g flüssige Butter
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Eigelb und Puderzucker schaumig schlagen, die Mandeln hinzufügen und weiterschlagen. Die Rührbesen reinigen und dann die Eiweiße mit dem Zucker zu cremig-festem Eischnee schlagen. Einen Löffel Eischnee unter die Eigelbmasse ziehen und damit angleichen. Dann den restlichen Eischnee und das gesiebte Mehl unterheben. Zwischendurch einen Löffel Teig mit der flüssigen Butter verrühren und ebenfalls unterheben. Den Teig gleichmäßig auf eine Silikonmatte oder auf Backpapier in passender Größe zum Backrahmen aufstreichen und ca. 10-12 Minuten backen. Abkühlen lassen, für den Rahmen passend zuschneiden und auf die leicht angezogene Nougatcreme legen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Johannisbeerkompott
– Wer es eilig hat könnte vielleicht auch fertige Johannisbeerkonfitüre verwenden
- 290 g rote Johannisbeeren
- 85 g brauner Zucker
- 5 g Pektin*
- 1 Blatt Gelatine
Die Gelatine einweichen. Die Johannisbeeren (können auch TK sein) mit der Hälfte des Zuckers auf ca. 40 Grad erwärmen. Den restlichen Zucker mit dem Pektin vermischen, unterrühren und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze und unter Rühren 2-3 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Gelatine darin auflösen und das Fruchtkompott auf dem Mandelbiskuit verstreichen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
Pistazienmousse (hier habe ich die Menge ganz leicht erhöht)
- 40 g Wasser
- 1 ½ Blatt Gelatine
- 90 g weiße Kuvertüre
- 55 g Pistazienpaste¹ (Zimmertemperatur)
- 180 g Schlagsahne
Die Gelatine einweichen, die Kuvertüre schmelzen. Wasser in einem kleinen Topf kurz erhitzen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Kuvertüre zugeben. Die Pistazienpaste unterrühren. Die Sahne cremig aufschlagen und unter die Pistaziencreme ziehen. Die Pistazienmousse auf die abgekühlte Johannisbeerkompottschicht geben, glattstreichen und mindestens 4 Stunden kaltstellen.
Milchschokoladencreme für die Deko
- 10 g Milch
- ½ Blatt Gelatine
- 20 g Milchkuvertüre, gehackt
- 5 g Nougat
- 20 g flüssige Sahne
Die Gelatine einweichen. Die Milch erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Milchschokoladenkuvertüre und den Nougat hinzufügen und wenn nötig weiter erwärmen, bis alles geschmolzen ist. Die flüssige Sahne unterrühren und die Creme einige Stunden oder über Nacht kaltstellen.
Fertigstellung
Den Rahmen etwas erwärmen oder mit dem Messer einmal herumfahren. Den Rahmen abziehen und die Kanten ggf. gerade schneiden. – Für die Garnitur habe ich mithilfe eines Stück festen Papiers beidseitig einen schmalen Abschnitt des Kuchens mit dunklem Backkakao besiebt, den restlichen Bereich mit grünen, gemahlenen Pistazienkernen bestreut. Für den Bereich dazwischen habe ich die Milchschokoladencreme etwas geschmeidig gerührt, in einen Spritzbeutel mit 8 mm Rundtülle gefüllt und damit eine „Trennlinie“ zwischen Kakao und Pistazien gezogen. 
Den Kuchen mit einem warmen Messer in 10 – 14 gleich große Stücke schneiden. Am saubersten gelingt dies, wenn man nach jedem Schnitt das Messer reinigt! Die einzelnen Schnitten können dann nach eigenem Gusto mit Schokoladenelementen, Beeren und/oder Goldflocken ausdekoriert werden. Sie halten sich 1-3 Tage im Kühlschrank und können auch eingefroren werden.
Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:
Die Schnitten schmecken herrlich nussig nach Pistazie und Nougat, mit einem Hauch von Säure durch die Johannisbeeren. Besonders den Crunch der Pistazienknusperschicht liebe ich! Diese Törtchen reihen sich nun in meine sizilianischen Köstlichkeiten ein, wie z. B. den knackigen Windbeutelchen mit sizilianischer Pistazienfüllung und den Erdbeertörtchen mit Zitrone, die ich sogar zusammen mit der lieben Caro auf Sizilien gebacken habe .
Ich hoffe, mein kleiner Bericht hat euch Spaß gemacht und natürlich auch Lust zum Nachbacken 🙂 . Ich wünsche euch einen schönen Frühlingssonntag !
Liebste Grüße Eure Maren ♥♥♥
⇒ ¹Dies ist kein Werbebeitrag für TöTö sondern einzig ein Bericht eines schönen Events, an dem ich teilgenommen habe und für das ich nicht gesponsert wurde! – Obwohl … mein Mann hat mir den Kurs geschenkt, aber ich denke das geht klar 😉 .
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Yushka sagt
Wunderschön wie immer, meine Liebe! Ich kenne TöTö natürlich – ich komme ja aus Köln und eine Zweigstelle der Hauptfiliale liegt glücklicherweise direkt bei meinem Daddy um die Ecke. 😉
Dir einen schönen Sonntag!
Liebe Grüße, Yushka
Maren Lubbe sagt
Yushka, du Glückliche! Dann kannst du dort ja nicht nur diese köstlichen Törtchen durchprobieren, sondern auch noch das sensationell leckere Brot und die Croissants dort kaufen.
Liebe Grüße Maren
Yushka sagt
Leider nur dann, wenn ich seltenerweise bei meinem Dad zu Besuch bin. 😉 Aber du hast Recht – es ist alles soo köstlich dort!
kunterbunt79 sagt
das sieht klasse aus…
Maren Lubbe sagt
Dankeschön! <3
Marianne sagt
Lieb Maren,
Wie ich schon auf deinen Beitrag gewartet hatte!!!….Als ob du es für mich gebacken hättest….Diese Törtchen sind genau mein Geschmack, ohne sie zu kosten..hihihi…Sie sind ein echter Augenschmaus, wie übrigens alle deine Kreationen…Schwierig dann sich dann Favoriten auszusuchen😃!!!
Du bist einfach Klasse, eine Zauberin der Pattiserie…Nicht verwunderlich , dass für dich dieser Backkurs kein Neuland war..😃
Ich habe mir erst den Maracujapürree bestellt, so dass ich erst anderes Rezept mir ausuche…Aber bald, sehr bald sogar kommen die Schnittchen dran…
Dir noch einen schönen Sonntag…mit diesen Leckerbissen…
Ganz liebe Grüße,
Marianne
Maren Lubbe sagt
Liebe Marianne,
dass ich ein Pistazienfan bin, merkt man inzwischen schon, nicht wahr? 😉 Hier kommt das Aroma zusammen mit dem Nougat richtig gut rüber. Danke für deine lieben Worte <3 Sie sind stets motivierend für mich. Ich hoffe dein Maracujaprojekt ist geglückt und hat geschmeckt. Ach, ich bin sicher, dass es so ist 😀 !
Ganz liebe Grüße Maren
Karin Zimmermann sagt
Liebe Maren, wie immer perfekt und superschön gelungen. Alle deine Beiträge finde ich sehr animierend sich in die Küche zu begeben. Ein großes Dankeschön, dass du deine Rezepte und Erfahrungen mit uns Lesern teilst. Liebe Grüße und ein schönes Restwochenende :))
Karin
Maren Lubbe sagt
Liebe Karin,
ich habe mich wirklich sehr über deine lieben Worte gefreut! Das ist wie Applaus 😉 Vielen lieben Dank dafür <3
Liebste Grüße Maren
Petra Krings sagt
Danke für den wundervollen Beitrag, ich liebe die Törtchen und besitze alle Bücher von Matthias Ludwig….ein Kurs wär eine tolle Idee…..muss ich mal meinem Mann verklickern 🙂 In Düsseldorf haben wir jedenfalls schon oft die leckeren Sachen probiert 🙂 Vielen Dank für das schöne Rezept, überlege es zur Kommunion meiner Enkelin zu machen, wär doch ein Anlass und ist gut vorzubereiten. Dir einen wundervollen Sonntag, liebe Grüße Petra
Maren Lubbe sagt
Hallo liebe Petra,
naaa, hast du deinem Mann schon die Sache mit dem Kurs verklickert ? 😀
Bei mir musste meine Tochter ein bisschen nachhelfen 😉 . Der Kurs hat wirklich Spaß gemacht. Wir waren auch eine sehr nette Gruppe.
Jetzt bin ich mal gespannt, ob du die Schnittchen für die Kommunion backst. Man kann sie wirklich gut vorbereiten, weil sie sich lange im Kühlschrank halten und nur noch saftiger werden.
Liebe Grüße Maren
Ute sagt
Oh ja auf den Bericht vom Kurs habe ich auch schon gewartet. Super das er dir so gut gefallen hat. Ich finde es auch immer super wie bereitwillig die Profis ihr Wissen teilen.
Dein Törtchen ist aber auch wieder mal erste Sahne. Einfach nur perfekt – bis zu den Bildern.
Wie gesagt, du bleibst meine Patisserie-Queen.
Maren Lubbe sagt
Das ist soo lieb, liebe Ute! Dabei ist doch allein dein letztes Projekt mehr als perfekt geworden. Matthias Ludwigs ist supernett und natürlich. Das hat mir sehr gut gefallen.
Liebe Grüße Maren
Gertrud Willam sagt
Liebe Maren,
ich kann mich nur anschließen 🙂 Wie immer eine Augenweide und geschmacklich ohne Zweifel sensationell. Und für mich genau den Anstoss, mich mal an Schnitten zu wagen. Immer nur Torten und Törtchen, es muss mal was anderes sein 🙂 Ich werde sie mit Sicherheit nachbacken und berichten 🙂
Vielen lieben Dank für den tollen Beitrag – von deinen Fotos bin ich ja sowieso immer restlos begeistert.
Ich wünsche Dir eine gute Woche und liebe Grüße in den Norden.
Gertrud
Maren Lubbe sagt
Liebe Gertrud,
hast du die Schnitten schon gebacken? Auf Insta habe ich sie bsiher nicht entdeckt. Nur deine anderen sensationell zubereiteten Köstlichkeiten. Du bist wirklich sehr talentiert, Gertrud!
Schnitten sind ja, nach dem Mirror glaze Hype, in diesem Jahr sehr modern. Da werden wir wohl noch ein paar zu sehen bekommen, was?
Liebe Grüße Maren
haferlgucker sagt
Unglaublich – Maren einfach unglaublich was du zauberst. Ich würde so gerne probieren, wobei so ein Stückerl muss man aufessen.
Ganz liebe Grüße
Petra
Maren Lubbe sagt
Und ich würde so gern mit dir teilen, liebe Petra! Dankeschön für deinen lieben Kommentar und ganz herzliche Grüße!! <3
Maren
ichmussbacken sagt
Liebe Maren,
das ist wieder mal ein sehr spannendes Rezept! Vor allem den Knusperboden finde ich interessant. Streusel backen und mit Schokolade, Kakaobutter und Pistazienpaste verrühren, das ist mal etwas anderes 🙂 . Das muss ich mir merken!
Die Schnitten klingen unglaublich gut. Nur habe ich leider noch nirgends Pistazienpaste gesehen und daher noch nie damit gearbeitet. Ich glaube, ich muss mal im Internet suchen – du machst mir richtig Appetit mit deinen vielen Pistazienrezepten 🙂 !
Liebe Grüße und eine schöne Woche! Eva
Maren Lubbe sagt
Liebe Eva,
genau dieser Knusperboden ist für mich das Beste an den Schnitten. Dieses zarte Knistern und dazu die Cremes. Herrlich! Deshalb musste es auch unbedingt dieses Rezept sein, das ich ausprobieren wollte. Die Pistazienpaste kann man direkt bei TöTö bestellen. Ich befürchte nur, dass sie nicht nach Osterreich versenden 🙁 . Ich habe ansonsten noch diese gefunden: https://amzn.to/2vDBtKk . Oder schau doch mal in Feinkostgeschäften. Ich als Pistazienliebhaberin halte immer die Augen nach Pistazienprodukten offen 😉 .
Liebe Grüße Maren
ichmussbacken sagt
Danke für den Link, der hilft mir weiter 🙂 !
Zuckersüß&Zauberhaft sagt
Ich bin ja immer wieder erstaunt mit was für einer Perfektion du backst. Deine Schnitten sehen mega verführerisch aus. Auch die Kombi mit Pistazie findet ich mega lecker. Wünsche dir noch einen guten Start ins Wochenende
Maren Lubbe sagt
Vielen, lieben Dank für das tolle Kompliment!!
Liebe Grüße!
lesestrickeule sagt
Toller Bericht! die Törtchen sehen wunderschön aus, zum Anbeißen 🙂 liebe Grüße und ein schönes Wochenende , Katrin
Maren Lubbe sagt
Danke, liebe Katrin! Ich freue mich sehr, dass du hierher gefunden hast und ich dich begeistern konnte.
Auch dir ein schönes Wochenende!
Liebste Grüße Maren
Edith rammer sagt
Also diese schnitten sehen ja wieder megalecker aus. Gibt es Erfahrungen ob der mandelbisquit recht schnell durchweicht durch das johannisbeerkompott.? Ich möchte sie einen Tag vorher zubereiten. Danke für die info. Lg edith
Maren Lubbe sagt
Liebe Edith,
Du kannst die Schnitten problemlos einen Tag vorher zubereiten. Ich finde sogar, dass sie dann am besten sind. Sie sind wirklich köstlich!
Liebe Grüße Maren
sylvia sagt
wow so eine Kurs würde ich auch gerne mal machen :-), aber Köln das ist schon ein großes Stück entfernt, gibt es in München auch so was ?
Die Pistazienpaste habe ich schon vor 2 Wochen nach Deiner Anleitung hergestellt, die ist wirklich super gut, denn auch ich bin ein großer Pistazien Fan, diese Schnittchen kommen auch noch dran, muss aber erst Deine anderen Rezepte durchbacken:-)
liebe grüße
Katharina sagt
Hallo, in deinem Rezept steht, dass du die Zutaten für die Pistazienmousse leicht erhöht hast. Stehen in dem Rezept schon die erhöhten Mengen ?
Maren Lubbe sagt
Ja, Katharina. Ich habe das Rezept genauso aufgeschrieben, wie ich es gemacht habe.
Edith sagt
Diese Schnitten waren der absolute Hammer. 👍
Möchte heuer zu Weihnachten als Dessert u.a. Ein Pistaziensemifreddo, serviert auf dem Pistazienknusperboden machen. Ob es wohl möglich ist, den pistazienknusperboden 2 Tage (aus zeitgründen) in einer keksdose aufzubewahren? Ich denke eingefroren wird dieser womöglich dann matschig. Danke für die Info. Lg edith
Maren Lubbe sagt
Liebe Edith,
Genauso würde ich es auch machen! Das sollte doch funktionieren. Ich wünsche dir gutes Gelingen und schöne Weihnachten.
Liebe Grüße Maren
Lore sagt
Hallo liebe Maren,
endlich endlich habe ich sie gemacht, diese überaus köstlichen Pistazienschnitten, und der Aufwand hat sich richtig gelohnt. Musste zwar etwas improvisieren, da mein Backrahmen nur auf 24×17 einzustellen war, aber es hat dennoch alles bestens geklappt. Vielen lieben Dank dafür, dass Du das Rezept mit uns teilst.
Herzliches Grüße aus dem Rheinland von Lore
Maren Lubbe sagt
Ach, das klingt doch ganz wunderbar, liebe Lore! Danke für deine nette Rückmeldung.
Ganz liebe Grüße Maren
Petra sagt
Liebe Maren!
Heute habe ich die Pistazienschnitte zubereitet und was soll ich sagen? Mega!!! MEINE Familienmitglieder waren auch sehr begeistert. Also alle, außer meinem Mann. Der zieht tatsächlich einen Vanillepudding aus der Tüte vor. Ernsthaft. Aber ich lasse mir meine Leidenschaft nicht vermiesen. Meine Kinder lieben die tollen Desserts, die ich jedes Wochenende zubereitete. Und ich auch 🙂 Nächste Woche probiere ich das nächste Rezept von dir. Freue mich jetzt schon darauf.
Liebe Grüße
Petra
Maren Lubbe sagt
Oh Petra, du ahnst ja nicht wie sehr ich das nachvollziehen kann! Mir glaubt ja kein Mensch, aber hier zu Hause ist man tatsächlich nicht so scharf auf meine Kunst 😂. Mein Mann ist zwar sehr stolz auf mich und unterstützt mich auch, aber er macht sich einfach nichts aus Torten und Törtchen 🤷🏼♀️.
Aber genau, wir lassen uns unsere Lust daran nicht nehmen, denn es gibt so viele, die sich die Finger danach lecken.
Liebe Grüße Maren
Petra sagt
Liebe Maren!
Genau so ist es. Ich mache weiter. Meine Kinder kann ich wenigstens immer beglücken. Und auch Mütter und Schwiegermutter sind immer ganz begeistert. Du hast mich inspiriert, das Zubereiten von Desserts ist zu einer absoluten Leidenschaft geworden. Ich freue mich auf tolle Rezepte von Dir.
Möchte unbedingt auch den Törtchen Kurs in Köln besuchen.
Liebe Grüße
Petra