Kleine, feine Aprikosentorte mit Zitrone, Estragon und Knuspereffekt

Vorsätze zum Jahresbeginn sind Dinge, die mir nicht liegen. Alles, was meine Freiheit einschränkt, ist mir von vornherein schon mal suspekt, selbst wenn ich es mir selber auferlege. Aber eines habe ich mir doch vorgenommen: Ich möchte mehr ausprobieren und experimentieren, mir Freiheiten nehmen, mich einfach mehr spannenden Aufgaben stellen,  auch wenn’s mal schief geht. Ich kann nämlich manchmal ein kleiner Hasenfuß sein, müsst ihr wissen 😉 .

Okay, dann fangen wir doch gleich mal mit Estragon in einer Torte an 😉 !

Na gut, allzu viel Mut gehörte dazu nun nicht wirklich! 😀  Hatte sich das aromatische Kraut doch in Philippe Conticinis Douce Acidulée längst bewährt. In Anlehnung an seine Kreation, die recht zeitaufwändig ist, habe ich ein Törtchen zubereitet, dass vielleicht auch nicht gerade in einer Stunde auf dem Kaffeeetisch steht, dafür aber auch ein absolutes Geschmackserlebnis ist. Man kann z. B. mühelos einige Komponenten im voraus zubereiten, so dass sich auf Wunsch einzelne Arbeitsschritte auf mehrere Tage verteilen lassen. Die kleine Torte besteht aus einem feinen Schokoladenbiskuit mit Pistazienknusperschicht, auf die eine dünne Schicht Zitronen-Estragonconfit gestrichen wird. Darauf thront ein Aprikosenkompott, das von einer Wolke herrlich aromatischer Creme mit weißer Schokolade und Estragon bedeckt ist. Dass ich Kräuter liebe, ist ja ein offenes Geheimnis. Basilikum habe ich, genau wie Zitronenthymian, bereits mehrfach in verschiedenen Rezepten hier eingesetzt. Aber Estragon? Würde das passen?

Ich versichere euch, es passt! Die Kombination mit Zitrone ist einfach wunderbar. Im Nachhinein hätte ich  bei der Dosierung ruhig ein wenig mutiger sein können (der alte Hasenfuß eben 😉 – immer auf Nummer sicher) .  Wirklich wichtig ist die Wahl des französischen Estragons! Besonders im Sommer bekommt man hier auf dem Markt Töpfe mit Estragonpflanzen, die null Aroma haben! Ich war so enttäuscht, denn wir essen sehr gern Kartoffelpüree mit Estragon. Ein ganz besonderer Genuss! Deshalb haben wir uns bereits im letzten Jahr eine Pflanze französischen Estragon geleistet, der allerdings nicht winterfest ist und den wir deshalb gerade in Watte packen, damit er überlebt. Zerreibt also vor dem Kauf ein Blättchen zwischen den Fingern und überprüft so das Aroma.  Aber keine Sorge, es gibt aromatischen, frischen Estragon bereits in kleinen Sträußchen in der Frischeabteilung gut sortierter Supermärkte. Und zur allergrößten Not nehmt ihr halt getrockneten Estragon. Probieren solltet ihr es unbedingt einmal!

Und noch eine Komponente habe ich zum ersten Mal ausgetestet: Das Confit Citron-Estragon, ebenfalls eine Kreation P. Conticinis. Eine etwas herbe, säuerliche, extrem aromatische … tja, soll ich es Marmelade nennen? Man kann das Confit gut einige Tage vorher zubereiten und in einem Gläschen aufbewahren.

Spannend ist auch die knisternde Pistazienschicht auf dem Biskuit. Hier kommt wieder die Pistazienpaste zum Einsatz, die ich so liebe. Für den Knuspereffekt sorgen zerbröselte,sogenannte Crêpe dentelles, feines Waffelgebäck, das ihr ebenfalls im gutsortierten Supermarkt findet. Solltet ihr sie nicht bekommen, ersetzt ihr sie durch zarte Eiswaffeln. Auch diese Knusperschicht kann Tage vorher zubereitet werden, denn sie wird eingefroren und als gefrorene, dünne Platte auf den frisch gebackenen, heißen Biskuit gelegt, so dass sie sich mit diesem verbindet. Ein toller Trick – man lernt halt nie aus!  Gottseidank! 😉

Aprikosentorte mit Zitrone, Estragon und Knuspereffekt

Am Vortag:

Zitronen-Estragon Confit (P. Conticini)

-Bei Zeitmangel kann dieses Confit durch herbe Zitronenmarmelade ersetzt werden, der einige gehackte Estragonblätter beigemischt wurden –

• 125 g frisch gepresster Zitronensaft
• 75 g Zucker (ich würde beim nächsten Mal etwas mehr nehmen)
• 50 g Zitronenschale (ca. 5 Bio Zitronen)
• einige Estragonblätter (frischer, französischer Estragon oder getrockneter)

Die Schale der Zitronen sehr dünn abschneiden. Es soll möglichst nichts Weißes dranbleiben. Legt die Schalen in einen Topf und bedeckt sie mit Wasser. Lasst es aufkochen und gießt das dann Wasser ab. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, damit die Bitterstoffe reduziert werden. Nach diesem Vorgang gießt ihr den Zitronensaft und den Zucker zu den Schalen und lasst das Ganze ca. 25 Minuten einkochen, bis nur noch einige Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Dann gebt ihr die Estragonblätter hinzu und mixt alles zusammen so lange in einem Blitzhacker/ Moulinette bis ein Mus entsteht. Bewahrt es bis zur Verwendung in einem Gläschen im Kühlschrank auf.

Knusperschicht

• 50 g Pistazienpaste (selbstgemacht oder gekauft)
• haselnussgr. Stückchen Butter
• 30 g weiße Schokolade
• 15 g Gavottes Crêpes Waffeln (ca. 3 Stck) ersatzweise Corn Flakes oder Eiswaffeln
• etwas echte Vanille

Die Pistazienpaste, die Butter und die weiße Schokolade in einem Wasserbad vorsichtig schmelzen und anschließend mit der Vanille und den zerkleinerten Waffeln vermengen. Auf die Rückseite eines Stück Backpapiers einen Kreis von 16 cm Durchmesser zeichnen (oder, wie ich, einen Backrahmen aufstellen). Innerhalb dieses Kreises verstreicht ihr die Knuspermasse. Deckt diese mit etwas Folie ab und friert die Knusperschicht bis zur Verwendung ein. Achtet darauf, dass der Kreis möglichst plan liegt.

Crème pâtissière (Konditorcreme)

• 200 ml Vollmilch
• 20 g Zucker
• 20 g Stärkemehl
• 2 Eigelb
• etwas echte Vanille
• 1 Prise Fleur de Sel
• Abrieb ½ Zitrone
• 10 g weiche Butter
• 1 ½ Bl. Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Vollmilch zusammen mir dem Zitronenabrieb, dem Salz und der Vanille aufkochen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker, der Stärke in einer Schüssel verschlagen. Die heiße Milch unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse rühren. Diese Flüssigkeit dann durch ein Sieb zurück in den Topf gießen und unter Rühren bei milder (!) Hitze  erwärmen und kräftig rühren bis die Creme eindickt. Vom Herd ziehen und die Butter und die eingeweichte Gelatine unterrühren. Die Cremeoberfläche mir Folie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Am selben Tag:

Schokoladenbiskuit (16 cm ø)

• 2 Eiweiß Gr.M
• 25 g Zucker
• 35 g gemahlene Mandeln
• 35 g Puderzucker
• 1 Ei Gr. M
• 30 g Mehl
• 10 g dunkler Kakao
• 10 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform mit 16 cm ø am Boden fetten oder mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Die Eiweiße mit 25 g Zucker zu Eischnee verschlagen. In einer anderen Schüssel die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker und das Ei hellschaumig schlagen. Ein Drittel des Eischnees unterheben. Dann das restliche Eischnee hinzufügen und das Mehl und den Kakao darübersieben. Alles zusammen vorsichtig unterheben. Zwischendurch einen Esslöffel Teig mit der geschmolzenen Butter verrühren und ebenfalls unterheben. Den Teig in der Springform glattstreichen und ca. 10-12 Minuten backen. – Kurz vor Ende der Backzeit holt ihr die zuvor vorbereitete, gefrorene Knusperschicht aus dem Gefrierfach. Wenn der Biskuit dann aus dem Ofen kommt, legt ihr sogleich die gefrorene Knusperplatte auf den heißen Kuchen. Die Knusperschicht schmilzt dadurch und verbindet sich so mit dem Schokoladenbiskuit.

Aprikosenfüllung

• 150 g Aprikosen (Dose oder frisch)
• 50 ml Aprikosensaft o. ä.
• 1 Messersp. Agar Agar (ersatzw. 1 Bl. Gelatine)
• Zucker nach Geschmack

Die Aprikosen in winzige Würfel schneiden und zusammen mit dem Saft in einem Topf erwärmen. Ggf. Zucker hinzufügen. Mit Agar Agar oder eingeweichter Gelatine nach Vorschrift binden. Im Kühlschrank etwas abkühlen lassen.

Weiße Schokoladen-Estragoncreme  (P. Conticini)

• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Teel. Estragonblätter (oder mehr, nach Geschmack)
• 100 ml Sahne
• 80 g weiße Schokolade
• die vortags zubereitete Crème pâtissière, s.o.

Das Salz, den Zucker und die Estragonblätter in einem Mörser o.ä. fein zerreiben. Die weiße Schokolade im Wasserbad oder in der Microwelle schmelzen und handwarm abkühlen lassen. Die Crème pâtissière vom Vortag (s.o.) zusammen mit der Estragonmischung leicht aufschlagen. Die Sahne separat steif schlagen. Ein Drittel der Sahne vorsichtig unter die weiße Schokolade ziehen. Danach die beiden restlichen Drittel Schlagsahne sehr vorsichtig unterheben und diese Masse nun unter die Crème pâtissière ziehen. Füllt die Creme in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wunsch und legt ihn bis zur Verwendung in den Kühlschrank. (Ich habe zwei Beutel gefüllt – eine mir großer Rundtülle, eine mit kleiner französischer Tülle)

Fertigstellung

Jetzt gehts zum Endspurt 😉 ! Stellt den, mit der Pistazien-Knusperschicht bedeckten, Schokoladenbiskuit auf einen Teller und bestreicht die Oberfläche dünn mit dem Zitronen-Estragon Confit. Darauf gebt ihr das Aprikosenkompott und formt es dabei zu einer kleinen Kuppel. Anschließend bedeckt ihr diese mit Tupfen von der Schokoladen-Estragoncreme und bestreut die Oberfläche mit gehackten Pistazien, Schokoladenspänen oder … oder. – Die Torte kann frisch serviert werden aber auch ohne Probleme 1-2 Tage später. (Bitte abgedeckt im Kühlschrank!)

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF-Rezeptansicht:

Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie gespannt ich auf den ersten Bissen war 😀 ! Auch wenn ich das Originalrezept stark verfremdet habe (Pardon, Monsieur Conticini ! ), so ist mir wunderbarerweise ein delikates Törtchen gelungen, wie alle meine Testesser bestätigten. Eine Geschmackskomposition, die man nicht alle Tage erlebt. Das Experiment ist gelungen :-). Freu!

Der Genuss der Torte lässt ein kleines Feuerwerk im Mund entstehen: schokoladiger Biskuit mit knisterndem Biss und die wunderbare Geschmackskomination von Zitrone, Aprikose und Estragon … einfach köstlich!

An diesem Wochenende endet der erste Monat unseres Blogevents Calendar of Ingredients. Es sind schon viele schöne Beiträge und Rezepte zum Thema Orange – Vanille – Muskat eingetrudelt. Die Zusammenfassung findet ihr in der kommenden Woche bei Sandra’s Tortenträumereien.  Im Februar werde dann ich eure Gastgeberin und Verkünderin der drei Ingredients/ Zutaten des Monats sein. Ich freue mich schon sehr darauf, denn für’s kommende Wochenende habe ich mit zwei dieser Zutaten schon etwas Feines für euch vorbereitet … ihr dürft gespannt sein 😉 !!

Habt ein zauberhaftes Wochenende und macht es euch schön

Eure Maren ♥♥♥