Torte „Verdiana“

Mit der Torte „Verdiana“ präsentiere ich euch heute ein Rezept mit einer ganz besonderen Aromenkombination. Grapefruit und Himbeeren bilden die Einlage dieses Entremets, wobei die Himbeere mit ihrer lieblichen Süße einen Gegenpunkt zur herben Grapefruit bildet. Der Boden besteht aus einem gepressten, zarten Erdnusscrumble und einem mit Grapefruitsaft getränktem Biskuit. Getragen wird dies alles von einer überaus köstlichen Ricottamousse mit Limette und Minze. Ihr seht, die Torte „Verdiana“ wartet mit einem Geschmacksfeuerwerk auf!

Die Torte „Verdiana“ hat mich über meinen Schatten springen lassen 😉.

Warum? Weil ich Grapefruit eigentlich nicht mag 🤭 . Nein, das stimmt auch nicht wirklich, ich mag das Aroma von Grapefruits sogar sehr gern, nur halt das Bittere nicht. Wem von euch geht’s auch so? Ich habe dazu ein bisschen im Netz recherchiert und verschiedene Gründe für diese Abneigung gefunden, die nicht alle Menschen teilen. Mal abgesehen davon, dass eine natürliche Abneigung gegen Bitteres uns entwicklungsgeschichtlich vor dem Genuss von Giftigem bewahrt hat, scheint es wohl tatsächlich genetische Unterschiede zu geben zwischen jenen, die bittere Lebensmittel und Getränke lieben und jenen, die sich davor schütteln. Doch offenbar ist es möglich, die Genetik ein wenig zu überlisten, indem sich durch wiederholtes Essen/Trinken des ungeliebten Lebensmittels eine gewisse Gewöhnung einstellen kann.

Na, dann werde ich wohl mal daran arbeiten. Ein Anfang ist mit der Verdiana Torte getan und ich kann schon mal verraten: Es hat funktioniert! (Zumindest was diese Torte angeht 😅)

Da kann man mal sehen, man soll niemals nie sagen!

Ich war ein wenig aufgeregt, als ich die Torte anschnitt, bzw. als ich sie das erste Mal probierte.
Nun muss ich allerdings gestehen, dass die Torte zu dem Zeitpunkt noch nicht komplett aufgetaut war. Hm, ein bisschen bitter fand ich die Fruchtschicht ja schon … 🫣. Aber immerhin – alles in allem war ich vom Rest sehr angetan.

So richtig auf den Geschmack kam ich dann aber erst am nächsten Tag, als alle Aromen sich miteinander verbunden hatten. Boah, das war wirklich ein Knaller! 💥 Wer hätte das gedacht?!

Einziger Kritikpunkt war die Konsistenz der Fruchtschicht. Da reichte das Pektin offenbar nicht aus, sodass der Boden anderntags doch ganz schön durchgeweicht war. Ich habe die Mengen inzwischen im Rezept unten angepasst bzw. noch ein Blatt Gelatine hinzugefügt. Jetzt sollte es also passen 🙂.
ABER jetzt war ich restlos begeistert, dass ich nun DOCH Grapefruit in der Torte mag! Mehr noch – ich war sogar total entzückt 🥰 ! Das zeigte sich insbesondere daran, dass ich ganze drei Tortenstücke der Verdiana verputzt habe! Das sagt doch alles, oder?

Torte „Verdiana“

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Verwendete Formen: Silikonform Universo*, Silikonform „Tortaflex“*, Tortenring 16 cm Ø*

Grapefruitkompott mit Himbeere

• 50 g Zucker
• 6 g Pektin NH*
• 130 g Grapefruitfilets
• 100 g Himbeerpüree
• 15 g Limettensaft
• 1 g Timutpfeffer¹ gemörsert (optional)
• 1 Bl. Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Zucker und Pektin vermischen. Die Grapefruit mit dem Messer schälen und Filets herauslösen. (Ggf. hier den Saft für die Tränke auffangen.) Es soll keine Haut mehr an den Filets haften! Die Grapefruitsfilets mit dem Himbeerpüree, dem Limettensaft mit dem Stabmixer pürieren. Den Timutpfeffer mörsern und durch ein Sieb streichen. Das Fruchtpüree mit dem Timutpfeffer in einem Topf leicht erhitzen. Dann die Zucker/Pektinmischung hinzufügen und die Fruchtzubereitung ca. 2 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine in der Fruchtmasse auflösen. Die Oberfläche mit Folie abdecken, das Kompott ca. 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen und leicht gelieren lassen. In der Zwischenzeit die Böden zubereiten. – adapt. Rezept: Yann Brys

Gepresster Erdnussboden

• 50 g gemahlene Mandeln
• 35 g gemahlene gesalzene Erdnüsse
• 50 g Erdnuss- oder Mandelmus (je nachdem, wie intensiv der Boden nach Erdnüssen schmecken soll)
• 15 g Agavendicksaft/ Agavensirup¹ (gibts im Supermarkt)
• Abrieb ½ Bio Limette

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und in die Tortaflexform geben. Mit der Unterseite eines Glases oder eines anderen flachen Geräts schön fest drücken bzw. pressen.

Limettenbiskuit

• 1 Eigelb Gr. L
• 15 g Zucker A
• 20 g gemahlene Mandeln
• 1 Eiweiß Gr. L
• 15 g Zucker B
• Abrieb ½ Bio Limette
• 25 g Mehl
• 10 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad aufheizen. Eigelb mit Zucker A und den gemahlenen Mandeln verschlagen. Die Mixstäbe säubern und das Eiweiß mit Zucker B zu festem Eischnee mixen. Den Eischnee in drei Portionen vorsichtig unter die Eigelbmasse ziehen. Das Mehl darübersieben und zusammen mit dem Limettenabrieb und der geschmolzenen Butter sanft zu einer Biskuitmasse verarbeiten. Diese mit 18 cm ø rund auf ein Stück Backpapier oder eine Silikonmatte verstreichen. Circa 10 Minuten backen. Herausnehmen und noch warm einen Kreis mit 16 cm ø ausstechen und diesen dann sogleich auf den Erdnussboden legen.

Tränke

• 30 g frisch gepresster Grapefruitsaft
• 15 g Agavendicksaft/ Agavensirup

Beide Zutaten miteinander verrühren und den Biskuit damit bestreichen. Das leicht gelierte Grapefruitkompott auf dem getränkten Biskuit verstreichen und in den Gefrierschrank stellen. Dann die Himbeerganache zubereiten.

Himbeerganache

• 50 g Himbeerpüree
• 6 g Limettensaft
• 2 Bl. (3,4 g) Gelatine
• 46 g weiße Kuvertüre
• 80 g kalte Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Das Himbeerpüree mit dem Limettensaft aufkochen, die Gelatine darin auflösen und danach alles in die Kuvertüre rühren. Mit einem Stabmixer pürieren und dabei die kalte Sahne hinzufügen. Gut durchmixen.
Die Himbeerganache auf der angefrorenen Grapefruitkompottschicht verteilen und die Tortaflexform anschließend wieder einfrieren, bis die ganze Einlage fest ist.

Ricottamousse mit Minze und Limette

• 100 g Milch
• Abrieb ½ Bio Limette
• 2 Eigelbe Gr.L
• 40 g Zucker
• 4 Blätter (6,8 g) Gelatine
• 130 g Ricotta aus Kuhmilch
• 4 g (ca. 15 Blätter) frische Minze, grob gehackt
• 25 g frisch gepresster Limettensaft
• 25 g Agavendicksaft/ Agavensirup
• 130 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch mit dem Limettenabrieb zum Kochen bringen. Währenddessen das Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die heiße Milch in die Eimasse rühren und alles zurück in den Topf gießen. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 83 Grad erhitzen. Dann vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Ricotta mit dem Agavendicksaft, dem Limettensaft und der Minze in einen hohen Behälter geben. Mit dem Stabmixer durchmixen und dabei die heiße Limettencreme einarbeiten. 1-2 Minuten mixen. Die Masse abkühlen lassen, bis sie beginnt zu gelieren. Dann die Sahne halbsteif schlagen und unter die Creme ziehen.

380 g der Ricottamousse in die Universo Silikonform füllen. (Den Rest der Mousse im Kühlschrank aufbewahren. Er wird später für die Garnitur benötigt.) Die gefrorene Einlage aus der Tortaflexform lösen und mittig in die Mousse drücken. Glattstreichen und mit Folie bedeckt mindestens eine Nacht einfrieren.

Mirror glaze

• 4 Blätter (6,8 g) Gelatine
• 80 g Milch
• 144 g Sahne
• 192 g Zucker
• 52 g Glucosesirup*
• 14 g Maisstärke (Maizena)
• weiße und grüne Lebensmittelfarbe

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup in einen Topf geben. Den Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. An dieser Stelle gebe ich bereits die Lebensmittelfarbe hinzu. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Einmal kurz aufwallen lassen, vom Herd nehmen und in ein hohes Gefäß gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Glasur auflösen und mit dem Stabmixer¹ gut durchpürieren, ohne Luftblasen zu erzeugen. Die Oberfläche der Glasur mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. –  Rezept: Cedric Grolet

Fertigstellung und Garnitur

• 2 grüne Schokoladenringe 12 und 18 cm ø – 2 cm breit -> siehe Anleitung hier: KLICK
• 100 g Schlagsahne
• 50 g Ricottamousse s.o.
• 1 Teel. Puderzucker
• frische Himbeeren und Grapefruitfruchtfleisch
• frische Minzblättchen
• essbares Gold¹

Die Mirror glaze im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf 45 Grad erwärmen, bis sie wieder flüssig ist. Zum Gießen sollte sie eine Temperatur zwischen 26 und 32 Grad haben. Die Konsistenz entscheidet den Gießzeitpunkt. Die Glasur soll wie Sahne fließen.
Dann die gefrorene Torte ausformen und etwas erhöht auf eine flache Schale stellen, die überlaufende Glasur auffängt. Die Torte gleichmäßig mit der Mirror glaze übergießen. Vorher darauf achten, dass sich kein Reif auf der Tortenoberfläche gebildet hat, der die Glasur später zum Abrutschen bringen könnte. Tropfen am unteren Rand der Torte vorsichtig mit einem Messer oder einer kleinen Palette abstreifen. Die Torte auf einen Teller oder Tortenuntersetzer¹ setzen.
Für die Deko den großen Tortenring um die Torte legen, den kleinen Ring mittig auf der Torte platzieren. Die Torte auftauen lassen (ca. 4-6 Std.)

Die Schlagsahne mit dem Puderzucker leicht anschlagen und dabei 50 g der übriggebliebenen Ricottamousse einarbeiten, bis eine spritzbare Creme entsteht (ich hab ein bisschen zu lange geschlagen 🙈). Diese in einen Spritzbeutel mit 14 mm Rundtülle füllen und dann Tupfen in den inneren Schokoladenring dressieren. Mit Grapefruitfiletstückchen und Himbeeren, frischen Minzblättern und essbarem Gold garnieren.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Ich werde nun also fleißig üben, Grapefruits zu essen bzw. zu mögen 😅 . Vielleicht gelingt es mir ja, mich in der Hinsicht umzupolen. Wie sieht’s bei euch aus? „Leidet“ ihr auch an dererlei natürlicher Abneigung gegen bestimmte Geschmacksrichtungen?

Seid von Herzen gegrüßt

eure Maren 💚 🩷 💜

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